食品营养与安全 第四讲、维生素(上)课件.ppt

第四讲、维生素;维生素 ;曾经我们…;中国古代对维生素的认识;1912维生素学说 英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物生长和代谢所必需的微量有机物，称为维他命，也就是维生素。由于这一发现，他们于1929年获得诺贝尔生理学和医学奖。;脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点;研究不断发展………;维生素命名;第二节 水溶性维生素;一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid);2、 VC的性质;　　卡蒂尔在1534年11月至1535年4月间率一队船员在考察圣劳伦斯的加拿大湾。当时有数周的时间，他们被坚冰困在海湾里出不去，渐渐的他们都出现了以下症状：牙龈出血、皮肤反应性青紫、身体虚弱、易怒、肌肉隐隐作痛、关节痛。幸运的是他们遇到了一位魁北克印弟安人，印弟安人让他们喝一种由当地生长的一颗大松树的叶子和皮制成的茶，这种茶竟然神奇的治好了他们的病。马斯魁勒（Masquelier）博士受此启发，开始研究该树种的树皮于1951年提取OPC成功，并应用于心脑血管疾病的治疗中，19年后，即1970年，他成功的从葡萄籽中提取了纯正的OPC，含量高达95%以上，而且无论浓度还是抗氧化作用都优于松树皮提取物，患者服用后都感觉更有效。OPC即维生素C。 ;维生素C发现的历史; 1740年，英国海军上将G.A.安森率领一支由6艘船及1955名海员组成的庞大船队，开始了又一次探索与征服的环球航行。; 1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种药物，发现了柑桔和柠檬有疗效. ?? 1768~1771年和1772~1775年各三年的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深色菜汁和一桶桶泡菜,并每到一个港口便派人上岸收集各种水果和蔬菜,结果,水手们没有一个死于坏血病。 1907年挪威的Holst和Frolich和进行了用一种缺乏抗坏血酸的食物喂养豚鼠引起坏血病的试验.;1928年在英国剑桥大学,匈牙利科学家Szent-Gyorgy从牛肾上腺, 柑橘和甘蓝叶中首次分离出一种物质，他称这种物质为己糖醛酸，但他没做抗坏血病影响的实验。(1937 Nobel Laureate in Medicine ) 1932 年匹兹堡大学的C.G.King等人从柠檬汁中分离出结晶状的维生素C,并在豚鼠体内证实它具有抗坏血酸活性,这标志着一种新营养素的发现. 1933年,瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素C;4、 VC功能;Collagen Synthesis胶原合成 ;抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂。它作为抗氧化剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免道损伤方面起着重要作用。;改善缺铁性贫血;3、 影响VC降解的因素;③ pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6) 中极不稳定。 ④ 温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑， V降解↑； AW↑， V降解↑在冷冻或冷藏时，特别是在-7~-18℃范围内有大量损失。但是，通常其稳定性随着温度的降低而增加。; 4．摄入量和食物来源;抗坏血酸在一些植物产品中的含量;人体每日摄取10mg抗坏血酸不仅可预防坏血病，而且还有治疗作用。 WHO建议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人30mg；孕妇、乳母50mg。 美国1989年维生素C供给量标准：男性成人60mg／d的依据是，该摄入水平在4周内摄取无维生素C膳食不产生坏血病症状，同时还可提供足够的储存量。 2000年美国根据19—30岁成人中性白细胞维生素C接近最大浓度而制订其供给量为：成年男性90mg／d，女性75mg／d。;争论？;;每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和浅色各占一半，100毫克维生素C。;注意：混吃蔬菜水果;水果、蔬菜 营养价值比较;从整体上讲，水果的营养低于蔬菜。;案例分析：维生素Ｃ能否治疗感冒？;错误;二、硫胺素 (VB1 Thiamin);在欧洲1592年第一个记录脚气病病例的是荷兰的内科医生Jacob Bontius。在19世纪蒸气机应用于磨米使脚气病有所蔓延。 当Takaki（当时是日本海军医学部的总指挥）用有鱼、蔬菜、肉、大麦的大米膳食供给日军海员，根除了该病，使脚气病在1882年开始被征服。 1897年Eijkan用小鸡做实验证实精米喂养小鸡可引起有相似脚气病的多发生性神经炎的症状，当饲以粗米则不发展该病。 在1901年，Grijns推断在米糖中有一种或多种物质能防止脚气病。1911年Funk从研磨米中获得了纯的抗神经炎的因子100mg。在这同时Smith等认为“B族维生素”是对热不稳定的抗神