烹饪原料学 3.ppt

烹饪原料学 郝志阔 主讲 第一章 烹饪原料概述 第一节 烹饪原料的概念及研究内容 一、烹饪原料的概念 二、烹饪原料学与相关学科的关系 三、烹饪原料学课程的研究内容与方法 一、烹饪原料的概念 烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、虾、蟹、调料等。 一、烹饪原料的概念 （一）必须确保原料的食用安全 （二）必须具有营养价值 （三）必须有良好的口感口味 （四）必须遵循法律法规 （五）必须杜绝假冒伪劣 （一）必须确保原料的食用安全 “民以食为天，食以安为先”。20世纪80年代后期以来，从我国的毒蔬菜、毒大米、“福寿螺” “瘦肉精”中毒、“红心鸭蛋”、“多宝鱼”三聚氰胺婴幼儿奶粉等事件，这些不断发生的食品安全事件不仅严重影响了人们的身体健康，而且严重影响了人们的消费信心，造成了恶劣的社会影响和经济影响。，凡是含有有毒有害物质且不易去除的原料，都不能用做烹饪原料，如腐败变质的原料、劣质原料、病死动物原料、掺假有害原料、有毒害性原料、被污染的原料等。 （二）必须具有营养价值 作为烹饪利用的原料，必须具有一定的营养价值，即含有一定的营养素。烹饪原料中所含营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面。不同的原料品种各类营养素的组成和比例差别很大，通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平衡膳食。少部分允许食用的化学调辅原料（如糖精、人工合成色素、防腐剂等）不含营养素，但要按规定使用。 （三）必须有良好的口感口味 有些原料含有一定量的营养素且对人体无害，但不一定能用于烹饪。有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母猪肉、公猪肉），或者因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料，将直接影响到烹制出来的菜肴的口感和口味。烹饪原料的口感口味越好，其食用价值也越高。 （四）必须遵循法律法规 过去，熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已退出了烹饪舞台，熊早已被列为刑法所保护的珍贵、濒危野生动物；2000年6月，销售发菜的禁令，因为这类原料的使用不仅破坏了自然生态平衡，更是危及了子孙后代的行径。中国科学院动物所有关人士指出，滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害。由于多数被食用的野生动物直接或间接来自野外，有的甚至来自受到化学或生物污染的地方，并且在被食用前都未经过卫生检疫，多数对人体健康有很大威胁，直接拿来食用，可能会对人造成一些疾病传染。 （五）必须杜绝假冒伪劣 添加“吊白块”的粉丝固然不能作为烹饪原料使用，那么对人体无害的假冒伪劣“龙口”粉丝能否作为烹饪原料使用呢？通过鉴别发现，真“龙口”粉丝的丝条匀细、纯净、光亮、洁白晶莹，整齐柔韧，烹调时入水即软，清亮透明有弹性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；而假“龙口”粉丝多以红薯粉、玉米粉等为原料，丝条粗，色泽暗黄，透明度差，加工粗糙，韧性差，煮后泛白，久煮粘糊锅。用假粉丝代替真“龙口”粉丝，直接的影响就是菜肴的质量无法保证，间接的影响是企业的信誉和消费者的权益，更重要的是假冒伪劣原料严重扰乱市场秩序，许多原料还对人体有害，一直是工商管理部门打击的对象。因此，即使能够食用的假冒伪劣原料也不宜进入餐饮企业的厨房。 烹饪原料的形成与发展 （一）烹饪原料的形成 在旧石器时代（约170万年前～1万年前）早期，人类和其他动物的生活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻取食物，采食植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。从这一时期的多处遗址中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类以及软体动物的化石，渔猎生活使野生动物性原料成为这一阶段的主体。 （二）烹饪原料的发展 1．野生生物的人工驯化 （1）新石器时代（约1万年前～4000年前）此时期产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。这一进步逐渐使栽培的植物性原料变为主体，也逐渐使野生动、植物原料退居次要的地位。据考古资料，在距今七八千年前人类已学会了种植粟（小米）、稷（黄米）、黍、籼稻等粮食，以及白菜、芜菁、芥菜、芋、薯蓣等蔬菜，驯养猪、牛（黄牛、水牛）、羊（绵羊、山羊）、马、犬、鸡等畜禽。 （2）先秦时代（殷商至战国时期）此时期农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富。有了所谓的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念。 在周代已有了专门种植蔬菜的“圃”，先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，例如萝卜、蔓菁、芥、韭、葱、蒜、落葵、水芹、茆（莼菜）、瓠瓜、菜瓜等；有些现在已运用较少，例如冬葵。蜀葵、锦葵、藿（嫩