发酵过程中风干肠微生物及其关键酶的多样性和作用机制-食品科学与工程专业论文.docx

Classified Index: TS251.6+5 U.D.C: 663 Dissertation for the Master Degree in Engineering STUDY ON THE DIVERSITY AND MECHANISM OF DRY FERMENTED SAUSAGES MICROBIAL AND THEIR KEY ENZYMES DURING FERMENTATION PROCESS Candidate： Tang Xingguo Supervisor： Prof. Zhang Lanwei Academic Degree Applied for： Master of Engineering Speciality： Food Science Affiliation： School of Chemical Engineering and Technology Date of Defence： June, 2015 Degree-Conferring-Institution： Harbin Institute of Technology 摘 要 风干肠是中式香肠的重要组成部分，其在中国北方特别是东北地区十分受 欢迎。但是我国传统风干肠的生产技术并不成熟，不能满足现代化工业生产的 要求。故本研究主要从风干肠发酵过程中微生物的多样性及蛋白酶脂肪酶的作 用两个方面入手，希望能筛选得到能具有良好的发酵特性的微生物，并弄清楚 风干肠发酵过程中酶的作用，从而为风干肠的工业化生产奠定一定的基础。 使用平板涂布法分离自然发酵风干肠中的微生物，然后使用蛋白酶活性筛 选培养基和脂肪酶活性筛选培养基进行筛选，得到 17 株菌。17 株菌的最适宜 生长温度为 20℃和 42℃的分别有 7 株和 6 株，最适宜生长 pH=5-7 的有 15 株。 使用试剂盒提取微生物总 DNA，并进行 PCR 扩增，扩增产物送生物公司进行 测序。将测序结果在 Blast 上进行比对，发现风干肠中的微生物包含真菌细菌两 大类，其中真菌为海洋酵母和假丝酵母，细菌有枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆 菌、猪粪便菌、内生细菌、腐生葡萄球菌、短小芽孢杆菌和沙雷氏菌等众多种 类。 17 株菌中 蛋 白 酶 酶 活 力 最 高 的 为 MRS-2 21.27±1.81U/mL ， 最 低 的 为 PDA-7 1.10±0.97U/mL；脂肪水解酶活力最高的为 MRS-3 106.58±3.00U/mL， 最低的为 PDA-8 6.58±1.90U/mL；酯合成脂肪酶活力最高 为 YPD-5 1.34± 0.74U/mL。提取菌株的粗酶液，测定蛋白酶、脂肪水解酶和酯合成脂肪酶在不 同温度和 pH 值下的酶活力。其中，蛋白酶最适宜反应温度为 20℃、25℃、30℃、 37℃、42℃的分别有 5 株、3 株、4 株、1 株、4 株，蛋白酶最适宜反应 pH 值 为 pH=4-6、pH=6-7、pH=8-9、pH=9-10、pH=11-12 的分别有 2 株、2 株、2 株、 3 株、8 株；脂肪水解酶最适宜反应温度为 20℃、30℃、37℃、42℃的分别有 5 株、5 株、4 株、3 株，脂肪水解酶最适宜反应 pH 值为 pH=6-7、pH=8-9、pH=9-10、 pH=11-12 的分别有 4 株、1 株、1 株、11 株；酯合成脂肪酶最适宜反应温度为 20℃、25℃、30℃、37℃、42℃的分别有 4 株、2 株、6 株、4 株、1 株，酯合 成脂肪酶最适宜反应 pH 值为 pH=6-7、pH=8-9、pH=9-10、pH=11-12 的分别有 3 株、5 株、5 株、4 株。使用 BCA 试剂盒测定菌株产蛋白质含量发现所有菌株 均能产生蛋白质，其中蛋白质含量最高的为 YPD-3 2992.46±538.48μg/mL，蛋白 质含量最低的为 PDA-7 960.94±42.65μg/mL。 使用质构仪测定发酵风干肠的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性和回复性五个 参数。结果为实验组硬度和胶黏性明显大于对照组，回复性和弹性实验组小于 对照组，咀嚼性两者无显著性差异。对发酵风干肠进行感官评价，发现发酵 3 - I - 天和 10 天的风干肠总得分明显高于对照组，而发酵 6 天的风干肠则低于对照组。 发酵风干肠各个时期的 pH 值均为酸性，其大小从 5.74 下降到 4.8 左右便趋于 稳定。风干肠的得率随着发酵时间的增长而降低，发酵 3 天、6 天和 10 天的得 率分别为 60%、48%和 44%。 关键词：风干肠；微生物；多样性；蛋白酶；脂肪酶 - II - Abstract Dry suasage is a kind of important Chine