食品原料学12课件.pptVIP

4.营养：含糖9%-15%（果糖占50%-60%），有机酸 27%-0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。 5.应用：宜拔丝、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜饯等 （二）梨(果宗、玉乳、蜜父、快果) 产量在我国水果总产量中占第三位,我国年产700万吨左右,居世界第三. 1.产地：原产中国,主产河北、山东、安徽、辽宁、青海等地主产。 2.产季：7-10月。 3.品种特点 秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜， 耐贮。白 梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香， 微酸，耐贮。砂 梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞多，不耐贮。 西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮。 5.营养：果肉中石细胞的多少是判别梨品质的主要指标,另外,还有含糖量以及水份.含糖9%~14%（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴，滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。 6.应用：宜蒸、拔丝、蜜汁、软炸成菜，可制作罐头、梨膏等。 * * 一、水果类产品的特点 （一）水果的利用价值 （二）果品的种类、结构及成分 （三）我国水果生产、贮藏与流通 （四）水果加工与烹调 第三节 果品 （一）水果的利用价值 ★果品的食用价值： ①含有丰富的糖分、有机酸、色素、芳香成份和多种色素等，使果实色香而味美； ②多种维生素和矿物质，也属于碱性食品对维持血液的酸碱平衡有重要作用； ③含有大量果胶，果胶的特点是具有一定的凝聚能力，在食品加工中可制果酱、果冻、糖果和果汁粉等。果胶也是属于膳食纤维的组成成份之一，对减肥和健身有积极作用。 ④含有大量粗纤维，对促进人体的肠蠕动和防止便秘有一定的作用。 ⑤便于食用。 ★果品是食品工业重要原料；在发达国家有45-70%果品用于加工成各种加工品，我国只有5%果品用于加工成各种果品。 ★果实挂在树梢上，是绿化、美化、香化环境的良好树种。 1、果品的种类与结构 1）.按果成熟后含水分多少可分分: 鲜果：桃、梨、桔等 果品 果干：红枣、柿子等 干果：栗子、核桃等 （二）、果品的性状及成分 2）、按果实的来源和性质 真果（单果） 假果 按果实是否纯由子房发育而来 按果实成熟后果皮的质地 干果 肉果 聚合果 聚花果 4）、果实的生长与成熟 果实生长一般可分成： 细胞快速分裂期（细胞在短时间内数量快速增加，果实增大的速度比较快）； 细胞快速膨大期（细胞数量增加速度变慢或停止，果实增大的速度特别快）； 硬核期（果实增大速度变慢，种皮或内果皮变硬，颜色变深）； 果实成熟期（果胶质减少、糖份增加、酸味降低、淀粉变少、涩味减少，组织结构变得松软、维生素增加、形成应有的色泽和风味）。 2、果品的成分 1）.一般成分： 水分一般70%~90%（个别较低，如板栗）， 蛋白质0.5%~1%， 有机酸0.2%~3.0%（个别较高，如柠檬）， 脂肪一般0.3%以下（个别较高，如核桃），碳水化合物10%~12%， 矿物质0.4%左右， 维生素C、A、B较为丰富。 2.与品质、贮藏、加工关系密切的成分： ①糖分：形成了各种果实的风味特征。以蔗糖、葡萄糖、果糖等为主。 水果的含糖种类和数量因种类和品种而异。 苹果、梨等仁果类含果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之；桃子、杏等核果类含蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之；葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类主要含葡萄糖和果糖；而柑桔类则以含蔗糖为主。 ②有机酸： 以柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸为主。这些酸的典型风味代表柠檬、苹果、葡萄和猕猴桃，在一些水果中还含有其它酸P191表4-20。 果实中的含糖量和含酸量之比，是影响果实风味的主要因素。令人愉悦的滋味，必定具有最佳的糖酸比，因而许多国家均以糖酸比作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。 ③果胶物质：是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的中胶层，起粘着细胞作用。基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷键 结合的长链。 ①植物体内存在形式（一般以3种形态存在）：原果胶（只存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果胶）、果胶（存在于植物汁液中）、果胶酸（稍溶于水、遇钙、铝等生成不溶性盐类沉淀）。 ②果实种类和品种不同，果胶质含量有差异。表4—21主要果