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鲜切萝卜在贮藏过程中营养成分变化研究 　　摘 要：本文研究了贮藏在不同温度条件下鲜切萝卜各种营养成分的变化。结果表明：2种温度贮藏条件下鲜切萝卜可滴定酸含量、还原糖含量、总糖含量都呈现先下降后上升的反复趋势，而且贮藏在4℃的各种指标的变化明显慢于室温，但室温贮藏的鲜切萝卜的蛋白质含量、Vc含量、失重率明显高于4℃。说明低温贮藏有效地抑制了鲜切萝卜营养成分的损失及失水率的下降；蛋白质和Vc含量的升高以提高鲜切萝卜的抗性来实现鲜切萝卜自身的修复功能。 　　关键词：鲜切萝卜；温度；营养成分 　　鲜切果蔬又称最少加工处理（mini-processed）果蔬，是指新鲜果蔬原料经过挑选、清洗、去皮、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持新鲜状态的制品，由于鲜切果蔬具有新鲜、营养、安全、方便等优点，因而深受消费者喜爱[1]。然而，与新鲜完整果蔬相比，鲜切果蔬由于加工过程中的切分，造成机械损伤，导致细胞破裂，引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，生理衰老及表面发生褐变等现象，使产品色泽、质地、风味下降，降低了鲜切果蔬的商品价值[2]。萝卜是以肉质根为主要食用部分的蔬菜。它含有人体需要的多种营养成分， 性味寒凉， 可下气、消食、清理肠道、止咳化痰、清热解毒， 对感冒、高血压有一定的食疗作用[3]。萝卜可生食也可熟食，煎、烹、炒、炸均可。此外，萝卜还能用于干制、盐渍等加工业。但是萝卜在贮藏加工过程中会产生一系列的生理生化及病理反应， 导致失水、糠心、发芽以及腐烂等， 降低其食用品质，进而丧失其商品价值[4]。本文通过研究鲜切萝卜在不同温度贮藏条件下各种营养成分的变化，以期在生产实践中为鲜切果蔬科学的贮运、保鲜提供理论上的指导。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　供试的萝卜购于当地超市，挑选果形整齐，大小均匀，无病虫害及机械损伤，色泽、成熟度一致的果实。 　　氢氧化钠、95%乙醇、葡萄糖、蒽酮、碘（均为分析纯），天津市科密欧化学试剂开发中心提供；牛血清白蛋白（生化试剂），北京夏斯生物技术有限公司生产；3，5-二硝基水杨酸、考马斯亮蓝G-250（生化试剂），国药集团化学试剂有限公司生产。 　　1.2 主要仪器设备 　　循环水式真空泵（SHZ-D（Ⅲ） ，巩义市英峪予华仪器厂）；电热恒温水浴锅（DK-S26型，上海精宏实验设备有限公司）；电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9053A型，上海精宏实验设备有限公司）；高速冷冻离心机（BR4i型，法国Jouan）；匀浆机（T-25型，德国IKA）；紫外可见分光光度计（UV-2100型， 尤尼柯上海仪器有限公司）；制冰机（SiM-F140型，日本三洋）。 　　1.3 实验方法 　　1.3.1 原料处理：将新鲜萝卜用自来水清洗干净后用200μl/L 的次氯酸溶液浸泡5min，再用双蒸水多次清洗后，用锋利的无菌刀在消毒后的菜板上去除果皮，然后将萝卜切成1.5cm×1.5cm 的正方体小块，分为2组：一组萝卜块装入保鲜盒内置于低温4℃贮藏，另一组萝卜块置于室温20℃贮藏，并于0、1、2、3、4、5、6、8、10天分别取样测定各项生理指标。同时，每组再按相同条件单独贮藏一定数量的萝卜块，作为贮藏期间鲜切果实失重率的测定。 　　1.3.2 可滴定酸含量测定：采用冯双庆的酸碱滴定法[5]。 　　1.3.3 可溶性蛋白质含量测定：采用Bradford的方法[6]。 　　1.3.4 还原糖含量测定：采用3，5-二硝基水杨酸比色法[7]。 　　1.3.5 总糖含量的测定：采用蒽酮比色法[7]。 　　1.3.6 Vc含量的测定：采用碘滴定法[8]。 　　1.3.7 失重率的测定：采用称重法。失重率/% =（贮前质量- 测定时质量）×100%/贮前质量。 　　2 结果与分析 　　2.1 鲜切萝卜可滴定酸含量的变化 　　可滴定酸含量是评价植物果实营养品质的重要指标之一。如图1所示，鲜切萝卜的可滴定酸含量在2种贮藏温度条件下都呈现下降、上升的反复趋势，只是贮藏在4℃的可滴定酸含量变化比较缓慢，可能是萝卜经鲜切后仍在进行正常的生理代谢活动，呼吸增强，消耗大量的有机物，有机酸作为直接的氧化底物被不断地分解[9]。同时，还原糖的氧化分解以补充不断消耗掉的有机酸[10]。而且温度越高，反应速度越快。实验结果表明，在低温条件下贮藏鲜切萝卜更有利于其保持营养品质。 　　2.2 鲜切萝卜可溶性蛋白含量的变化 　　如图2所示，鲜切萝卜的可溶性蛋白含量在贮藏过程中呈现逐渐上升的趋势，温度越高，上升速度越快。蛋白含量的下降是因为切分造成组织细胞破坏，水溶性蛋白加速流失，以及机械伤引起果肉生理代谢增强对蛋白的消耗加快[9，11]。同时机械伤又会引发一系列与蛋白质合成有关