《外文文献翻译：仙人掌草制作的纤维浓缩海绵蛋糕物理及感官特性》毕业学术论文.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 10 仙人掌草制作的纤维浓缩海绵蛋糕 物理及感官特性 摘要 仙人掌草有成倍的功能特性，且它是一种很好的膳食纤维素的来源。这项研究的目的是调查用仙人掌草粉制作的海绵蛋糕的质量特性。在小麦粉中增加仙人掌草粉0-9g/100g的情况下，海绵蛋糕的湿度，灰分和膳食纤维素水平会直线上升，同时样品中碳水化合物和卡路里的含量会下降。随着仙人掌草粉的增加，面团中的比重和产量也会上升。对于面包屑颜色值来说，随着仙人掌草粉末的增加L和a降低，b和DE量升高。在材质分析中，仙人掌草粉末增多造成硬度和胶粘性降低，凝聚性和弹性升高。评估感官特性时，在小麦粉中加仙人掌草粉9g/100g时有最好的感官性质。总之，在小麦粉中加仙人掌草粉9g/100g可以提升海绵蛋糕的物理品量和口感。 1.介绍 世界上有大量烘焙产品售出。由于消费行为和饮食习惯的改变，方便即食的食品作为小型食品越来越多的出现，他们作为一种移动消费起到越来越重要的作用。用精炼小麦粉制作的焙烤食品缺乏在膳食纤维素中发现的自然有活性的组分，并且相较于全麦食品来说它们更减少了对健康有益的影响。然而，精炼小麦粉的消耗量正在不断增加（张，2001；协会，1995）。对食品工业来说，提供健康食品一种有效方法是代替脂肪和膳食纤维。不同来源的膳食纤维已经在焙烤食品准备过程中被用于代替小麦粉。因此，许多膳食纤维被用到食物中来降低不健康事件的发生率和卡路里。所以由于这种持续的健康趋势影响，很多这样做的焙烤食品卖得更好（胡，2006）。 纤维的缺乏已经导致了便秘，憩室炎，糖尿病，肥胖，冠心病以及癌症（匿名，2001）。过去的几十年中，韩国慢性便秘的发生显著提高。它的症状如极少排便，大便干燥，腹部绞痛胀大，肠胃气胀，有时有强烈的腹痛，这些都可能影响到病人的生活质量（Tack Muller-Lissner, 2009）。此外，慢性结肠的运输可能关系到肠道癌（Lewis Heaton, 1999）。便秘的管理通常通过增加纤维摄入量来完成（Lewis Heaton,1999; Ternent et al., 2007）。日常摄入25g纤维被认定有效（Lewis Heaton, 1999）。 仙人掌（仙人掌属）是有4000种的旱生植物。虽然这么多年来仙人掌一直被用作一种保健食品，一种药物，以及一种化妆品材料（Stintzing Carle, 2005），但是他们一直不是调研的重点。最近，在科学研究领域有一种研究仙人掌营养和促进健康的趋势。仙人掌草有许多生物效应，例如防止动脉硬化（Kwon Song, 2005），抗菌（Lee, Kim, Lee, 2004），抗氧化（Park, Lee, Kang, 2005），保护肝脏，提升HDL-胆固醇（Kwon Song, 2005）。仙人掌草也富含膳食纤维，并有许多以它的粘液制成的产品。仙人掌草的粘液是一种复合碳水化合物，它被归类为一种膳食纤维，主要包括果胶（48.5%），还有阿拉伯糖，半乳糖，半乳糖醛酸，鼠李糖和木糖（Lee et al., 2004）。仙人掌草是一个非常好的膳食纤维来源，作为食物补充剂时能够有利健康以及防止结肠疾病。焙烤食品被全世界的消费者喜欢，由于这些高消费，它们就成为一个活性膳食纤维的潜在媒介。这项研究的目的是调查包含仙人掌草粉末的海绵蛋糕的质量属性。这些蛋糕用0g，3g，5g，7g和9g仙人掌草粉末/100g小麦粉制成（分别是0g/100g， 3g/100g, 5g/100g, 7g/100g或者 9g/100g），这些替代海绵蛋糕粉来评估它们对于蛋糕质量和功能特性的影响。 2.实验材料和方法 2.1.实验材料 仙人掌草（Yeong Cheon，韩国）经过冷冻干燥和研磨，变成一种极细粉末，它可以通过0.5mm的筛子。这种材料作为蛋糕粉放到海绵蛋糕材料之中（Daehan Flour Mills, Seoul, Korea） 蔗糖（TS Corporation,Seoul, Korea） 食盐（Hanju, Ulsan, Korea） 新鲜鸡蛋（Pulmuone, Seoul, Korea） 2.2.海绵蛋糕的准备 海绵蛋糕配方包括5种不同的仙人掌草粉数量（如表1）。仙人掌草粉加入0g/100g， 3g/100g, 5g/100g, 7g/100g及 9g/100g到小麦粉样品中；一个整鸡蛋打入碗中，用打蛋器打碎；糖和食盐加到碗中，用搅拌器搅均匀（Kitchen Aid, St. Joseph, MI, USA），一档速度30s，然后三档速度5min；筛过的面粉和仙人掌草粉逐渐加入到上一步搅拌好的混合物中，搅拌用一档30s。面团立刻放入圆形烤盘中。每个蛋糕用360g面团，在预热好的烤箱中烤25min