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麦汁过滤影响因素及措施 　　摘 要： 麦汁过滤是啤酒生产中的重要环节之一，对啤酒的酒质、风味有着重要的影响。本文根据麦汁过滤的操作流程，针对过滤槽的过滤时间长短、头道麦汁OG值高低、过滤深耕次数、过滤残糖量高低等因素，对麦汁过滤影响进行分析，并结合实际提出解决措施，降低过滤的工作量，使操作条件最优良，提高产品质量。 　　关键词： 麦汁 过滤 影响因素 措施 　　麦汁过滤是啤酒生产中的重要环节之一，对啤酒的酒质、风味有着重要的影响，现代工业自动化普及，针对大型企业，以产量为目的，一般采用过滤槽进行麦汁过滤。然而，机械化麦汁过滤过程，往往存在一些不足，所以结合生产实际情况，对麦汁过滤操作过程中影响麦汁过滤的因素进行探讨，并提出相应的解决措施，使操作条件最优良，从而节约生产成本、降低过滤的工作量和提高产品质量，为企业创造更大效益。 　　1.麦汁过滤的原理及操作流程 　　麦汁过滤是啤酒糖化生产过程中的一个重要步骤，其目的是在啤酒糖化工艺结束后，用最短的时间将糖化醪液从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率[1]。 　　1.1麦汁过滤的操作步骤 　　开始→启动过滤槽→预热→铺水→进醪液→进料及浊循环→浊循环→头道麦汁→道麦汁→检测残糖→热水顶浊循环管道→回收弱麦汁→排空排糟→冲洗→排空→数据记录→结束。 　　2.影响麦汁过滤的因素 　　2.1过滤槽过滤时间长 　　过滤槽过滤时间长短直接影响麦汁过滤效果强弱，分析影响过滤时间的因素主要有以下几方面：①麦芽粉碎的粒度过细，在麦芽粉碎过程中，设备长时间运行，粉碎辊之间的距离发生变动，麦芽粉碎粒度过细，形成的糟层越紧密，麦汁过滤时越困难，导致麦汁过滤时间增长。②糊化醪的温度过高，在进行糊化锅投料过程中，由于料水比量大，造成凝胶休止温度高，使淀粉酶失去活性，造成物料中淀粉和的分解不彻底。升温作用，醪液黏度高，过滤时困难，造成过滤时间延长。③醪液的黏度增强，一方面，在生产过程中，由于投料过程为全自动化，在原料出仓时出现出仓物料过多，造成料水比偏大，造成醪液糖度高、黏度强，过滤困难，从而影响过滤时间偏长，另一方面，由于原料的增加，从而形成的糟层越厚，麦汁的渗透能力减弱，造成麦汁过滤时间长[2]。④过滤槽铺水的温度过低或过高，当顶水温度低于60℃时，加上长时间的过滤，会使醪液滤过的麦汁温度进一步降低，使麦汁容易污染杂菌而发生酸化，所以，应该使用较高的顶水温度。但是，如果顶水温度太高（超过80℃），也会出现问题。一方面，会使醪液中存活的α-淀粉酶很快失活，不能继续对淀粉进行作用，另一方面淀粉糊化凝集作用，使糟层厚度增加，影响麦汁过滤时间。⑤洗糟水的温度太高，洗糟水温度不宜过高，否则易洗出大量黏性物质，同时导致麦糟中的部分淀粉溶解和糊化；洗糟水温度也不宜过低，否则易造成黏度上升，过滤困难，残糖洗不干净，麦汁浑浊[3]。 　　2.2头道麦汁原麦汁浓度（OG值）低 　　在麦汁过滤过程中，如果头道麦汁的OG值过低，就会影响整个过滤的效果，分析原因主要有以下几方面因素：①原料出仓量不足，在生产过程中由于投料过程为全自动化，原料出仓时物料结块会发生出仓物料不足现象，造成料水比偏小，醪液浓度低，影响头道麦汁OG。②糖化休止温度高，由于料水水温高，造成糖化休止温度高，使麦芽中的酶失去活性，造成物料中淀粉的分解不彻底，醪液的浓度降低，从而影响头道麦汁OG。③启动生产第一锅未加料或加料不足，在啤酒生产工艺要求中添加弱麦汁投料、热凝固物洗糟来提高收得率，但每次启动生产第一锅时，由于无弱麦汁和热凝固物投于生产，按照正常的出仓程序，得到的醪液浓度降低，头道麦汁的OG偏低。 　　2.3麦汁过滤深耕次数的影响 　　在麦汁过滤过程中，过滤的深耕次数对结果影响明显，分析影响过滤深耕的原因有以下方面：①β葡聚糖含量过高，醪液本该过滤时，没有及时过滤，造成在糖化锅的时间太长，导致β葡聚糖含量过高，黏度高，过滤时间一长，麦糟糟层越来越紧，麦汁过滤流速会渐渐慢下来，使麦汁过滤困难。一旦过滤槽停止流速，过滤槽将自动进行深耕操作。②麦汁的浊度过高，麦芽溶解度差，麦芽粉碎过粗，过滤槽负荷过大，浊循环时间不够，过滤流速大，洗糟温度过高，耕糟太深，都会引起麦汁浑浊现象的发生。浊度升高，过滤槽将自动进行深耕操作。③麦糟层疏松度不好，使用的原料品种不同，麦芽粉碎过细，糖化醪液温度过高，过滤槽温度低，都会引起麦糟层的疏松度。当麦糟层疏松度降低时，麦汁过滤流速减慢，浊度升高，过滤槽自动进行深耕操作。 　　2.4过滤残糖高 　　洗糟是过滤的第二阶段，对麦汁进行连续洗糟，洗糟水量一直供给，过滤槽没有缓解的余地，造成洗糟麦汁浓度波动大，洗糟不彻底，直至洗糟结束时，麦糟中还存在大量残糖。 　　3.影响