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浅析食品营养和营养食品 　　【摘 要】 “民以食为天”，合理膳食、确保膳食营养均衡对人的身体健康具有重要的意义；优化、完善食品供给结构，推动食品生产与消费协调发展，对整个国民身体素质的提升以及经济社会持续健康发展具有积极的作用。当前，应当准确把握国民食物结构，及时研究解决食品生产加工过程中出现的问题，从而辩证地看待食品安全与营养、色、香、味之间的关系，为国内食品工业的发展提供指导性意见。 　　【关键词】 食品 营养 分析 　　1 目前国民食物结构与食品工业生产过程中出现的主要问题 　　我国已步入老龄化社会，人处于老龄阶段，其整个机体都发生了退行变化，也进入重新调整再平衡的状态。这时候，机体需要多种满足老龄生理阶段要求的营养物质，不仅对食品的“质”提出了新要求，也对其“量”和“种类”提出了要求，如何保证机体获得平衡的营养供应，对人的身体健康具有重要的意义。无论是打破营养物质的种类配比，还是膳食中某种营养物质缺乏或过剩，均会导致老龄人机体出现代谢失调的情况，从而罹患各类疾病。现代食品工业加工生产模式日趋专业化、精细化，例如，当下盛行的精米、 精面、 精油、精糖、精盐等均是经过精细加工制作而成的食品，在此过程中，食物中的维生素、?V物质等均有大量的流失，有些物质的损失率甚至可能会达到90%以上，同时，在精细加工制作过程中，也会附带产生一些有害物质，这些有害物质含有铅、锡、钒、铝等，有报道，经检测很多精制后的食物中铅、铝元素超标。所以，当今患有代谢病、心脑管病、痴呆病的老龄人数呈现出逐年增多的态势[1]。现阶段，市场上的一些“强化食品”，暂且不谈其真假、优劣，这些食品只是针对某些营养物质缺乏或过剩而引起机体不适的情况才稍有效果，例如，机体缺乏钙元素而引发的骨软化症、骨质疏松症；机体缺乏锌元素而引发的皮肤不全角化症；机体缺乏铬元素而引发的心血管疾病、糖尿病等。针对上述疾病，均可以通过研制生产富含钙、锌元素或补充铬元素的功能食品，满足患有相关疾病人群的需求。经过调查研究可以看出，其效果并不像宣传的那样，能够包治百病、永葆健康。事实上，所有食物均含有蛋白质、矿物质、微量元素等，主要区别在于量的不同、种类的不同以及营养配比的不同。现如今，一些食品工业生产的、所谓的高营养强化食品，其实并没有宣传的那么大特殊神奇功效，它只能为人体提供少数营养物质，对患者的治疗其实没有太大的作用，只是辅助性的。 　　2 食品工业的发展方向 　　加强食品生产，其目的是为人们提供品种多样、数量充足的食品，让人体通过食用食物吸取其中的营养物质，为身体各种机能正常工作，从而满足其代谢平衡的需求。因此，在食品的生产加工、运输贮藏过程中，应当把好卫生关，防止有害病原体、寄生虫、有害物质、尘土以及其他污染物等污染食品，确保食品卫生能够达到国家规定的标准[2]。为了确保食品能够最大程度的保留营养成份，充分发挥出其营养价值，使其色、香、味均能够满足人们的感官要求，就应当在食物组合搭配方面、加工工艺方面保证科学性和合理性，在确保食品质量的基础上，力求生产加工出的食品能够满足不同人体的需求。所以，食品工业应当在生产大众营养食品的前提下，有目的、有意识地、有计划地扩展功能性食品生产，在满足大众对色、香、味需求的同时，弥补食品在精细制作过程中损失的营养成分，促使其营养价值得到显著提升。同时，还应当结合不同人群的不同需求，加工生产出绿色、健康、安全、多样的营养食品或功能食品。 　　2.1 功能食品 　　功能食品的生产目的是满足不同人群在生理营养方面的不同需要。功能食品不仅具有保健的功能，而且还具有增强人们体质、提高人体免疫效能的食疗作用，功能食品的价值在于能够促进人体的生理代谢维持平衡。其在加工生产过程中，以科学的平衡营养理论为指导，结合不同人群的不同营养需求对食品中的各类营养成分进行科学调配，采用先进的生产工艺加工出的功能食品不仅具有一定的功能性，而且还具有特异性和针对性[3]。当今，功能食品已经受到世界各国的广泛关注。在国外，功能食品的研发与生产获得了较大的支持，得到了较高的经济效益与社会效益。例如，广泛应用功能食品的美国，在近十几年来，其国内心血管疾病、糖尿病的患病率明显下降，同时，较为重视功能食品的德国、日本等国家，其人均寿命也显著提高，普遍提高了3岁到5岁。 　　2.2 发酵食品 　　发酵食品的生产加工原理是通过模拟人体的生态环境，采用生物技术进行加工生产。所以，发酵食品在保证人们身体健康方面发挥着重要的作用，其具有较高的营养价值，富有生物效应[4]。然而，当今研制出的发酵食品还只是高营养性的食品，不能被当作是平衡性营养食品。若想成为功能食品，还应当结合受众的生理健康需求，完善营养配比。例如，采用微生物发酵工程可生产出的含有高维生素的食品、具有丰富氨基酸的食品