常见的《烹饪卫生与安全》 第七讲 细菌性传染病及其控制.ppt

烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第五节 细菌性传染病及其控制 一、布氏杆菌病 二、李斯特菌病 三、痢疾 四、霍乱 一、布氏杆菌病 1、病原特点 2、污染食品 3、常见症状 4、疾病控制 1、病原特点 ①抵抗力强 ②不耐热 ①抵抗力强 本菌对外界环境抵抗力较强，在水、土壤中存活1～2周，在尘埃中存活21～72d，在粪便中存活8d至4个月 在乳及乳制品中可存活10～30d，在冻肉中存活14～47d，在皮毛中存活1.5～4个月。 ②不耐热 布氏杆菌对热敏感，70℃加热10min或60℃加热30min即可死亡 2、污染食品 人因接触病畜或食用受染牛奶或奶制品及病牛肉而感染 3、常见症状 潜伏期1～3周，缓慢起病 长期发热、多汗、虚弱、全身痛和关节痛 体温可达38～40度，不同人发烧的热型差别较大有的人体温并不太高，处于长期低热状态；有的人体温呈波浪状，即高热几天，低热几天，反复多次，所以布病又称浪状热。 布氏杆菌含有内毒素及菌体本身皆可引起人体的过敏，出现各种的变态反应性病变，感染骨关节出现炎症。 案例分析——东北农业大学28名师生参加一次羊活体动物实验课程，导致28人感染严重布鲁氏杆菌传染病 2010年12月19日，东北农业大学28名师生参加一次羊活体动物实验课程，导致28人感染严重布鲁氏杆菌传染病。 2011年9月5日，此事曝光。 4、疾病控制 ①对病畜加强卫生检验及处理 ②牛奶进行巴氏灭菌 ③牛群注射疫苗 二、李斯特菌病 1、病原特点 2、污染食品 3、常见症状 4、疾病控制 1、病原特点 ①分布广 ②生存能力强 ①分布广 ②生存能力强 能在0℃～45℃可生长，最适合温度30℃ ～37℃ －20℃可存活1年，10%Nacl溶液中可生长，在潮湿的土壤中存活295d或更长。 在冰箱冷藏室内较长时间仍能生长繁殖。在酸性、碱性条件下都适应，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。 2、污染食品 人主要通过食入生的、未充分加热的食物而引起 3、常见症状 易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产 案例——中毒事件 1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件，据美国疾病控制和防治中心资料显示，在美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州97人患此病，6名妇女流产。 　　 1992～1995年法国出产的奶酪及猪肉中发现李斯特菌，2001年11月以来，我国质检部门多次从美国、加拿大、法国、爱尔兰、比利时、丹麦等二十多家肉类加工厂进口的猪腰、猪肚、猪耳、小排等三十多批近千吨猪副产品中检出单增李斯特菌、沙门氏菌等致病菌。 4、疾病控制 ①加热彻底 ②防止二次污染 ③冰箱食品需加热后再食用 ①加热彻底 单核细胞增生李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2min以上。 ②防止二次污染 即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品的二次污染 因此，蒸煮后防止二次污染是极为重要 ③冰箱食品需加热后再食用 由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用。 三、痢疾 1、病原特点 2、流行特点 3、常见症状 4、疾病控制及预防 1、病原特点 病原菌为痢疾志贺菌，不耐热，在日光下0.5h、60℃时10min、100℃时即刻均可将其杀灭。 一般消毒剂如来苏儿、漂白粉、过氧乙酸等均可将其灭活。 2、流行特点 ①季节 ②传染源 ③传播途径 ①季节 一年四季均可发生，但以夏、秋季发病率高。 ②传染源 病人及带菌者，轻型、慢性痢疾和健康带菌者易被忽视。 ③传播途径 ③传播途径 a.食物型传播 b.水型传播 c.日常生活接触型传播 d.苍蝇传播 a.食物型传播 近年来食物型暴发较以往多见。痢疾杆菌在蔬菜、瓜果、腌菜中能生存1～2周，并可在葡萄、黄瓜、凉粉、西红柿、布丁等食品上繁殖，所以食用生冷食物及不洁瓜果可引起菌痢发生。 带菌的厨师和用痢疾杆菌污染食品做凉拌冷食等，常可引起菌痢暴发。 b.水型传播 痢疾杆菌污染水源可引起暴发流行。若病人与带菌者的粪便处理不当，水源保护不好，被粪便污染的天然水、井水、自来水未经消毒饮用，常是引起菌痢暴发的根源。 c.日常生活接触型传播 主要通过污染的手而传播，这种生活接触是非流行季节中散发病例的主要传播途径。如桌椅、玩具、门把手、公共汽车扶手等，均可被痢疾杆菌污染，若用手接触上述污染品后，即可带菌，如果马上去抓食品，或小孩有吸吮手指的习惯，就会把细菌送入口中而致病。 d.苍蝇传播 苍蝇带菌传播，极易造成食物污染，不少地区观察到痢疾的流行与苍蝇有关。 4、疾