发酵对紫薯色素的影响及紫薯酒的研制与抗氧化评价-农产品加工及贮藏工程专业论文.docx

摘 要 本论文对发酵法提取紫甘薯色素过程中发酵工艺的控制展开研究，然后在此基础上 结合果酒酿制工艺，开发一种紫甘薯发酵酒，并对该产品的总抗氧化能力、总黄酮含量、 清除过氧化氢能力、清除羟基自由基能力、总多酚含量等抗氧化指标进行评价；同时对 色价法测定紫薯色素的方法及测定红酒中总黄酮含量、清除过氧化氢能力、清除羟基自 由基能力、总多酚含量的方法进行优化。研究结果如下： 论文对发酵法提取紫薯色素过程中的发酵条件进行探讨，最终确定适宜的打浆比为 1:1，液化条件为温度 85～90 ℃，α-淀粉酶加量 0.4 g/kg，pH 为打浆后的 pH 值，即 pH 5.8～pH 6.5，由 Design-expect 软件，根据实验设计及结果、响应面的曲面分析得出糖化 最佳组合为 pH 5.30，反应温度 55.18 ℃，糖化酶加量为 2.99 g/kg，反应时间为 5.76 h； 对发酵温度进行研究，确定最佳发酵温度为 25 ℃。 紫薯发酵酒的最佳酿制工艺参数为：发酵温度 30 ℃，酵母种类为 Actiflore F33， 加糖量 18 %，不添加果胶酶。产品外观紫红色；澄清透明，有光泽，无沉淀或悬浮物； 紫薯香气纯正，酒香和谐、优雅、舒适，酸甜协调，酒体丰满；具有紫薯酒的典型风格。 同时论文对影响色价法测定紫薯色素的因素进行研究，确定最佳检测条件为：检测 波长 λmax 为 529 nm、pH 值为 3、漂白剂用量为 0.5g/mL、漂白时间为 5 min。 对影响总黄酮测定结果的因素进行研究，确定最佳测定条件为：取一定量样品，加 入硝酸钠溶液 2.0 mL，振摇后放置 6 min；加入硝酸铝溶液 1.0 mL 摇匀后放置 6 min； 加入 1.0 mol/L 氢氧化钠溶液 2.0 mL，最后用 60 ％乙醇定容至刻度，静置 15 min。同 时按上述操作依次加入等量的芦丁对照品、亚硝酸钠溶液、硝酸铝溶液，60 ％乙醇定 容至刻度，静置相同的时间作为空白，在 510 nm 处测定吸光度，绘制芦丁标准曲线， 根据芦丁标准曲线和样品所测 A 值，求得样品中总黄酮的含量。 对影响清除过氧化氢能力的影响因素进行研究，确定最佳测定条件为：移取 1 mL H2O2 溶液，1 滴钼酸铵溶液，2 mL 磷酸溶液，然后加入碘化钾溶液 2 mL，再加入 100 mL 蒸馏水，摇匀，25 ℃于暗处反应 15 min，用硫代硫酸钠溶液滴定至浅黄色后，加入 1 mL 淀粉于碘量瓶中，摇匀，用硫代硫酸钠溶液继续滴定至无色，记录消耗硫代硫酸钠的体 积 V1；取一定量酒样，按上述操作依次加入等量试剂，进行滴定，记录消耗硫代硫酸 钠的体积 V2。然后按公式进行计算。 对影响清除羟基自由基能力的因素进行研究，确定最佳测定条件为：在 10 mL 比色 管中加入 1.0 mL 7.5 mmol/L 硫酸亚铁铵溶液，0.1 mL 0.4g/mL 稀盐酸溶液，2.0 mL 7.5m mol/L 水杨酸溶液，最后加入 1.0 mL 7.5 mmol/L H2O2 溶液，用蒸馏水定容到刻度，于 35 ℃条件下静置 1 h，在 523 nm 条件下测吸光度 A0；然后取一定量酒样，同样按上述 操作依次加入等量试剂，在 523 nm 条件下测吸光度 Ax；另取等量酒样，用蒸馏水补足 到刻度，在 523 nm 条件下测吸光度 Axo。然后按公式进行计算。 对影响总多酚的影响因素进行研究，确定最佳测定条件为：准确量取一定量的没食 子酸标准溶液加入 2.00 mL 水，1.00 mL Fc 显色剂，然后加入 7.5 % Na2CO3 溶液 3.00 mL， 置于 60 ℃条件下，反应 67 min 后，在 760 nm 条件下测其吸光度，根据 A 值与没食子 酸含量，绘制没食子酸标准曲线。同时取一定量酒样代替没食子酸，按上述操作依次加 入等量试剂，在 760 nm 处测其吸光度，根据没食子酸标准曲线和样品所测 A 值，求得 样品中总多酚的含量。 最后对研制出的紫薯发酵酒的总抗氧化能力、总黄酮含量、清除过氧化氢能力、清 除羟基自由基能力和总多酚含量进行测定，结果显示，该产品具有良好的抗氧化作用。 关键词：紫薯色素 发酵 紫薯发酵酒 抗氧化 Abstract Fermentation technology during extracting pigment process by fermenting was studied in this paper, and then under this technolo gy combined with brewing technology of fruit wine development of purple sweet potato fermen