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牛羊乳酒精稳定性与凝乳特性比较研究 　　摘 要：对羊乳和牛乳的酒精稳定性和凝乳特性做了比较研究，实验证明，羊乳的胶体稳定性比牛乳的差。 　　关键词：羊乳;牛乳;酒精稳定性;凝乳特性 　　羊奶，被国际营养学界誉为“奶中之王”。南朝齐梁时期医学家陶弘景说：“羊乳实为补肾，故北人食之多肥健”。现代营养学有关研究表明，羊奶的消化性要比牛奶的好，婴儿对羊奶的消化率可以达到94%以上。羊奶中含有的蛋白质、矿物质，尤其是磷和钙的量都略高于牛奶，VA和VB的含量也要比牛奶的高，有益于保护视力、快速恢复体能。专家建议婴幼儿以及患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群都很适宜饮用羊奶。随着人民生活水平的提高以及对羊乳营养价值更深一步的认识，在我国大中城市，羊乳也渐渐被人们列为日常生活中的营养保健佳品。 　　一、材料与方法 　　1. 实验材料 　　鲜羊乳：西安市北郊夏家堡某农户家;鲜牛乳：西安市北郊草滩牛奶一场;凝乳酶（微生物酶）：焙烤实验室赠送，用时用1%的NaCl配成0.03%的溶液;硫酸，硼酸，盐酸，95%乙醇，氯化钠均为分析纯。 　　2.实验方法 　　（1） 酒精稳定性测定 　　①样品处理：原料乳：新鲜羊乳和牛乳。 　　巴士杀菌乳：将原料乳经过63℃加热30min。 　　冷冻复融乳：将原料乳置于-20℃冰箱冷冻过夜，然后在室温解冻。 　　②测定：取羊乳/牛乳1mL，加入玻璃试管，再加入等体积不同浓度的酒精溶液，立刻混匀，室温下观察有无沉淀出现。把沉淀出现时的最低酒精溶液浓度作为羊乳/牛乳的酒精稳定性值。 　　（2）凝乳特性测定 　　①样品处理：同酒精稳定性测定。 　　②测定：取2mL乳样于试管里，33℃水浴保温10分钟，再加入0.2mL0.03%的凝乳酶，摇匀并开始记时，直到试管壁上出现挂壁现象为止。记录从加入凝乳酶到乳样出现挂壁现象的时间。 　　二、结果与讨论 　　1.酒精稳定性比较结果 　　将等体积不同浓度的酒精加入等体积的乳中，直至有沉淀出现，记录此时的酒精浓度，即为乳的酒精稳定性值，每个样品平行测定五次，测定结果如表2-2。 　　表2-2 羊乳和牛乳酒精稳定性结果 　　乳 样 酒精稳定性值（%，V/V） 1 2 3 4 5 S.D 　　牛乳 原料乳 78 76 80 78 78 78±1 　　巴士灭菌乳 76 78 78 78 78 78±1 　　冷冻复融乳 78 78 76 78 78 78±1 　　羊乳 原料乳 44 46 46 46 46 46±1 　　巴士灭菌乳 40 42 46 42 40 42±2 　　冷冻复融乳 40 42 38 40 40 40±1 　　和其他学者的研究结果一样，牛乳的酒精稳定性要高于羊乳，且值也接近（羊乳为44%，牛乳为72%）。Hornne和Parke等人研究表明，羊乳的低酒精稳定性是因为缺少αsl-CN。郭明若等研究表明，羊乳中低的钠钾离子比例也造成了羊乳的低酒精稳定性。对乳样进行巴杀和冷冻复融处理后，可以看出，牛乳的值基本不变，而羊乳的在降低。羊乳的热稳定性不好，加热或冷冻复融处理都会降低乳蛋白的稳定性，最终导致它的酒精稳定性值降低。 　　2.羊乳和牛乳凝乳特性比较结果 　　测定乳样的凝乳特性，记录从滴加凝乳酶到乳样出现絮状沉淀的时间。每个样品平行测定五次，测定结果如表2-3。 　　表2-3 羊乳和牛乳凝乳特性结果 　　乳 样 凝乳特性（S） 1 2 3 4 5 S.D 　　牛乳 原料乳 570 575 573 568 569 571±3 　　巴士灭菌乳 590 588 590 592 590 590±1 　　冷冻复融乳 485 483 485 487 485 485±1 　　羊乳 原料乳 297 300 298 295 295 297±2 　　巴士灭菌乳 310 314 309 307 310 310±2 　　冷冻复融乳 267 267 263 268 265 266±2 　　由结果可以看出，羊乳的凝乳时间比牛乳的短。Y.W. Parka指出羊乳凝乳较快跟它含有较大的酪蛋白胶束，且酪蛋白含钙高有关。Ambrosoli， D.等人发现乳中αsl-酪蛋白含量较低时，凝乳较快。有研究表明，αsl-酪蛋白限制了酪蛋白胶束的大小，而羊乳中不含或含少量的αsl-酪蛋白。对乳样进行巴杀后，其凝乳时间延长了。张和平的研究结果很好地证实了这一现象，在凝乳酶作用之前加热牛乳可引起大量的乳清蛋白变性，变性的乳清蛋白与酪蛋白相互作用，阻止了凝乳酶的作用。经加热处理的牛乳，κ-CN对凝乳酶作用的敏感性降低，这可能是由于通过在κ-CN多肽链上的二硫键基团与之作用的β-乳球蛋白的存在，将κ-CN屏蔽起来，免受凝乳酶的作用。经过冷冻复融处