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肉食品全产业链安全生产技术的体系构建 　　摘 要：近年来，食品安全事件不断发生，严重损害消费者对食品安全的信任。为了提高食品质量安全水平，尤其是肉食品安全，按照“从源头到餐桌”食品安全科学理念和要求，本文阐述如何构建包括从饲料生产、养殖、屠宰加工、流通和产品溯源等环节的肉食品安全生产体系，以建立肉食品全产业链安全生产技术体系。通过构建该体系，以确保肉食品的质量与安全。 　　关键词：肉食品安全；全产业链；安全生产技术 　　中图分类号：S815.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）05-0036-04 　　人类对食品安全的关注程度与经济发展水平密切相关，随着我国经济快速发展，食品安全问题日益凸现出来[1]。与肉食品质量与安全相关事件频频发生，如禽流感H7N9型（2013年）、H5N1型（2012年）和H3N2型（2006年）等、食源性致病菌（单核细胞增生李斯特氏菌、大肠杆菌O157_H7）、农药残留、抗生素等，已严重危及到我国消费者的健康和肉食品的国际竞争力。由于肉食品产业链长、环节多，影响食品安全的因素复杂，监管难度大，因此有必要从“源头到餐桌”全产业链的角度入手，探讨建立全产业链安全生产技术体系。为了从根本上解决肉食品的质量安全问题，大量研究表明，从生产方式看，采用先进的生产工艺技术、质量控制模式和管理方法实现严格的质量控制[2]；从过程角度看，喂养过程中的各种投喂料的质量[3]，养殖与设施卫生防疫[4]，屠宰加工过程品质检验[5]、有害物质的检验技术[6]，养殖的生态环境[7]，养殖技术水平等都严重威胁肉食品产业链的安全进而危害消费者的健康；从监控方面看，政府对肉食品生产与消费链上的产品质量控制方法与风险监控手段的不完善、不合理、不适应等各种问题[8]。因此，要杜绝肉食品安全问题的发生，必须实现源头控制，建立良好操作技术规范，建立环境质量控制技术、安全用药、潜在危害因子监测、危害因子迁移等安全技术研究，从源头杜绝有害因子，防止有毒有害物质进入肉食品生产产业链。 　　1 肉食品全产业链安全生产技术体系概念 　　肉食品全产业链安全生产技术体系是指为确保肉食品安全而围绕从饲料加工、养殖生产、屠宰加工、肉品加工、贮藏配送、销售到检测溯源整个肉食品产业链的各个环节所建立的食品安全生产集成创新体系。 　　2 肉食品安全国内外研究进展 　　饲料及其原材料在运输过程中，可能会受到各种微生物污染均可能通过饲料使畜禽致病，从而危害人类健康[9]。相关研究表明，饲料中适量微量元素可以补充畜禽营养需求的不足，促进畜禽的生长，但是过分添加微量元素不能被畜禽吸收而被排泄出来污染环境，如添加高铜、高锌、砷制剂等，所以应该控制其添加量。在饲料中添加中草药添加剂对畜禽具有增强机体免疫力等功效[10]，可以替代抗生素在饲料中作用，在饲料中添加益生菌等微生态制剂亦可减少和控制饲料中抗生素添加量。 　　优质、安全的肉食品必须有优质的原料作保证，而优质的原料必须有畜禽养殖安全生产技术体系作保障[11]，畜禽生产过程常因环境污染、畜禽疫病和药物残留所导致的安全隐患，这些原因均在养殖环节表现得更为明显。 　　关于肉食品安全生产相关研究，目前，国内外的研究主要是针对畜禽屠宰加工方面的研究和应用。鲍清岩[12]利用通过对屠宰加工行业中检疫环节的研究和分析，针对传统检疫方式的特点和不足，提出了射频识别（radio frequency identification，RFID）技术与屠宰生产线控制系统相结合的应用方式，实现了检疫样本的准确对应和智能识别与管理。畜禽屠宰加工要严把检疫关，严格执行动物检疫有关规定，杜绝采纳存在安全隐患的畜禽，同时应采用先进的生产工艺和技术，如二氧化碳致晕技术、真空自动采血技术、立式蒸汽隧道烫毛技术、自动定位火焰燎毛技术和同步检疫技术等解决畜禽屠宰加工过程的交叉污染问题；同时，提出无公害猪肉安全生产体系的构建[13]。畜禽的屠宰过程打破了本身的防御体系，肌肉组织又含有适合微生物生长的营养物质 [14-15]，在后续的分割、贮藏、包装、运输和销售等过程中，极易遭受微生物的污染[16-17]。分割工艺差异、机械化程度低、手工操作多等因素，导致分割过程微生物污染难以控制，所以对分割过程中具体污染途径和微生物增殖速度的研究尤为重要[18]。畜禽屠宰后鲜肉会产生一系列的生物化学变化；在高温及长时间烹调加工畜禽肉过程中容易生产一类具有致突变、致癌作用的化学物质[19]。 　　在肉食品销售过程中，采用市场准入制度与《农产品质量安全法》的实施[20]，规定肉食品能够进入市场销售的质量底线，借助政府的权威和强制力，从而为市场主体提供一个开放、竞争、公平、有序的市场环境。 　　关于肉食品全产业链安全生产技术体系的检测技术，