发酵型甘蔗茶酒的工艺研究-食品加工与安全专业论文.docxVIP

Epicatechin Gallate(ECG), which were in the vicinity of 0.21mg/mL, and the least is Gallic Acid(GA), 0.1149mg/mL. At the end of fermentation, EGC reached the highest, 1.0863mg/mL, about twice as high as its original level, and all the others were significantly decreased, with EGCG reduced the most, to 0.07289mg/mL. C was reduced by 50%, EC and ECG were reduced by 90% and GA 60%. Keywords: Sugarcane, Tea, Wine, Fermentation, Clarify III 目录 1 文献综述 1 1.1 茶叶概况 1 1.2 茶叶的保健功能 1 1.3 甘蔗概况 2 1.4 甘蔗的营养成分及其保健功能 2 1.5 我国甘蔗生产和加工现状 2 1.5.1 甘蔗糖蜜提取黄原胶 3 1.5.2 蔗渣造纸 3 1.5.3 甘蔗生产燃料乙醇 3 1.5.4 甘蔗酒 4 1.6 茶酒概述 4 1.7 发酵型茶酒的研究进展 4 1.7.1 发酵原理 4 1.7.2 影响发酵的主要因素 4 1.7.3 茶酒浑浊的原因分析 6 2 引言 9 2.1 研究目的和意义 9 2.2 研究内容 10 2.2.1 甘蔗茶酒发酵工艺的选择 10 2.2.2 发酵型甘蔗茶酒工艺参数的研究 10 2.2.3 发酵型甘蔗茶酒澄清剂的筛选 10 2.2.4 发酵型甘蔗茶酒稳定性的研究 10 2.2.5 发酵前后儿茶素组分的变化 10 3 材料和方法 11 3.1 实验材料 11 3.2 实验试剂与仪器 11 3.2.1 实验试剂 11 3.2.2 主要试剂配方 11 3.2.3 实验仪器 12 3.3 实验方法 13 3.3.1 发酵型甘蔗茶酒的工艺流程 13 IV 3.3.2 操作要点 13 3.3.3 甘蔗茶酒工艺路线的选择 14 3.3.4 主发酵参数单因素实验 14 3.3.5 发酵条件正交试验 15 3.3.6 发酵过程控制及发酵条件的验证 15 3.3.7 澄清剂的筛选 15 3.3.8 甘蔗茶酒稳定性的研究 16 3.4 分析方法 16 3.4.1 理化指标分析方法 16 3.4.2 甘蔗茶酒的感官评分方法 17 3.4.3 甘蔗茶酒儿茶素组分变化 HPLC 分析 17 4 结果分析 19 4.1 发酵工艺路线的选择 19 4.2 发酵条件单因素分析 19 4.2.1 初始可溶性固形物对发酵的影响 19 4.2.2 初始 pH 对发酵的影响 19 4.2.3 温度对发酵的影响 20 4.2.4 酵母用量对发酵的影响 20 4.3 发酵条件的优化 20 4.4 发酵条件的验证及发酵过程参数的变化 21 4.4.1 发酵条件的验证 21 4.4.2 发酵过程中参数的变化 22 4.5 甘蔗茶酒澄清剂的筛选 23 4.5.1 皂土的澄清效果 23 4.5.2 壳聚糖澄清实验 23 4.5.3 明胶澄清实验 24 4.5.4 硅藻土澄清实验 25 4.5.5 活性炭的澄清实验 25 4.5.6 PVPP 的澄清实验 26 4.5.7 六种澄清剂澄清效果的比较 26 4.5.8 澄清条件的优化 27 4.6 甘蔗茶酒稳定性分析 29 4.6.1 低温稳定性 29 4.6.2 光照稳定性 29 V 4.7 甘蔗茶酒的主要成分 29 4.7.1 主要理化成分 29 4.7.2 儿茶素组分 HPLC 分析 29 5 讨论 32 5.1 发酵型甘蔗茶酒工艺路线的选择 32 5.2 发酵型甘蔗茶酒工艺参数的选择 32 5.3 发酵型甘蔗茶酒澄清剂的筛选 33 6 结论 34 参考文献 35 附录 41 致谢 42 作者简介 43 成果清单 43 VI 1 文献综述 1.1 茶叶概况 茶，这一古老而文明的物种，在很久以前就被人们发现它的利用价值，距今已有 HYPERLINK /view/917202.htm 数千年的历史。茶树是茶属 HYPERLINK /view/99098.htm 双子叶多年生常绿植