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何首乌茎尖嫩叶主要营养成分剖析及评价 　　摘 要：测定了何首乌茎尖嫩叶的VB2、VC、粗纤维等主要营养成分含量和K、Fe、Zn等矿质元素含量，以期为何首乌茎尖??叶的合理开发利用提供理论依据。结果表明，何首乌茎尖嫩叶营养丰富，各种营养成分较为全面，其主要营养成分和矿质元素含量也远远高于其他4种常见蔬菜，这为何首乌茎尖嫩叶的食用价值提供了科学依据，也为改善人们的膳食营养和餐饮文化、开发蔬菜资源及提高其利用价值提供了参考。 　　关键词：何首乌；茎尖嫩叶；营养成分；矿质元素 　　中图分类号：R284.2文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2014）12-0050-03 　　基金项目：贵州省农业科学院重点项目黔农科合（重点） 　　07018号；贵州省农业科学院院专项目[黔农科院院专 　　项[2008]021；贵州省中药现代化科技产业研究开发专 　　项项目[黔科合中药字（2013）5055号]；贵州省中药现代 　　化科技产业研究开发专项项目（黔科合社字黔科合中 　　药字[2012]5001-7号）；贵州省科研机构创新能力建设 　　专项（黔科合院所创能[2010]4002） 　　王沁（1979-），男，助理研究员，从事药用植物资源与评价、 　　利用研究，电话 　　何首乌[Fallopia multiflora （Thunb.） Harald.]为蓼科多年生缠绕草本植物，其块根为名贵的大宗中药材，具有补肝肾、益精血、乌须黑发、养心安神等功效，主治血虚身痛、心烦失眠、劳伤多汗等症[1，2]。长期以来，何首乌作为名贵的大宗中药材、食品和化工材料，通常利用其块根部分和藤茎，何首乌的茎尖嫩叶作为保健蔬菜研究较少。其茎尖嫩叶作蔬菜用的部分一般指生长点以下长15 cm左右的鲜嫩茎叶。何首乌产量高，抗逆性强，病虫害少，不使用农药，且生长或恢复生长快，是理想的绿色蔬菜，营养学家誉其为“长寿食品”。随着人们物质生活水平的提高，对绿色食品、保健蔬菜等需求的日益增加，我国南方一些地区已开始对何首乌茎尖嫩叶进行食用。目前，贵州省仅开发何首乌芽菜的面积就超过200余hm2，其茎尖嫩叶远销上海、广州、深圳等沿海城市。但目前对何首乌茎尖嫩叶的研究不多，其营养分析在国内也鲜有报道。因此，笔者对何首乌茎尖嫩叶的主要营养成分含量与4种常用蔬菜进行了比较研究，以期为何首乌茎尖嫩叶的综合开发、利用提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1．1 试验材料 　　何首乌茎尖嫩叶由贵州省现代中药材研究所提供，甘薯茎尖嫩叶、南瓜茎尖嫩叶、韭菜、菠菜由贵州省园艺研究所提供。 　　1.2 测试指标与方法 　　2013年6月 10日取长约15 cm的各种样品，测定其水分（GB/T 12531-1990）、VB2 （GB/T 15672-1995）、VC（GB/T 15673-1995）、 粗纤维（GB/T 5009.10-2003）和微量元素（GB/T 12398-1990）含量。 　　①仪器 DRZ2-4电阻炉温度控制器；SX-25-10箱式电阻炉；索氏脂肪抽提器（日本三绅SF-6）；2300型凯氏自动定氮仪（福斯特卡托公司）；紫外可见分光光度计（岛津 UV2-160）；7230分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）。 　　②药品 浓硫酸、无水乙醚、葡萄糖、蒽酮、硫脲、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、高氯酸、硝酸等，以上药品均为分析纯。 　　2 结果与分析 　　2.1 何首乌茎尖嫩叶营养成分分析 　　从表1可知，何首乌茎尖嫩叶水分含量在87.30%，仅高于甘薯茎尖嫩叶。何首乌茎尖嫩叶中含有较高的VB2和VC。其VB2的含量为1.05 mg/100 g，远高于其他4种蔬菜，它作为一种水溶性维生素，能促进人体肠胃功能，增加食欲，帮助消化。VC的含量为133 mg/100 g，也高于其他4种蔬菜，VC作为一种电子供体，可参与人体体内氧化还原反应，具有多种生理功能，如抗氧化、促进微量元素的吸收等；同时何首乌茎尖嫩叶含有一定的粗纤维，现代营养学研究表明，粗纤维对维护人体健康具有一定的作用[3]，能有效刺激人体胃部，帮助人体肠道充分吸收水分，从而促进肠道蠕动，达到治疗便秘，预防肠癌等疾病的效果。 　　2.2 何首乌茎尖嫩叶中微量元素分析 　　由表2可知，何首乌茎尖嫩叶K、Cu、Mn、Fe、Zn等中微量元素含量丰富，其中K含量最高，含量达2 160 mg/100 g，属富K植物，K离子能有效调节人体pH值、细胞内液的渗透压，对于预防高血压等老龄化疾病具有良好的效果[4]。同时何首乌茎尖嫩叶中Fe、Mn、Zn的含量也比人类日常食用的韭菜、菠菜等蔬菜高。何首乌茎尖嫩叶中Mn的含量为2.5 mg/100 g，可作为补充人体Mn的有效