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鲜切莲藕酶促褐变控制研究 　　摘要:选择柠檬酸(CA)#65380;D-异抗坏血酸钠(D-EA)#65380;乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)3种对莲藕(Neulmbo nucifera Gaerth)多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性抑制率较高的抑制剂,作为鲜切莲藕酶促褐变抑制剂,研究3种抑制剂及其组合对抑制鲜切莲藕酶促褐变的效应#65377;结果表明,3种褐变抑制剂最佳组合用量为2.5 g/L CA+1.5 g/L D-EA+1.5 g/L EDTA-2Na#65377; 　　关键词:鲜切莲藕(Neulmbo nucifera Gaerth);酶促褐变;控制;柠檬酸(CA)#65380;D-异抗坏血酸钠(D-EA);乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na) 　　中图分类号:S645.1文献标识码:A文章编号:0439-8114(2014)11-2620-04 　　 　　Enzymatic Browning Controling of Fresh Cut-lotus Roots 　　 　　HAO Ya-qin 　　(Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, Henan, China) 　　 　　Abstract: The high inhibitors including Citric acid(CA), Sodium D-isoascorbate(D-EA) and Edathamil disodium(EDTA-2Na) of activity of polyphenol oxidase of lotus root Neulmbo nucifera Gaerth were used as the enzymatic browning inhibitors of fresh-cut lotus roots. The effects of the inhibitors and its combination on the inhibition of enzymatic browning of fresh cut lotus root were studied. The results showed that the optimal dosage of combination of this three enzymatic browning inhibitors was 2.5 g/L CA+1.5 g/L D-EA+1.5 g/L EDTA-2Na. 　　Key words: fresh cut-lotus roots(Neulmbo nucifera Gaerth); enzymatic browning; control ; CA;D-EA; EDTA-2Na 　　 　　鲜切菜贮藏期间发生的褐变主要是酶促褐变[1,2]#65377;褐变主要是由于切割破坏了蔬菜细胞膜的结构,使体内各种酶与底物的区域化被破坏,导致隔离的化合物(主要是酚类物质)流出,酶与底物直接接触,加上空气中的氧气,在酶的作用下将酚类物质氧化成醌,醌再聚合成有色物质的过程#65377;一旦醌形成,以后的聚合与褐变反应就能自动地进行[3,4]#65377;褐变的发生将严重影响产品的品质#65377;因此,抑制褐变成为鲜切莲藕(Neulmbo nucifera Gaerth)护色的关键环节,对其质量起重要作用#65377; 　　本试验以柠檬酸(CA)#65380;D-异抗坏血酸钠(D-EA)#65380;乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)为褐变抑制剂,研究这3种抑制剂及其组合对鲜切莲藕褐变控制的效应,以期为其推广应用提供参考#65377; 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　试验材料:形状正常#65380;大小一致#65380;新鲜#65380;无机械性损伤和病虫害的市售带泥白莲藕#65377; 　　包装材料:聚乙烯(PE)包装袋,国家农产品保鲜研究中心(天津)提供#65377; 　　主要化学试剂:临苯二酚#65380;碘酸钾#65380;NaCl#65380;碘化钾#65380;可溶性淀粉#65380;盐酸#65380;磷酸氢二钠#65380;磷酸二氢钠为分析纯,CA#65380;D-EA#65380;EDTA-2Na为食品级#65377; 　　1.2主要仪器 　　UV-2000型紫外可见分光光度计[尤尼科(上海)仪器有限公司]#65380;WSL-1型比较测色计(北京光学仪器厂)#65380;TGL-16型高速台式离心机(上海安亭科学仪器厂)#65380;SF-200型塑料薄膜封口机(温州市鼎业包装机