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第四章原料的初步熟处理 3. 过油（分为划油和走油） 过油是以油为加热体将已成型的原料进行初步熟处理。过油可以使原料水分流失少滑、嫩、脆、香，还可使原料保持鲜艳的色泽，丰富菜肴风味等方面有很大的作用。 过油技术性很高，油温的高低、活力的大小投料的数量与油量的比例、加热时间的长短都要掌握得恰到好处，否则使原料或老、或焦、或生、或达不到香脆的要求。 第四章原料的初步熟处理 A:划油，又称拉油，油温必须掌握在五成一下， 原料一般是丁、条、丝、片、粒、块等小型原料，划油时多数原料要上浆，以使原料不直接同油接触，使水分不易溢出而保持柔软鲜嫩。 原则：铁锅洗净烧热，油脚要沥净，防止产 生大量泡沫溢出锅外，造成烫伤；根据火候大小、原料性质及下料多少等因素来掌握油温；过高油温会使原料粘连发硬变老。 第四章原料的初步熟处理 B:走油，又称炸，适应范围广，是一种大油量高油温的加工方法。 原则：必须多油量，浸没原料，油温七、八成热，原料应分散下锅，火力要适当，防止焦而不透，防止热油飞溅注意使用遮挡或加盖，带皮原料应当皮朝下易炸透而达到涨发松软的要求，锅中油爆声小时及时推动原料翻身，有的原料待油中肉皮泛起小泡时立即放入冷水紧一紧，使肉皮突然受冷收缩产生皱纹。 第四章 原料的初步熟处理 油温识别： 名称 俗称 温度 一般油面表现情况 原料下油锅的反应 温油锅 3-4成 90-130度 无青烟，无响声，油面较平静。 原料周围出现少量气泡 热油锅 5-6成 130-170度 微有青烟，油面从四周向中间翻滚 原料周围出现大量气泡，无爆声 旺油锅 7-8成 170-230度 有青烟，油面平静，用手勺搅动有响声 原料周围出现大量气泡，并带有轻微爆炸声 第四章 原料的初步熟处理 油温掌握的关键： 旺火原料下锅时油温可低一些否则粘连不开，外焦而内不熟； 中火原料下锅时油温开高一些，否则油温低中火赶不上油温赶不上造成脱浆脱糊； 投料多时油温高一些； 投料少时油温低一些； 挂糊上浆的原料应分散下锅，不挂糊上浆的原料应抖散下锅； 第四章 原料的初步熟处理 油温掌握的关键： 6 、表面要求酥脆的原料过油时应复炸； 7 、表面要求洁白色泽的原料过油时必须用猪油 或色拉油； 提示：过油时发现油温过高时减小火力或冲入凉油；还应该根据原料质地形状大小必须灵活掌控，像滑鸡丁、鸡片与其他肉类的油温有很大的区别，要求也高。 第五章 上浆 挂糊 勾芡 上浆挂糊 勾芡 第五章 上浆 挂糊 勾芡 上浆挂糊 上浆挂糊就是在经过刀工处理的原料表面挂上一层粘性糊浆，就像穿上衣服一样，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。 挂糊是先用淀粉和水或鸡蛋液调成的粘状糊，再把原料放在糊内拖过。挂糊一般糊浆较厚，多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法。 第五章 上浆 挂糊 勾芡 上浆则只是把淀粉蛋清（蛋液）及一些调味品直接加在原料上调拌，上浆的浆较薄，一般用于滑溜、炒等烹调方法。 除挂糊上浆外，还有拍粉，就是在经过调味的原料表面均匀地拍上一层面粉或淀粉，经过油炸保持原来的形状表面脆硬而体积不缩小的目的。 挂糊上浆保持了原料中的水分和鲜味，使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩。 第五章 上浆 挂糊 勾芡 2. 勾芡 勾芡就是菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内使菜肴汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种方法。 增加了菜肴汤汁的粘性和浓度；增加了菜肴调味附着；增加了菜肴的色泽；也保持了菜肴的温度。 勾芡原料有绿豆、玉米、土豆、小麦等淀粉。 第五章 上浆 挂糊 勾芡 勾芡分为加调味品的粉汁和单纯的粉汁两种。勾芡关键在菜肴即将成熟时，必须恰如其分不可过多过少，还要菜肴的口味颜色已经调准后勾芡，出锅淋油时不宜多否则芡汁不能包裹原料上 。 例如：一些特殊菜肴勾芡 鸡蛋汤、牛肉羹、酸辣汤、醪糟汤 第 六章 热菜的烹调方法 常用的烹调方法 第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介 第二节：烧、炖、焖、烩及菜品简介 第三节：汆、涮、蒸、烤及菜品简介 第四节：烹、煮及菜品简介 第五节：煎、鎉及菜品简介 第六节：挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介 炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。 第 六章 热菜的烹调方法 包括 1、清炸 2、干炸 3、软炸 4、脆炸 5、松炸 6、纸包炸 第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介 第 六章 热菜的烹调方法 清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。 特点是外香脆，里鲜嫩。