无机盐、维生素、合理营养3课件.ppt

2.缺乏症： 缺乏时可致角膜炎、怕光、流泪；口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）、溢脂性皮炎（皮脂旺势部位）、阴囊炎。由于VitB2缺乏主要表现为口腔与生殖器官炎症变化，故称“口腔－生殖综合征”（orogenital syndrome） VitB2缺乏干扰铁的吸收、贮存，可造成缺铁性贫血，还可影响生长发育。妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形。 2.缺乏症： 口角炎、唇炎、 阴囊炎 3. 维生素 B2食物来源 动物性食物（肝、肾、心较多）、真菌类、紫菜、奶类、蛋黄、豆类 RIN：男性1.4mg/d 女性1.2mg/d （五） 烟酸（niacin） 即VitB5 ，亦名尼克酸，维生素PP。 具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide），能溶于水及溶于水及酒精中，尼克酸很容易变成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解。 烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小 。 尼克酰胺是辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。 NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。 尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。 1. 生理功能 NAD(P)＋ ＋2H NAD(P)H＋H＋ 2. 缺乏症 缺乏症为癞皮病（pelagra）。 典型症状为“三D”症状，为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhoea）、痴呆（depression）。 皮炎多呈对称性，分布于身体暴露和易受摩擦部位。皮肤红肿、溃疡、角化、色素沉着等。 舌炎：舌平滑、上皮脱落、色呈洋红如杨梅（杨梅舌），伴疼痛，水肿。 3.食物来源： 烟酸广泛存在于动植物性食物中。豆类、粮食、肝脏、肾、瘦肉、鱼、酵母、蘑菇等。 色氨酸在体内合成烟酸： 60mg色氨酸 = 1mg烟酸 RNI：男14mg/d，女13mg/d UL：35mg/d 　　但以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低 。 可在玉米面中加碱使游离烟酸从结合型释放出来。 （六） 抗坏血酸，维生素C （ascorbic acid） 理化性质： 为含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。 1. 生理功能 参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，增加对疾病的抵抗力，促进外伤的愈合。 抗坏血酸还可与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收。 促进食物中Fe3+还原为Fe2+，有利于铁的吸收。 阻断亚硝胺在体内合成的作用。 具有较强的还原性，在体内起氧化作用。 研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。 VitC缺乏症 Vitamin C Deficiency Signs Pinpoint Bleeding in Scurvy 3. 维生素C的食物来源 When dietitians say “vitamin C,” people think “oranges.” 七、矿物质 人体内除碳、氢、氧 、氮以外，其余的元素不论含量多少，通称为矿物质（无机盐、灰分）。占体重的2.2％～4.3％。 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致，已发现有28种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。 与有机物不同的是无机盐在体内不会消失变化，只有排出体外，所以，成年人每天摄入量只要满足排出即可。 常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯等7种。 微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements) 矿物质 （mineral） （一）钙（calcium） 钙是人体含量最多的一种无机元素，99％集中于骨骼和牙齿，1％以溶解钙存在于血液与组织中，为混溶钙池。与骨骼钙维持动态平衡，维持体内细胞正常生理状态。 混溶钙池 破骨细胞 成骨细胞 骨骼 1. 钙的生理功能 ①构成骨骼和牙齿 ②维持神经肌肉活动 ③促进体内某些酶的活性 ④参与血凝过程 ⑤维持体液酸碱平衡、细胞膜的通透性等 2. 吸收和利用