酱香型白酒大曲和糟醅的真菌多样性分析.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2018, Vol.34, No.7 酱香型白酒大曲和糟醅的真菌多样性分析 1,2 1 2 戴奕杰 ，李宗军 ，田志强 （1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128）（2.贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳 550016） 摘要：本文利用 Hiseq 测序手段对高温大曲、堆积发酵和窖池发酵过程中的真菌微生物菌落结构进行分析，以便更加深入地了 解样本原生态的微生物多样性和群落结构，特别是复杂的酱酒发酵工序中的菌群。在整个酿酒过程中，堆积发酵真菌微生物多样性相 对较高，窖池发酵过程中的群落丰度除优势真菌外都比较低。在窖池发酵过程中，在大曲中能鉴定出的真菌菌群，并且还发现了一些 新的类群，如 Coprinellus、Calcarisporium、Myxotrichum 和 Cladophialophora 等，这说明高温堆积和窖池发酵使得微生物多样性有所 改变。对酱香型白酒而言，普遍认为酵母菌与霉菌存在共生关系，本文尝试通过网络分析来简单了解真菌菌属间的关系，发现一些优 势菌类呈现负相关且多为酵母菌属，而部分霉菌类为正相关，这些研究结果为将来深入鉴定单株菌株的作用奠定基础。 关键词：酱香型白酒；大曲；糟醅；真菌；高通量测序 文章篇号：1673-9078(2018)07-97-104 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.7.015 Analysis of Maotai-flavor Daqu and Fungal Diversity of Fermented Grains 1,2 1 2 DAI Yi-jie , LI Zong-jun , TIAN Zhi-qiang (1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) (2.Institution of Supervision and Inspection Product Quality of Guizhou Province, Guiyang 550016, China) Abstract: This article presents the application of Hiseq sequencing method to analyse the fungal colony structureover the stacking fermentation and pit fermentation with high-temperature Daqu. The study aimed to gain a deeper understanding of the microbial diversity and community structure of original sample, especially the complex flora in Maotai-flavor liquor (Jiang-flavour Baijiu) fermentation . Throughout the entire fermenta