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果实香气合成的研究进展 　　摘要：香气是果实重要的品质指标之一，本文综述了果实香气主要成分及其生物合成途径和相关酶，以及乙烯在果实香气合成中的作用。 　　关键词：果实；香气；生物合成；乙烯 　　 　　香气成分通常是指那些人们通过味觉和嗅觉能感觉到的物质。大部分水果都具有自身独特怡人的香气，这些香气成分能客观地反映不同水果的风味特点，是评价果实风味品质的重要指标。近年来，随着人们生活水平的提高，对果实品质的要求也越来越高，香气作为果实重要的品质指标之一日益受到人们的关注，尤其是气谱-质谱联用(GC-MS)分析测试技术的发展，使香气研究成为近年来果实品质研究的热点。 　　1 果实的主要香气成分 　　果实的香气物质是由不同挥发性物质组成的混合物，不同种类甚至同一种类不同品种间，果实香气成分差异很大，如苹果350多种、草莓 300多种、?x果270多种、葡萄460多种、香蕉200多种、番茄400多种（宋丽娟等，2008）。每一种挥发性成分对水果香气的贡献不仅取决于它的绝对含量和浓度，更重要的是要看它的风味阈值(threshold)，即指人的嗅觉器官能感受到的该化合物所需的最小浓度值。阈值越大的化合物,越不易感觉到，阈值越小的化合物，即使浓度很低时也能感觉到。因此只有能够达到风味阈值的小部分挥发性复合物才对果实香气起主要作用，且只有把它们作为一个整体时才具有某一果实的芳香特征。 　　苹果挥发性物质中，低分子酯类物质占78%~92%，以乙酸、丁酸和己酸分别与乙醇、丁醇和己醇形成的酯类为主(Dixon and Hewett，2000)，它们具有典型的苹果香味，且味感阈值很低，其中2-甲基丁酸乙酯的味感阈值仅为0.1×10-6 mL/L(V/V)，被认为是苹果的重要香气成分之一(Rowan et al.，1996)。 　　酯类物质是猕猴桃特征香气的主要成分，是构成猕猴桃果实整体香气品质最重要的成分，也是成熟猕猴桃果实香气成分中最具代表性的物质之一。据报道，猕猴桃特征香气成分主要有乙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸丙酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、己醇、2-己烯醇、(E)-2-己烯醛等（Young，1995；Winterhalter，1991；涂正顺等，2001），其中，丁酸酯类具有浓郁而甜美的果香和浆果香，C6醇类和醛类如2-己烯醇、(E)-2-己烯醇、(E)-2-己烯醛、己醇等具有新鲜清爽的青草清香。未成熟的猕猴桃硬果中，香气成分主要是以C6醇类和醛类为主，随着果实的成熟软化，这些醛类和醇类物质浓度下降，而丁酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等具有清爽而独特猕猴桃果香的酯类成分迅速增加(Ellen et al，2007)。未充分成熟的桃果实以C6醛类和醇类等青香型的物质为主，随着果实成熟，这些醛类和醇类物质浓度下降，而C6～C10的γ-内酯、δ-癸内酯和芳樟醇等具有果香味的成分明显增加，并在成熟果实中达到最大含量（Christophe et al，2003）。 　　番茄果实芳香物质以醇类、酮类和醛类物质为主，主要是顺-3-己烯醛、?茁-紫罗兰酮、己醛、?茁-大马酮、1-戊烯-3-酮、2,3-甲基丁醛、2-反-己烯醛、2-异丁基硫咪哇、1-硝基-2-乙基苯、2-反-庚烯醛、苯乙醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、顺-3-己烯醇、2-苯基乙醇、3-甲基丁醇、甲基水杨酸、牦牛基乙酮等（Baldwin et al，2000）。 　　葡萄中含有的芳香物质主要是萜烯类物质。萜烯类化合物能直接刺激人的嗅觉细胞，从而使人产生嗅觉反应，如橙花醇具有青甜的橙花和玫瑰花香气；萜品醇具有带甜的浓青香和木青香；香叶醇具有淡甜的玫瑰花香气味；柠檬烯具有令人愉快的柠檬香气。其中里那醇气味最重，具有玫瑰木的气味，存在于所有葡萄品种中（李华，2001）。D-柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯、α-蒎烯、芳樟醇和辛醛是‘国庆1号’、‘宫川’和‘大叶尾张’3种温州蜜柑果实中主要的特征香气成分（乔宇，2008）。 　　2 果实香气的生物合成途径及相关酶 　　果实的香气物质属于果实的次级代谢产物，是由果实的基本组成物质，如脂肪酸、氨基酸、碳水化合物等作为前体物质，在果实的生长发育过程中经过一系列酶促反应形成的化合物。目前认为果实香气物质的生物合成主要有三种途径，即脂肪酸途径、氨基酸途径和萜类途径（Gang，2005）。果实香气合成涉及的关键性酶主要有乙醇酰基转移酶（Alcohol acyltransferases，AAT）、乙醇脱氢酶（Alcohol dehydrogenase，ADH）、脂氧合酶（Lipoxygenase，LOX）、氢过氧化物裂解酶（Hydroperoxidelyase，HPL）和萜类合成酶（Terpene synthase，TPS）等（Bruno et a