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鲜麦仁夏日思考 　　麦子成熟的季节，编辑部收到大量根据麦仁创新出来的菜品，有的将麦仁与野菜搭配；有的拿麦仁做成大酱，成为店里的招牌菜；有的干脆做成麦仁系列，包括热菜、面点、凉菜、汤菜。我们精选其中十一款，与读者共飨。 　　 　　阿存麦仁骨25元／份　日销／20份 　　 　　原料：干麦仁300克，羊排500克，棕叶20张。 　　调料：李锦记海鲜酱80克，李锦记排骨酱50克，李锦记柱侯酱20克，二锅头20克，盐2克，味精5克。 　　制法：将干麦仁用温水泡2个小时捞出，羊排剁成四厘米长的段，放入水中冲掉血水，控干水分，加麦仁和调料入笼蒸1小时，取出用棕叶包入麦仁、羊排上笼再蒸10分钟取出装盘即可。 　　味型：粗料细做，酱香浓郁。 　　点评：黄浩新认为，菜品创新很有思路，麦香和酱香互相融合，能很好地去除羊排的膻味。胡金贵认为，此菜从糯米排骨演变而来，羊排与麦仁原料组合比较新颖。 　　 　　 　　椒盐麦仁马齿苋　制作／余远武 　　18元／份 日销／20份 　　 　　亮点：新鲜麦仁下来的时候推出，酥脆干香，非常美味。 　　原料：新鲜小麦仁100克，马齿苋100克，青、红椒粒各5克，洋葱粒8克。 　　调料：白胡椒粉1克，味粉1克，面粉100克，吉士粉25克，双喜牌泡打粉8克，香油5克，盐4克，高汤20克。 　　制法：1、小麦仁洗净，加盐、高汤入笼蒸熟备用。将马齿苋择洗干净，沥千水分待用。2、用面粉、吉士粉、泡打粉、香油、盐，调成脆浆待用。3、锅上火烧油至五成热，将麦仁稍炸，炸紧皮即可捞出，然后用马齿苋沾脆浆，入油锅炸至酥捞出，沥油。4、另起锅，放少许油，炒香洋葱米，然后放入青红椒粒、麦仁、炸好的马齿苋、盐、味粉。白胡椒粉翻匀，起锅装盘即可。 　　味型：咸鲜微辣。 　　技术关键：1、小麦仁蒸至刚熟即可。2、炸马齿苋时，油温不能高，约四成即可，太高会把马齿苋炸黄。3、炒时不可用力翻，否则易碎、不成形。 　　黄浩新点评：非常好的一道菜，适合于夏季推出，口味干香酥脆，是下酒好菜。 　　 　　雪菜麦仁(凉菜)　8元／份 　　 　　原料：熟麦仁150克，雪菜50克，芹菜20克。 　　调料：味精3克，盐2克，白糖2克，鸡粉2克，香油5克。 　　制法：将雪菜和芹菜切粒，放入锅中焯水倒出冲凉，控干水分加入麦仁，放入调料拌匀装盘即可。 　　味型：咸中带酸。 　　点评：杨建华认为，用麦仁做凉菜很有创意，加上雪菜很有地方风味．在没有雪菜的情况下，建议加入芥兰丁，颜色搭配会更好。 　　 　　蛋黄?麦仁 　　18元／份 日销／20份 　　 　　原料：熟麦仁300克，蒸熟咸蛋黄3个。 　　调料：黄油1克，芝士粉2克，猪油1克，色拉油10克。 　　制法：1、将熟麦仁拍粉入五成热的油锅中炸至金黄色捞出控油。咸蛋黄用刀剁细，若量大，直接入搅拌机搅细。2、锅滑油，放入咸蛋黄、黄油(增加色泽和香味)、芝士粉、猪油(增加香味)，小火炒至起沙，下入炸好的麦仁炒匀即可。 　　味型：色泽鲜艳，蛋香味浓。 　　点评：黄浩新认为此菜将麦仁与蛋黄?制，口感香酥，值得推广。黄油炒蛋黄时，火候是关键，一定用小火，而且油不能多。胡金贵认为此菜用芝士粉、黄油等，香味浓郁，将麦仁与蛋黄搭配，有新意。 　　 　　 　　金箱麦仁鳝 　　22元／份　销量：25份／日 　　 　　原料：熟麦仁150克，鲜毛豆50克，净鳝鱼100克。 　　配料：刀切面包1 2片(长4厘米、宽2．5厘米)，葱白末10克。 　　调料：蚝油10克，郫县豆瓣酱10克，老抽5克，盐2克，味精10克，白糖5克，料酒10克，香油5克，清汤20克。 　　制法：净刀切去面包表面，用)小刀挖空，里面即成箱子状，放入油中炸至金黄色捞出备用。把鳝鱼切成毛豆仁大的丁，锅中将水烧开放入毛豆仁、麦仁、鳝鱼焯水倒出，锅中留底油，先后放入葱白、豆瓣酱煸香，倒入焯过水的原料，加其余调料炒匀，淋上香油，出锅装入炸好的金箱中即可。 　　味型：咸中微辣。 　　点评：杨建华认为，此菜大胆将鳝鱼切成小粒，与麦仁、油炸面包搭配，有新意。需要注意的是，鳝鱼需要小火煸炒三分钟，炒出清香味，不能简单滑炒。 　　 　　 　　麦仁橙汁冻(甜品) 　　12元／份　销量：20份／日 　　 　　原料：熟麦仁50克。 　　调料：橙汁50克，白糖100克，水200克，果冻粉3克。 　　制法：锅中放水、橙汁、白糖、果冻粉熬化后加入麦仁小火煮1分钟出锅，装入小调羹放入冰箱里冻15分钟取出，装盘即可。 　　味型：酸甜可口。 　　 　　玉皇麦仁16元／份销量：20份／日 　　 　　原料：熟麦仁250克，淡口虾皮(盐昧较低的虾皮)50克，海苔10克。 　　配料：青、红椒粒各10克，