方便大米粥生产工艺及糊化回生机理研究-食品科学专业论文.docxVIP

摘要 方便大米粥是刚刚兴起的一种稻谷类方便食品，目前，国内外对其生产工艺 和机理的研究报道很少。本试验以优质梗米为原料，通过对各工艺单元的深入研 究，建立了生产方便大米粥的最佳工艺:在此基础上，利用快速粘度仪 (RVA)、 差示扫描量热仪 (DSC)、x-射线衍射仪 (XRD) 以及扫描电子显微镜 (SEM) 等方法对其糊化、回生机理作了进一步研究。结果如下: 方便大米粥的最佳工艺路线为:原料米叶焰炒→沸水煮…+文火加热叶浸泡酶 A 解→常压汽蒸→离散→干燥叶成品。其工艺参数优化结果为:选取优质梗米，首 先用文火烯炒 15min，表面呈现龟裂纹:后置于4 倍炒米蠢的沸水中煮制 2min; 降低温度，用文火加热 10min，至水被大米究企吸收为止:之后将大米置于4 倍 米蠢的岱淀粉酶榕液中， 50.C酶解 30min ，加酶最为100U/100g 米:将大米捞出， 沥水，常压汽蒸 15min; 然后将大米迅速用凉水清洗，沥水后喷洒米量 3%的离 散剂，离散剂的组成为乙醇 10%，煎糖脂肪酸醋5%，燕馆水85%; 采用冷冻 热风法干燥，即帽20.C冷冻 lh ，160.C干燥 5min ，如此交替3 次，后于 80C热风 干燥 2h 即可。由此工艺生产的方便大米粥，复水时间为 4.5min ，向复水后的大 米粥中加入米粥总量 2%的马铃薯淀粉， 0.07%的 CMC ，0.02%的大米香精， 2% 的自砂糖，可有效改善米粥的口感和组织状态。 方便大米粥的加工过程可分为三个阶段:第一阶段从姥炒到文火煮，为大米 的糊化阶段。在此阶段，大米迅速吸水和受热，商能蠢的热和水逐渐破坏了淀粉 分子间的辑键连接，淀粉的晶体结构崩解，成为无定形态，淀粉粘度持续上升， 大米组织由均匀致密变为不规则膨胀，中部出现空心。第工阶段从浸泡酶解到汽 蒸，为大米的持续胀大阶段。此阶段大米淀粉已经完全糊化，里无定形态，盼 淀粉酶将大米淀粉分解为寡糖片段，粘度大幅下降，大米组织经浸泡和汽燕后内 部充满空气，呈蓬松状，且遍布裂纹孔隙。第三个阶段从离散到干燥，为大米的 部分回生阶段。在此阶段，由于失水和降温，分子运动减慢，部分淀粉分子相互 靠拢，彼此以氢键结合，重新形成结晶。大米组织开始紧缩，中部形成空心，表 ‘ 面呈现不规则的多孔状。 关键词z 方便大米粥工艺糊化回生 ABSTRACT Instant rice ωngee (IRC) is one kind of new instant food. At present，the Atechnology and mechanism of IRC is few reported at home and abroad. In this experiment，伽e optimal process route of IRC was established through the study of various process units with the high叮uality nonglutinous rice. Besides，the A ?gelatinization and retrogradation mechanism of IRC was further explored by the methods ofrapid visco-analyser (RVA)，differential scanning calorimeter (DSC)，x-ray di岱action (XRD)，scanning electron microscopy (SEM) and so on. The results were ? summarized as follows: 叽le optimal process route of IRC was: nonglutinous rice →roasting →cooking in boiling water →cooking by slow fire →soaking and enzymolysis →dispersing → steaming 叫drying →product.ηle optimal process param创ers were as folIows: First， 。the high叩lality nonglutinous rice w即 roasted for lSmin by a slow fire until the cr叫uelure appeared on 阳 surface，then boiled for 2min and cooked by slow fire for 10min