营养学第一章1-3节.ppt

（1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好 蛋白质的互补作用 (supplementary action)： 两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质的互补作用。 在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用，应遵循三个原则： 指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度 食物中蛋白质的消化率 真消化率（%）= 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 食物氮 注意： 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和 酶反应等因素的影响。 ×100% × 100% 表观消化率(%)= 食物氮-粪氮 食物氮 食物中蛋白质 肠 道 分 解 AA 吸收 氨基酸池 组织蛋白 碳水化合物 脂肪 酶、抗体、血红蛋白、激素等 尿氮：尿内源性氮 食物中未被利用氮 合成 分解 皮肤氮等 粪氮：未被吸收氮 肠道代谢废物氮 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 必要的氮损失？ 存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池。 氮平衡(nitrogen balance): NB或B=I-（U+F+S） I=摄入氮