茶叶发酵过程中多酚变化规律及抗氧化性的研究.docVIP

茶叶发酵过程中多酚变化规律及抗氧化性的研究 　　摘要：通过对茶叶进行单一菌种和混合菌种的人工接种发酵，采用微波辅助浸提茶多酚，来研究茶叶发酵过程中多酚的变化规律及不同菌株发酵产物的抗氧化活性。结果表明，茶叶在发酵过程中多酚的含量随发酵时间的延长而降低，其中接种黑曲霉、酵母菌及接种黑曲霉、酵母菌、根曲霉、青霉的茶叶中多酚含量变化趋势明显，分别从３１．１６％降到５．３２％，３１．１６％降到７．３５％；不同菌种发酵产物的抗氧化能力存在差别，提取物的抗氧化能力随时间延长呈现先增后减的变化趋势。 　　关键词：茶叶发酵；菌种；多酚；抗氧化 　　中图分类号：Ｓ５７１．１文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）15－3144-04 　　 　　Ｓｔｕｄy ｏｎ Ｖａｒｉａｔｉｏｎ Ｆｅａｔｕｒｅｓ ａｎｄ Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ Ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｉｎ Ｔｅａ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ 　　 　　ＺＨＡＮＧ Ｔｉａｎ－ｙｉｎｇ１，２，ＺＨＩ Ｃｈｕｎ－ｘｉａｎｇ２，ＺＨＡＮＧ Ｈａｏ１，ＣＨＥＮ Ｈｕｉ－ｊｕａｎ１，ＳＨＡＮ Ｓｈｕ－ｌｉｎ１，ＭＯ Ｈａｉ－ｚｈｅｎ１ 　　（１． Ｈｅｎａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ ４５３０００， Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；