食品与保健 维生素课件.pptVIP

4、稳定性 （1）耐热； （2）其水溶液在空气中将逐渐被分解； （3）在酸性环境中对热稳定； （4）在碱性环境中加热易被氧化； （5）在中性或碱性介质中亚硫酸盐都能加速 其破坏。 5、需要量：推荐摄入量（RNI）与食物来源 成人：男性1.5mg/d； 女子1.4mg/d 。 6、食物中的“抗VB1因子”： 一些海产品含有分解VB1的酶； 一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性，长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏。 7、特殊需求人群 经常熬夜、睡眠不佳者； 工作或生活特别紧张者； 经常抽烟、喝酒者； 糖尿病患者； 服用避孕药、孕妇、授乳妇女； 手术恢复期等。 1、功能 （1）参与体内生物氧化与能量代谢 维生素B2是机体许多重要酶的组成成分，在蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的能量代谢中起非常重要的作用。促进机体正常的生长发育，维护皮肤和粘膜的完整性。 （2）参与维生素B6和尼克酸的代谢 维生素B2还可激活维生素B6，促进色氨酸形成尼克酸。 （3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 维生素B2具有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化。还可参与药物代谢。 此外，维生素B2还参与体内铁的吸收、储存与动员。 二、维生素 B 2 2、来源： （1）食物 动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、 鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多的核黄素。 （2）药物 3、缺乏症： 缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。 唇炎：多见下唇肿胀。 口角炎：口角湿白及裂开。 舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。 皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。 眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。 4、稳定性 （1）耐热； （2）溶于水和乙醇； （3）在碱性环境中易破坏； （4）对光敏感：（牛奶） 5、需要量：推荐摄入量（RNI） 成人：男性1.4mg/d； 女子1.2mg/d 。 1、功能 （1）构成脱氢酶的2种辅酶(NAD、 NADP)，参与生物氧化。 （2）防止癞皮病； （3）减轻肠胃障碍； （4）预防并缓和偏头痛； （5）减轻梅尼尔氏综合症的不适症状。 （6）大剂量的维生素PP还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能； （7）维生素PP还是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组分，具有增强胰岛素功能的作用。 三、维生素 PP（尼克酸、烟酸） 2、来源： （1）外源：在食物中分布较广，主要存在于酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）、全谷食品中。药物也可提供。 （2）内源：体内可由色氨酸转化，但数量不足。 3、缺乏症： 癩皮病 常见于山区长期只食用玉米的人群（玉米中的 维生素PP为结合型不能被利用）； 长期服用抗结核药异烟肼（异烟肼的结构与 VitPP相似，有竞争性抑制作用）。 癩皮病临床症状：对称性皮炎，严重时拌有顽 固性腹泻、精神失常。 4、稳定性 很稳定，不易被酸碱以及加热破坏，可溶于水和 酒精。 5、需要量： 推荐摄入量 成人：男性14mg/d； 女性13mg/d。 6、特殊需求人群 糖尿病患者；甲状腺功能亢进者；精神分裂症患者；以玉米为主食者。 7、注意： 肝病及肠胃溃疡患者不宜服用 餐后服用较佳； 如想从玉米中获得维生素PP，可加碱煮。 四、维生素 B 6 （女性维生素） 1、功能：VB6 是体内重要酶的组成成分，参与了体内近100种酶反应。它不仅在蛋白质和脂肪代谢中起着重要作用，而且还催化血红素合成，促进肌肉和肝脏中的糖原转化。此外，维生素B6缺乏还会影响核酸合成，继而影响机体的免疫功能。由于VB6具有多种营养功能，也叫“主力维生素”。 可用于： 舒缓经前症候群及更年期症状； 制造抗体及白血球； 预防贫血； 抗过敏； 天然利尿剂； 预防各种神经、皮肤疾病； 减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等。 治疗妊娠呕吐。 2、来源 （1）外源：广泛存