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葡萄保鲜技术的研究进展 　　摘要：综述了近年来葡萄贮藏的主要技术现状和研究状况，包括冷藏、气调贮藏、保鲜剂应用、臭氧处理等方面，提出了葡萄贮藏保鲜技术的研究方向。 　　关键词：葡萄；保鲜技术；研究进展 　　中图分类号：S663.1　文献标识码：A　文章编号:　1002―2910(2010)04―0021―03 　　 　　葡萄果实柔软多汁、水分含量高，易受病菌侵染，使其在贮藏、运输、销售过程中发生脱粒、腐烂、干梗、褐变等现象，严重影响产品销售。我国每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失占总产量20％以上。因此，研究与掌握葡萄贮藏保鲜技术具有十分重要的现实意义。 　　 　　1　葡萄保鲜技术 　　 　　1.1　冷藏 　　温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。低温贮藏能有效地抑制浆果的呼吸作用，降低乙烯的生成量和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧化物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可以抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄的保鲜。日本学者认为，在-2℃条件下贮藏葡萄效果很好。但贮藏实践表明，葡萄在-2℃以下贮藏时，大部分品种果梗会发生冻害。一般说来，-1℃～0℃是葡萄贮藏的适宜温度。 　　在一般冷藏条件下，葡萄的烂果率高达25％～30％。冷藏库的空气相对湿度大多在80％左右，湿度偏低，在保鲜过程中葡萄的失水率有时高达10％～13％，而果蔬贮存时的失水率达到5％就会萎蔫、疲软、皱缩、失去鲜度，葡萄还会出现干枝掉粒现象，因此单独利用冷藏效果不够理想。 　　 　　1.2　气调贮藏 　　气调贮藏技术就是将果品气调库或包装内气体成分的相对比例改变，达到延长果品货架寿命及保存果品质量的目的。 　　气调贮藏技术大致可分为气体控制和气体调节两种。气体控制是指调节环境中气体成分的冷藏方法，一般是降低环境中的O2浓度，提高CO2：浓度，保持适于所贮果蔬的最佳气体组成。气体调节是利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬，在包装容器内形成比较适宜的气体组成，以达到保鲜目的。赵彦莉等研究了9种气体组分对意大利葡萄中乙醇、乙醛含量的影响，初步确定了5％O2+3％CO2气调指标下意大利葡萄中乙醇、乙醛含量处于最低和较低水平；3％O2+5％CO2气调指标下，浆果中乙醛含量最高。黄永红等在葡萄贮藏中要求的O2：浓度为2％～3％，CO2浓度为3％～5％，选用0.03mm的聚氯乙烯薄膜袋包装，容量以2.5～5kg为宜，在24小时内放入温度已降至-1℃的预冷间内预冷(可在预冷的同时装袋)，待库温降至0℃左右时，放入葡萄保鲜剂，用量为红地球每5kg 7～8包(2片／包，1g／片)，巨峰、玫瑰香、龙眼等品种每5kg 9～10包。放入时每包用大头针扎两个孔，然后扎紧袋口。 　　减压贮藏又名低压贮藏，是气调贮藏的另一种形式，就是通过减低气压，排除产品的内源乙烯及其他挥发性物质，抑制果品的后熟衰老。气调贮藏因其建库成本高目前在苹果、梨等大宗果品的储藏方面应用较多，在葡萄的贮藏保鲜上尚未大规模推广应用。 　　 　　1.3　保鲜剂应用 　　二氧化硫(SO2)保鲜。SO2是国内外用于葡萄防腐保鲜的主要制剂，SO2对葡萄贮藏中常见的真菌有较强的抑制作用，而且还可以降低葡萄的呼吸强度，有利于保持果实的营养和风味。但是，过高的SO2导致葡萄在贮藏过程中出现伤害，商品价值下降，而且SO2影响人体健康与环境。1986年，美国食品与药物管理局(FDA)和美国环境保护署(EPA)联合决定了10mg／L的SO2残留要求。因此，替代SO2的无残留保鲜剂的研究日益增多，其中主要有乙醛、臭氧、乙酸、涂膜剂等。现在西方一些国家已逐渐以臭氧作为保鲜剂，安全可靠，且能耗较低。 　　涂膜保鲜。涂膜保鲜是在果实的表面涂上一层很薄的无味、无毒和无臭的膜，可以阻止空气中的氧气和微生物进入、有效地控制果实的呼吸强度、减少水分的蒸腾损失、防止果实失水干皱、增加果实表面光泽、延缓成熟过程、减慢葡萄的腐败及氧化变质。目前广泛应用于果实保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖酯、聚乙烯醇、单甘酯以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。赵玉梅采用不同浓度的壳聚糖处理红地球葡萄，结果表明：在常温下贮藏至第10天时，用3％壳聚糖处理可以减少葡萄果梗的失水萎蔫，比对照的失水率降低62.14％；用2％的壳聚糖处理的红地球葡萄比对照的耐压力高2.8倍，同时还抑制了PPO、POD酶的活性。 　　天然防腐剂保鲜。近年来，研究者开始探索从植物中提取天然食品防腐剂，例如高海生用百部、虎仗、良姜、黄连等中草药进行超临界提取，提取物再配以淀粉、魔芋、卵磷脂等制成中草药复合制剂，对果蔬具有防腐保鲜的作用。茶多酚是一种从茶叶中提取的天然水溶液浸出物，许多生理功能