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肉类食品中兽药残留快速检测的研究进展 　　[摘要]近年来，国内外的食品安全事故层出不穷，食品安全已经成为全社会广泛关注的重要的公共安全问题。在动物养殖过程中出现了使用替代品种代替重点监管兽药和不同类别、功效的兽药同时饲喂的新现象，动物源性食品中出现了多类别兽药、多残留的新问题，给健康带来极大的隐患。本文就将对肉类食品中兽药残留快速检测工作进行分析探讨。 　　[关键词]肉类；兽药残留；检测；研究 　　目前，市场中，很多的商家为了获得更高的经济利益，一些禁用药物被非法添加在饲养动物中来提高肌肉生长速度或者保持肉中的水分。这种方式虽然增加了肉的重量，但是其药物将可能残留在肉中，会严重的威胁到消费者的生命健康安全。所以今年来，肉食品的兽药残留的检测工作被人们重视起来。也取得了一定的成就，下面我就将从不同的层面对肉类食品中兽药残留快速检测研究进展进行分析探讨。 　　1概述 　　1.1食品安全现状 　　近年来，食品安全已经成为全社会广泛关注的重要问题。也出现了很多的食品安全事故，比如2013年欧洲惊爆马肉假冒牛肉的丑闻，对于我国来说，食品安全问题不容乐观。自“三聚氰胺”中毒事件之后，几乎每隔一段时间就有食品安全问题曝光出来，比如染色馒头、地沟油、人造猪血、皮鞋明胶等等。这些安全事件不仅给受害国家和地区带来了重大经济损失，而且严重的危及到人类的健康，给人们带来了极大的心理恐慌，成为了社会不稳定的重要因素。可以说食品安全已经成为一个重要的公共安全问题。 　　1.2肉制品兽药残留对人类的危害 　　兽药可以添加到动物的饲料中来预防以及治疗动物的很多疾病，很多的药品可以起到加速动物生长的作用。比如可以加速蛋白质沉积，降低脂肪在屠体沉积来增加瘦肉率。但是在肉制品以及其它动物源性食中兽药的代谢产物残留对消费者的健康有着严重的危害，有些残留会引起食物中毒，造成伤亡。 　　1.3兽药对肉制品质量的影响 　　药物在动物上使用，或多或少的都要影响到肉品质量，其中最主要的是影响食用价值。比如对于促生长剂的使用，使得结缔组织增加、肌肉内胶原质的不溶成分增加，导致肉品难以咀嚼。除此之外，硫脲素的使用，使烹调的肉制品的水分大量流失，使做出来的肉品含汁量少；促生长剂对肉蛋白酶、酵素的活性起到抑制作用，从而影响肉的熟化；兴奋剂类药物的使用，使钙蛋白酶受到抑制，从而使动物肌纤维蛋白质断裂减少，增加脂解率和三酰基甘油的降解，改变了脂类代谢，降低了脂肪含量，影响了肉质的多汁性； 　　2食品安全问题产生的原因 　　追踪食品安全问题，其产生的原因往往涉及到四个方面，分别为：法律、道德、技术以及信息方面。在许多公众看来，监管不力、标准缺乏，正是食品安全事故层出不穷的一大原因。然而目前来看，中国面临的主要食品安全问题的根源在于道德和法律层面。 　　2.1监管滞后，预防能力 　　虽然目前我国在食品安全监管方面投入的财力、物力越来越多，但在愈演愈烈的食品安全事件面前，仍然显得力不从心，大量的食品监管从业人员亦是身心俱疲。这其中最主要是我国的监管模式多以事后补救为主，在前期预防方面所下的气力尚显不足。 　　2.2兽药残留暴露多样化 　　近些年来，随着我国对食品安全监管力度的加强，对违禁使用兽药的监管力度也逐渐加大，乱用和滥用违禁兽药的现象有所控制，但是也出现了用使用替代兽药代替监管重点兽药的新现象。很多不法分子寻找新的替代品，开始使用结构略有差异但生物活性相似的新的同系物。与可能被乱用的兽药相比，对现有目标动物组织的确定兽药的监管和检测是非常有限的，无法满足食品安全的新形势。除此之外，在动物的养殖过程中，为了提高产率，经常是不同类别的兽药大量地同时饲喂给食源性动物，比如同时使用生长促进剂、抗菌剂、驱虫剂等等。这就造成了兽药残留品种多样化的新问题。 　　2.3风险评估起步晚 　　目前，从发展趋势看，我国对食品安全控制最有效且最经济的方法是基于风险评估和过程控制而非对最终产品的检测。尽管欧盟、德国、美国、日本等国家和地区对食品监督管理的策略及具体措施不尽相同，但都是基于分析和运用风险评估作为制定技术措施的科学基础。我国的风险评估起步较晚。 　　3兽药残留的检测方法遵循的原则 　　3.1高灵敏度 　　由于食品中兽药残留含量往往比较低，所以检测方法要有足够的灵敏性，才能有效的测出食品中痕量水平的兽药残留。对于食品中的禁用农药、兽药以及其它不得使用的非食用物质，检测限要尽可能低。 　　3.2高专属性 　　由于食品中的兽药残留检测属于复杂基质中的痕量检测。多数食品检测样本为生物样本，复杂的内源性成分会干扰检测。所以检测方法要有足够的专属性，不但能从复杂样本中准确检测出待测物，还要能提供足够的结构确证信息。 　　3.3快速性 　　在进行兽药残留的检测时，