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第二章 肉的组织结构和化学成分 本章主要内容 肉的形态学 肉的化学成分 第一节 肉的组织结构 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。 这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。 肌肉组织为胴体的主要组成部分。 肉的各种组织占胴体重量的百分比 一、肌肉组织 肌肉组织在组织学上可分为三类 骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。 平滑肌 心肌 （一）肌肉的宏观结构 （二）肌肉的微观结构 1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma） 3.肌原纤维（Myofibrils） 4.肌浆（Sarcoplasm） 5.肌细胞核 1、肌纤维（Muscle fiber） 和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。 肌纤维的种类 通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成，如猪的半腱肌主要由红肌纤维