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烘焙产品车间规划设计和卫生控制分析 　　摘 要：由于面包等烘焙产品存在易霉变、老化等特性，因此对烘焙产品生产车间的科学设计和规划、环境卫生的控制极为重要。该文着重论述了烘焙产品车间的规划设计、设备流程布局中容易忽略的细节问题以及车间环境、机台方面的卫生防控。 　　关键词：烘焙产品;车间规划;卫生控制 　　中图分类号 F406 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）13-109-02 　　近年来，鉴于烘焙产品的市场空间巨大，越来越多的中小企业涉足烘焙行业，但是由于缺乏专业技术支持，很多中小企业的发展被生产车间的非科学管理和规划所限制[1]，导致流向市场的产品霉变问题时常发生，甚至有的企业产品发生批量霉变等严重质量问题，导致经销商退货，市场停滞萎缩，这是很多中小企业很难做大做强的主要原因。因此，中小企业在新建、改建或扩建烘焙产品车间的过程中，很有必要进行科学布局和规划，聘请专业技术人员进行现场指导。 　　1 车间布局设计 　　1.1 车间平面布局设计 车间在平面布局上要求一切围绕卫生、安全和服务3个需求展开，这就需要设计者始终站在服务的角度，在车间各工段的流程和工作台设计上体现出上工序为下工序服务的思维，而且要尽可能避免任何可能性的污染源。比如人员进出口的设计、车间参观通道的设计、风淋室的方位设计、洗手消毒设施以及更衣室的方位设计等诸多方面[2]，任何一个环节的不科学布局，都将对产品的安全性和品质造成潜在的危害。生产工段和产品内包装工段的风淋室、洗手消毒池必须单独设置，以避免各工段的交叉污染[3]，特别是内包装工段的卫生控制要求极为严格，空气沉降和温湿度必须控制在一定范围内，否则产品很容易霉变变质;脚踏池和洗手消毒池必须设在风淋室之后，这样可以避免消毒之后的再次污染，这是很多企业车间设计忽视的问题;原材料需要存放在便于打面和配料等工段取用的位置，减少无效搬运等时间的浪费，提高生产效率;在醒发室的设计上，需要注意进出口要设置在对角线上，避免推醒发与拉醒发的员工同时开门造成室内空气直流，空气流动过大将会导致醒发室内温湿度迅速降低，影响面胚的醒发，造成部分面胚塌陷，醒发室最好设在成型工段与隧道烤炉之间的位置，实践证明这种设计可以最大降低烤架的搬运时间，提高生产效率;在2间醒发室之间预留一条通道，便于烤架及时转运到成型工段（图1）。 　　lt;F：＼新建文件夹 （3）＼新建文件夹 （6）＼安徽农学通报201513＼《安徽农学通报》2015-13期电子稿PDF＼2015-13农学通报内文＼8162-1.tifgt; 　　图1 车间布局示意 　　1.2 生产设备流程布局 面包生产的标准工艺流程如图2。由图2可知，在生产设备的流程设计上，必须满足生产工艺的要求，每个环节要相互衔接，而且要相互配套，以保证产能的匹配。随着市场对面包品质要求的不断提升以及对面包品质稳定性的把控，和面机的选择必须带有正反转功能的为好，便于和面工艺的操作和保证面团的质量，为成型工段提供最佳的面胚制品[4]。压面机与面胚分割机设计在一起，保证面胚切割的光滑、均匀，便于成型机的成型加工。 　　lt;F：＼新建文件夹 （3）＼新建文件夹 （6）＼安徽农学通报201513＼《安徽农学通报》2015-13期电子稿PDF＼2015-13农学通报内文＼8162-2.tifgt; 　　图2 面包工艺流程 　　2 车间卫生防控 　　烘焙食品车间的卫生控制涉及诸多方面，其中包括车间大环境及工器具的卫生控制、生产作业人员的卫生控制等，只有全面把握好影响产品保质期和避免产品霉变的各个因素，才能保证产品的品质安全，降低甚至避免市场退货率的产生，制作出让消费者放心的安全产品。 　　2.1 机台卫生防控 烘焙车间机台设备的卫生控制要做到班前班后定时定期清扫、消毒[5]。和面机和成型设备要保证其原有的光泽，不能带有面粉、面块、灰尘及蜘蛛网等杂物。班后要用热水清洗擦拭，然后喷洒50～100mg/kg的二氧化氯消毒液，班前要用75%的酒精擦拭消毒，以保证操作台的卫生无污染。产品内包装段卫生控制尤为重要，传送带和包装机机台班后先用高压气枪将面包屑、碎渣吹干净，用热水擦洗各机台设备，保证无卫生死角，然后用200mg/kg的二氧化氯消毒液喷洒消毒，班前用75%酒精擦拭消毒，车间各工段在班后打开紫外灯或臭氧发生器进行空气杀菌，这样可以彻底消灭空气霉菌和其它微生物。 　　2.2 环境卫生防控 车间环境的卫生主要指整个空间的空气环境，空气中微生物浓度达到一定程度时必然导致空气沉降超标，空气流动过程中很容易污染产品，发生霉变。特别是阴雨天气霉变高发，车间空气和四周墙壁及设备的底部是预防的关键点。在这种情况下，需要在班后向墙壁和空气中喷洒高浓度的漂白粉原液，特别是车间出入