微生物食用产品介绍--谈微生物在发酵食品中的应用.docVIP

PAGE PAGE 1 微生物食用產品介紹－－談微生物在醱酵食品中的應用 前言 小小的微生物應用在食品的加工生產中，可以透過醱酵的過程製作出各式各樣具獨特風味、營養豐富、美味可口的食品。例如：在造酒、製醬和醬油時，要先以微生物做麴（常見為酵母菌、乳酸桿菌和黴菌等），控制不同的生長條件、種類，就可以產生不同風味、用途的產品。本文將以細菌和黴菌在醱酵食品的應用作介紹。以下則就醱酵作用的定義、功能和受影響條件概述： 一、醱酵（fermentation；原為to be boiling之意，有似沸騰起泡狀產生，如水果酒精醱酵生成CO2，但有些並無此現象）可定義為：在無任何電子接受者存在情形下，醣類及其相關化合物或一些有機物受微生物作用後釋出能量之過程（王進琦，民82）。例如：酵母菌和乳酸菌。前者具備二種代謝醣類的本領－－「有氧代謝」與「無氧代謝」，當它再有氧的環境中生長時，利用氧氣進行呼吸作用，把糖轉化成大量能量與二氧化碳，以快速進行細胞的生長與繁殖。而在無氧的環境下，則利用醱酵作用將糖轉化成酒精和二氧化碳，此時只進行糖的醱酵作用轉化，而不大量生長繁殖（劉仲康、林全信，民87）；後者則能將糖類發酵生成乳酸。 二、功能：許多食品藉著微生物的作用（某些菌種酵素直接或間接作用），使其保存期限延長，產生獨特的風味與氣味。醱酵作用可以減少有些食品的毒性（如peujeum），但也有可能使某些變得較