草鱼冻藏品质变化及草鱼新鲜度快速检测方法探究-食品科学与工程专业论文.docxVIP

上海海 上海海洋大学硕士学位论文 万方数据 万方数据 上海海洋大学 博/硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 周小理 上海应用技术学院 教授 主席 陈舜胜 上海海洋大学 教授 委员 包海蓉 上海海洋大学 副教授 委员 委员 委员 委员 委员 丁勇 上海海洋大学 讲师 秘书 答辩地点 食品学院 A209 答辩日期 2015.6.2 草鱼冻藏品质变化及草鱼新鲜度快速检测方法探究 摘 要 本课题通过开展不同温度冻藏以及不同前处理方式处理的草鱼冻 品进行理化指标以及质构变化的研究，综合探究草鱼冻品冻藏品质变 化规律，通过对草鱼鱼鳃颜色变化的研究，使用机器视觉的方法提出新 颖的草鱼新鲜度快速检测方法。 本课题首先以不同冻结速率的草鱼样品作为研究对象，通过汁液 流失，冷冻干耗，以及冻结曲线来表征经过不同冻结速率冻结的草鱼冻 品品质，然后对比干腌腌制后冻结的草鱼样品与直接冻结草鱼样品冻 结曲线的差异，初步分析干腌腌制对于草鱼冻品品质的影响。 本课题其次以 pH 值，持水力，挥发性盐基氮（TVBN），质地多面 剖析（Texture Profile Analysis, TPA）为指标来表征草鱼样品冻藏品质。 通过对比干腌腌制后的草鱼冻品品质变化情况与直接冻藏的草鱼冻品 品质变化情况，来综合分析干腌腌制前处理对于草鱼冻品品质的影响。 结果表明：干腌腌制后冻藏的草鱼冻品 pH 值变化较对照冻藏组较快。 持水力方面，腌制后冻藏的样品组起始值较高并且在冻藏期间呈现上 升趋势，而直接冻藏组起始值偏低且呈现下降趋势。相同温度下冻藏的 两组样品 TVBN 变化速率相仿，但是腌制后冻藏的草鱼冻品的 TVBN 起始值较小。硬度上，腌制后冻藏的草鱼样品组起始硬度高，下降速率 I 慢，而对照组样品硬度值偏小，下降速率快。冻藏温度越低，草鱼冻品 品质越好。 本课题其次以 pH 值，持水力，挥发性盐基氮（TVBN），质地多面 剖析（Texture Profile Analysis, TPA）为指标来表征草鱼样品冻藏品质。 通过对比镀冰衣冻藏的草鱼冻品品质变化与直接冻藏的草鱼冻品品质 变化情况，综合分析镀冰衣前处理对草鱼冻品品质的影响。结果表明： 镀冰衣组别草鱼冻品在 pH 值，TVBN，持水力，硬度指标方面的变化 均慢于对照冻藏组，这表明镀冰衣后冻藏的草鱼样品品质保持较好。 其次本课题以 20℃、恒定湿度贮藏的草鱼鱼鳃为研究对象，通过 CCD 相机获取在两级不同 LED 光照强度（24 灯 LED 功率 2W 和 1.8W） 下的贮藏期间图像信息（取样频率 1 次/小时）。通过 RGB，L*a*b*和 CMYK 值来表征草鱼鱼鳃颜色变化情况，并将数据与贮藏时间进行拟 合。结果表明：在 20℃和恒定湿度下贮藏的草鱼鱼鳃 RGB 值中 R 值 呈下降趋势，G 值呈小幅上升趋势，B 值在贮藏期间先下降后上升， L*a*b* 值中 L* 值 呈 现 一 定 的 线 性 上 升 趋 势 1.8W 组 线 性 相 关 性 高 R2=0.89，a*值呈明显线性下降趋势，b*值呈现出先上升后稳定趋势， CMYK 值中 C 值在整个贮藏期间先下降后上升，M 值呈现一定的线性 下降趋势，Y 值呈现出先上升后稳定的趋势，K 值在贮藏期间出现小幅 上升趋势。其中 a*值下降趋势与贮藏时间（小时）之间的线性关系相关 性高，两个亮度下的 R2 均在 0.9 以上，可以将 a*值变化作为特征采用 机器视觉来表征草鱼新鲜度的快速检测方法可行。 II 关键词：草鱼，冻藏品质，腌制，镀冰衣，鱼鳃，机器视觉 Quality changes of frozen grass carp fast detection method for grass carp based on machine vision Abstract In this study, physical and chemical indicators and texture properities were used to characterize the quality of grass carp samples, which were stored in different temperature with different pre-process methods. By studying the color changes of grass carp gills, a novel fish freshness rapid detection method was put forward. The freezing curves of grass carp under different freezing ve