学前儿童卫生与保健单元三学前儿童的营养与膳食.ppt

（四）畜禽肉类——其营养价值在于优质蛋白、无机盐（其吸收利用率更高）、维生素（尤其是脂溶性维生素） 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。 动物内脏、动物血——主要着眼点在于无机盐、维生素等的获取（注意此类食物的胆固醇含量很高） 相对来说，畜肉的脂肪、铁含量高于禽肉 （五）鱼类——其营养价值在于提供优质蛋白质、必需脂肪酸 鱼类肌肉蛋白质含量高，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。 鱼类含脂肪很少，一般为1%-10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率可达95%。 鱼类矿物质含量占1%～2%，钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富。钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。 海产鱼类含碘丰富。鱼类是维生素B2的良好来源。海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。 区分淡水鱼和海鱼（碘、锌等含量较高），注意部分脂肪含量高的鱼类（如鳝鱼、鳗鱼、鱿鱼） （六）奶及奶制品——主要提供优质蛋白、必需脂肪酸、钙 奶类食品中蛋白质含量高，且其消化吸收率高，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。 由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。 婴幼儿——配方奶粉 注意酸奶、乳饮料（包括炼乳）等营养价值的区别 （七）蛋及蛋制品——主要提供优质蛋白、无机盐、维生素、脂类（如卵磷脂）（区分蛋白和蛋黄的营养价值） 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是营养价值很高的食物。? 各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12 ％左右，蛋黄高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，无明显变化。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要量为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白，是食物中最理想的优质蛋白质。 蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较为齐全，包括所有的B 族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生童K 和微量的维生素C。矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。 四、学前儿童的平衡膳食 （一）学前儿童膳食的特点 1.食物形式从以半流质食物为主过渡到以一般食物为主 2.餐次有规律 小婴儿阶段：按需喂乳（食）——幼儿：吃饭定时 3.消化能力弱——幼儿的膳食尽量做到碎、细、软、烂、嫩 4.营养更全面和丰富 （二）学前儿童平衡膳食的要求（简要了解即可） 1.营养均衡，食物多样化 2.食物要有利于消化 3.食用富含优质蛋白和碳水化合物的食物，三餐比例适当 4.能够增进食欲 5.在进餐活动中注意个体差异 6.食物对人体无毒无害，保证安全 （三）实现膳食平衡的途径 1. 托幼机构膳食计划 （1）确定每日所需的食品种类和数量 （2）制定食谱 坚持的原则： ?荤素搭配，组成平衡膳食 ?食谱中热量营养素来源分布要合适 ?合理分配各餐食物 ④同类异样 ⑤因地适时 ⑥收支平衡 （3）制定合理的膳食制度 合理的膳食制度就是科学地规定每日进餐次数和间隔时间、合理分配各餐食品的数量和质量，以提高营养素的消化和吸收水平。 每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为早餐占20%—25%，中餐占30%—35%，晚餐占25%—30%，优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。早餐应该特别强调优质蛋白和碳水化合物的摄入，鸡蛋和牛奶是优质蛋白的最佳食物来源。 早餐应包括谷类、奶类或蛋类、蔬菜类。 中餐应包括谷类、动物性食物、蔬菜及水果。 晚餐应尽量做到多样化，避免或少摄入高脂肪和高蛋白的食物。点心应以奶类、水果和稀软面食为主，以免影响正餐的进食。 可以参考学前儿童食量，将学前儿童每日进餐次数定为三餐一点或三餐两点。从就餐得时间来看，早餐在7：00—8：00，午餐在11：00—12：00，晚餐在17：30—18：30，上、下午的点心时间可分别安排在10：00前后、15：00前后。 2. 托幼机构平衡膳食管理 （1）食品选购 三个要点 （2）食品的储存 ?通风、干燥储存法 ②低温储存——尽量独立包装、生熟分开、靠近冰箱门附近尽量不储存食物、易串味的不要储存在一起 （3）食品烹调制 ①保留最高营养成分（勾芡、急火快炒、绿叶蔬菜焯水、凉拌或生吃部分蔬菜）； ②去除或避免产生有害物质（豆浆煮熟煮透（假沸）、避免油炸烧烤