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鲜牛奶酸败原因及防止措施 　　摘要 对鲜牛奶酸败的机理、微生物对鲜牛奶的侵染途径进行了探讨和调查，提出了可行性措施防止鲜牛奶酸败，以期供广大奶牛养殖户参考。 　　关键词 鲜牛奶；酸败；原因；预防措施 　　中图分类号 TS252.2 文献标识码B文章编号1007-5739（2008）15-0307-02 　　 　　鲜牛奶酸败变质，是广大奶牛养殖户经常遇到且倍感头痛的事。笔者经过对周围奶牛饲养户进行调查，并参考有关资料，现将鲜牛奶酸败的机理、微生物的浸染途径及防止酸败的措施简述如下，以供广大养殖户参考。 　　 　　1鲜牛奶的营养成分与产生酸败的原因 　　 　　1.1鲜牛奶的营养成分 　　鲜牛奶是由连续的水溶液（乳清）、分散的脂肪球和由酪蛋白构成的更小的固体粒子（胶粒）3个不同的相组成。固体物质的平均含量为12.5%，其中脂肪占3.8%，蛋白质占3.5%，乳糖占4.5%，灰分占0.7%。酪蛋白沉淀后，保留在上的清液即乳清蛋白，其主要组分为β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，还有少量的血清蛋白、免疫球蛋白及酶等其他许多蛋白质和组氨酸、异亮氨酸、色氨酸等11种人体必需的氨基酸，同时含VＥ 0.9~1.7μg/g和V■。由这些营养组成的食品，是非常适宜于多种类群的微生物生长和繁殖的。因此，鲜奶及其制品极易引起变质和病原微生物的传播，导致出现酸败。 　　1.2鲜牛奶酸败的原因 　　所谓酸败，是指食品经微生物污染后，食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏。 　　1.2.1微生物污染造成脂肪形成酸败。细菌中具有分解脂肪特性的菌种有荧光假单胞菌等，这种脂肪分解菌能产生脂肪酶。脂肪酶对脂肪中脂肪残基及酯键的位置有专一性的选择。在脂酶的作用下，随着酯键的逐个破裂，生成中间产物甘油二酸酯和甘油酯，最终产物是甘油和脂肪酸。脂肪酸再经一系列的酶促作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。其反应过程如下。 　　同时，甘油也被氧化成为具有特臭味的1，２-丙醚丙醛。反应过程如下。 　　 　　1.2.2脂肪氧化造成酸败。暴露在空气中的脂肪，因其中不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸。这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭味感。反应过程如下。 　　许多促进脂肪自动氧化的因素（如温度、氧气、水分、光等）的作用并不在于影响了引发和传递的过程，而在于强化了过氧化物的分解作用。在跃变点或接近跃变点时，氢过氧化物分解为醛、酮，出现可感的酸败特征气味，因此油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。 　　 　　2鲜牛奶中微生物的来源 　　 　　2.1乳房内的微生物 　　从乳牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌的，在一般健康乳牛的乳房内，总是有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，其中以小球菌属和链球菌属最为常见。其他如棒状杆菌属和乳杆菌属等细菌也可出现。由于这些细菌能适应乳房环境而生存，因此这些细菌而统称为乳房细菌。乳头前端容易被外界细菌侵入，细菌在乳管中常能形成菌块栓塞，所以在最先挤出的少量乳液中，会含有较多的细菌。 　　2.2挤乳过程中微生物的污染 　　挤乳过程中最容易污染的微生物，首先是牛舍内的饲料、牛的粪便和地面的土壤中所含的微生物，其次是牛的体表面被污染的一定数量的微生物，再次是挤乳工人或其他管理人员带入的微生物，均是直接或间接污染乳液的主要来源。在挤乳过程中，污染的微生物有霉菌、酵母和细菌等。 　　2.3挤乳后微生物的污染和增殖 　　乳液挤出后，应进行过滤并及时进行冷却，使乳温迅速下降至10℃以下，在这个过程中，乳液所接触的贮乳器、过滤器和环境中的空气等，都可能有再污染微生物的机会。鲜乳如不及时加工或冷藏，在污染乳液中的微生物就会增殖。当气温在30℃以上时，鲜乳的变质非常迅速，尤其鲜乳在未冷藏即运输时，一些未装满乳液的贮乳桶中，乳液不断地受到振荡，会加速微生物的繁殖而导致变质，这也是一个必须注意的因素。 　　 　　3防止污染、克服鲜牛奶酸败的措施 　　 　　3.1保持牛舍清洁通风，严把环境卫生关 　　挤乳前将牛舍通风，并用清水喷洒地面，以减少室内空气中的尘埃。牛舍通气不良、积有污染粪便、挤奶时饲喂易飞扬的饲料、刷拭牛体后立即挤奶均会使空气中含大量细菌，这些细菌常常在挤奶时落入奶中，产生污染。因此，有条件的养牛户，应另设挤奶室；无条件养牛户应通过保持牛舍通风清洁，合理调整饲喂、挤奶、刷拭牛体的时间，牛奶挤下后，要尽快撤离牛舍以减少环境污染，严禁牛舍内经常堆积粪便。 　　3.2清洁牛体，把好牛体卫生关 　　奶牛的皮肤，特别是后躯、腹部、乳房、尾巴等，是细菌附着最多的地方，牛体所沾的粪块细菌也很多。挤奶前若不清洁牛体，挤奶时这些赃物极易落入牛奶中产生污染。因此，