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大众消费时代 新的模式茶餐厅面面观 　　2014年，中国餐饮以极快的速度开启了全方位的大众消费模式，在这种情况下，一种已经成为香港餐饮业支柱之一的餐厅模式――茶餐厅――引起了很多餐饮人的广泛关注。茶餐厅，是一种快餐食肆，是香港平民化的饮食场所，可以说它为平民而生，为大众而活，是最接地气、最平易近人的餐饮模式。茶餐厅如果能为当今内地中餐而用，无疑开拓了一片广阔天地。可是传统意义上的茶餐厅源自香港民间，更多地是适应香港大众的需要，内地茶餐厅决不可完全照搬香港茶餐厅模式，需要探索出一条新的道路，结合自身特点发展有北京特色的茶餐厅。为了能够帮助广大餐饮人准确分析茶餐厅的经营现状，探寻更加适合的发展道路，走出现阶段的餐饮困境。本期，我们特别受“金宝汤太古”公司邀请，探访京城2家典型茶餐厅、3家有北京特色的类茶餐厅即休闲餐厅，另外邀请2位大厨亲历打造7款茶餐厅热销菜品，希望通过这些内容，为大家勾画出一个适合北京及中国大部分城市发展的新模式茶餐厅。 　　北上广茶餐厅现状分析报告 　　自2012年年底，中央改进作风的“八项规定”出台以来，反对铺张浪费、遏制公款消费已经成为常态化，加上原材料成本上升、房租价格和人工费用的提高，令高端餐饮陷入一片低迷。与之形成鲜明对比的是，定位大众的正餐、快餐目前仍保持较快增长，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮也很受欢迎。作为全球最大的汤品制造商，金宝汤一直十分关注中国内地的大众化餐饮消费市场，特别是大众餐饮的代表之一――茶餐厅市场的发展状况。为此，金宝汤于2013年底，特别发布《中国内地茶餐厅行业白皮书》。本次我们特别截取报告中关于茶餐厅在上海、广州、北京的现状分析报告呈现给大家，力争让广大餐饮人对茶餐厅这种经营业态有个全面的了解。 　　茶餐厅在上海风格多元化 　　上海在饮食习惯、人文特色、对外来事物的接受程度等方面与香港略有相近之处。两者的开埠时间相近，且都是繁忙的通商口岸，租界文化亦使得上海对外来文化采取的态度是开放而包容的，这一点也与香港不谋而合。随着时间的推移，上海逐渐发展成为一座现代化的国际大都市，各种餐饮业态在此碰撞融合。茶餐厅进入时尚潮流的先锋之地上海，在保留一些香港特色的同时，也融入了上海本土的文化特色，发展出多种不同风格类型的茶餐厅经营模式。 　　在大众点评网输入“茶餐厅”进行搜索，能够发现如今上海拥有600多家茶餐厅。而这600多家茶餐厅的风格类型不尽相同。以“翠华餐厅”为首的港式茶餐厅走的是“高端洋气”路线。对于上海那些热衷于在茶餐厅吃饭、聚会或者消磨深夜时间的年轻人来说，富民路上的翠华是他们心目中最有名气的一个。这里每天晚上都很热闹，直至凌晨四五点。它是这个城市里最时尚的餐馆之一。与香港市场不同，内地顾客似乎更愿意在茶餐厅多付一些钱。翠华餐厅在上海走的是“高端”路线，根据大众点评网的统计，翠华的人均消费为91元，高于一般内地茶餐厅的客单价。同样走高端路线的，还有一家著名的“港丽餐厅”，客单价达到94元。随着上海改革开放的深入，白领一族不断壮大。他们对“食”的要求，不仅讲究特色，更追求品位和环境。鉴于此，新旺投资（中国）有限公司于2005年以当今餐饮最流行的“Fusion”菜概念为基础，开设了“港丽餐厅”。其独具匠心的中西融合菜肴、舒适优雅的环境、优质到位的服务，深受年轻白领的追捧。 　　而以“避风塘”为代表的餐厅，走的则是休闲时尚的路线，较为平民化和大众化。1998年，避风塘在上海开出第一家门店，主营港式特色菜肴和点心，发展至今已成为时下上海休闲时尚餐饮和茶餐厅的一个代表。以避风塘为代表的茶餐厅，在保持原来港式茶餐厅风格的基础上，增加了菜式的选择性，融入了上海料理，食物种类繁多，吸引了众多食客。由于非常迎合大部分传统内地顾客的口味，避风塘很快被人们接受，并开始在内地市场迅速扩张。尽管经历过收缩，但它现在在上海仍有40多家分店，是中国内地市场收入和分店规模都最大的港式餐厅。同样走平民化路线，但极具港式特色的是以“新旺茶餐厅”为代表的港式茶餐厅。早期的新旺在餐厅定位上追求港式茶餐厅的原汁原味，这不仅体现在菜品的设计上也体现在餐厅平民化的装修风格上。目前，新旺在上海已开设了9家连锁店，他们以时尚现代的装修风格以及多样的特色菜肴，赢得了挑剔的上海人的认同，并越来越成为在沪港人及上海人的用餐首选。 　　如今，上海的茶餐厅市场还掀起了一股“怀旧”风潮。位于思南路上的“查餐厅”，黑白马赛克地砖、卡座、半开放式水吧、繁体字菜单、带插销的洗手间……店面装潢洋溢着浓浓的“港式情怀”，这种上世纪80年代的怀旧氛围，怕是在香港也不多见了，就连梁文道也在《开卷八分钟》里说到：“有些内地的港式茶餐厅风味十足，它故意铺设的一些地砖，它用的座椅，用的一些风扇，一些杯盘都简直就是港式茶餐厅的典型。而那种典