宾馆酒店中餐厨房面点间卫生标准及操作程序.doc

面 点 间 卫 生 序号 工作内容 操 作 程 序 标 准 1 冰箱 开冰箱门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口； 放入冰箱内的容器必须擦干净，所有装的食品加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物； 冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮； 做好消毒工作。 外表光亮、无油污、内部干净、无油污、霉点，码放整齐，无异味。 2 烤箱 把烤箱外表擦干净，重度不洁时用洗涤剂液清洗，用干布擦干； 烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。 内无杂物，外表光亮，把手光亮。 3 大理石台面 用前要用湿布把上面擦干净，用3/10000的优氯净消毒； 用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗油污，用水擦洗光洁，随进保持周围及底部的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐。 周围和底部干净、光亮。 4 发箱 每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮； 发箱内水每次用完都要更换。 干净、光亮。 5 水池 捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污； 用洗涤剂擦洗台面，再擦池子内。 无杂物，不堵塞，干净。 6 不锈钢柜 每天用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，无油污，尘土。 台面光亮，无油污、尘土。 7 不锈钢台 每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。 干净，光亮、无油污，尘土。 8 案板 工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作； 使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理； 工作完成后，用湿布蘸水将案面擦洗干净。 干净，无杂物，无面迹。 9 工具抽屉 所有棍及用具须用湿布水擦拭干净后方可入抽屉。 整齐干净，无污迹，杂物。 10 不锈钢案及抽屉 用温水刷净饺子板； 两个板对放，码放整齐； 用去油剂擦净土油桶表面； 用温水擦净货架表面。 饺子板干净；油桶、货架干净、光亮，无杂物。 11 不锈钢案及抽屉 工作前将案面用清水擦拭干净，下层架面不可放杂物； 抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净； 盛放玉米粉的容器表面经常用水擦净，打春卷皮的面粉袋应放在容器内，表面用布擦净，用湿布擦净抽屉外，用干布擦干。 干净，整齐无面粉，无杂物。 12 菜墩 保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油用清水洗净； 用3/10000的优氯净消毒，用后竖入通风处。 无油、干净、无霉迹。 13 调料罐 调料罐每天清洗一次，沥干后装入调料； 随时保持罐的清洁，不用时加盖子放好，防止落入杂物。 调料分类、不变质，干净整洁。 14 灶台、煎扒炉 操作前用洗涤剂将油锅刷至无油； 用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物； 手勺、漏勺应洗干净，整齐放好； 煎扒炉使用后应用温水将表面擦干净。 干净、整洁，无杂物，码放整齐。 15 汽锅 使用前温水刷净； 使用后用水冲洗干净。 无米粒、污迹，明亮。 16 地灶 使用前冲洗干净； 使用中码放整齐，不散落米粒； 使用后用水冲洗干净。 无米粒、干净。 17 笼屉 盛米饭的笼屉表面保持干净，无米粒，用清水擦净； 把笼屉整齐码放在货架上。 无米粒 18 操作案板架 工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁； 案板、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净。 干净、无面粉、无污粉 19 和面机、压面机 使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶； 使用中应注意避免面粉及杂物散落到各处； 使用后将设备用湿布擦净。 干净、无面粉、无污粉 20 货车 使用前将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，再用清水擦净； 车上的容器清理干净后放回原处，同时把车用湿布擦净。 干净、无污物、光亮。 21 灶台 使用前要清理干净，把锅、手勺、漏勺等用具用水刷净，捡去灶台上的，用去油剂把灶台刷一下，用水冲净； 使用中注意保持清洁，使用后进行清理。 无杂物，清洁，光亮。 22 操作台及下面货架 使用前将台面及下面用湿布擦拭后再用干布擦干，将容器放整齐。 干净整齐，无杂物，无油泥。 23 库房 库房内地面要每天擦净，墙上无油污； 随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐，大笼屉整齐地码放在货架上，小笼屉放入笸箩内。 整齐、干净、光亮，无杂物，无私人用品。