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3龄长吻肌肉营养成分分析和评价 　　摘要：为了解长吻肌肉营养价值，用常规方法分析3龄长吻肌肉中营养成分组成与含量。结果显示，3龄长吻[XCZ18.tif；%95%95]背部水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分别为74.15%、17.51%、8.96%、0.97%；腹部水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分别为75.03%、15.17%、10.13%、1.05%；背腹部肌肉中共检测出18种氨基酸（除色氨酸），总鲜质量含量分别为14.65%、14.05%，必需氨基酸指数（EAAI）分别为81.06、82.39。根据AAS的评分标准得出，长吻[XCZ18.tif；%95%95]的第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸为蛋-胱氨酸；CS的评分结果表明，长吻[XCZ18.tif；%95%95]的第1限制性氨基酸为蛋-胱氨酸，第2限制性氨基酸为缬氨酸、异亮氨酸。此外，结果表明，鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的鲜质量含量为5.27%～5.44%。研究首次测定了长吻[XCZ18.tif；%95%95]背腹部肌肉中17种脂肪酸占肌肉鲜质量的比例，其中单不饱和脂肪酸含量为27.68‰～28.43‰，多不饱和脂肪酸含量为16.06‰～24.29‰，n-3、n-6系列多不饱和脂肪酸比值为（2.63～4.05） ∶1，EPA、DHA总量达到10.66‰～18.27‰。综上所述，3龄长吻[XCZ18.tif；%95%95]具有较高的食用价值、养殖价值。 　　关键词：长吻[XCZ18.tif；%95%95]；肌肉成分；质构特性；氨基酸；脂肪酸；营养价值 　　中图分类号： S965.199.3文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2017）09-0163-05 　　长吻 （Leiocassis longirostris）别称江团、肥沱，属鲇形目?科 属，主要分布于我国长江干、支流区域，属肉食性底层鱼，其肉质鲜嫩、味道鲜美，是我国名贵的淡水经济鱼种。近年来，由于过度捕捞、环境污染、人为干扰等，长吻 野生种群资源量急剧下降，远不能满足市场需要，因此我国长江流域均已开展长吻 人工养殖。目前，有关长吻 的报道主要集中在养殖、营养需要、疾病防治、遗传基因和生物学特性方面[1-7]，有关养殖长吻 肉质评价的研究较少[8-10]，尚未见关于3龄长吻肌肉营养特性的报道。鉴于此，本研究对3龄长吻 肌肉的常规营养成分、质构特性、氨基酸、脂肪酸进行分析和评价，旨在了解其营养状况，充实鱼类营养学数据，并为养殖长吻的营养需求、饲料配方及其进一步加工、利用提供基础理论依据，从而推动长吻养殖、加工等产业的健康可持续发展。 　　1材料与方法 　　1.1试验动物 　　本试验用3龄长吻由湖南千水渔业公司提供，在湖北省武汉市长江水产研究所室内循环水系统暂养3 d，筛选出体格健壮且规格一致的长吻30尾，雌、雄各占1/2，其体长（38.75±1.06）cm，体质量（2.10±0.45）kg，经鉴定为3龄。 　　1.2取样方法 　　将30尾长吻[XCZ18.tif]随机分成5份，即5个重复，用清水将试验鱼洗净，擦干体表水分，去鳞，尽量取出每尾鱼的背部两侧肌肉、腹部肌肉，其中1份样本立刻进行质构特性的分析，其余样本的操作在冰浴条件下进行，取6尾鱼的肌肉组成1个样本，样品制备后于-20 ℃冰箱保存待测。测量时，将样品真空[JP3]冷冻干燥至恒质量，然后碾磨、混匀；再将样品分为2份，1份进行一般营养成分测定，1份进行氨基酸、脂肪酸组成的测定。 　　1.3指标测定 　　质构特性测定：选取背部、腹部完整的新鲜肌肉块，裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方块，采用TVT-300XP型质构仪[波通瑞华科学仪器（北京）有限公司] 进行质地剖面分析法（texture profile analysis，简称TPA）测定，具体操作参照吴凡等的方法[11]，检测肌肉的硬度、凝聚性、弹性、回复性、黏性、咀嚼性等指标。 　　基本成分分析：肌肉水分含量采用冷冻干燥法测定，使用CHRIST型冷冻干燥机冷冻干燥48 h；粗蛋白含量的?y定采用凯氏定氮法（GB/T 5009.5―2010《食品中蛋白质的测定》）；粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法（GB/T 5009.6―2003《食品中脂肪的测定》）；粗灰分的测定采用灼烧称质量法（GB/T 5009.4―2010《食品中灰分的测定》）。 　　氨基酸含量的测定：以混合冻干粉为样本，测定5个重复的长吻[XCZ18.tif]样本的氨基酸含量。具体操作：称取约20 mg冷冻干燥肌肉粉置于玻璃试管中，加入5 mL过氧甲酸，在0 ℃下氧化16 h（含硫氨基酸氧化）；然后加0.84 g焦亚硫酸钠，在 0 ℃ 终止氧化30 min；接着加入25 mL