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鲜枣果实贮藏保鲜技术的研究进展 　　摘要：介绍鲜枣果实的贮藏特性、保鲜原理、影响枣果保鲜贮藏的因素，系统阐述了目前的枣果贮藏保鲜方法，包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、化学杀菌剂处理、保鲜剂和激素处理等。对目前贮藏环节中存在的问题进行分析，提出建议。 　　关键词：鲜枣；贮藏保鲜；影响因素；方法；建议 　　中图分类号：S665.1　文献标识码：B　文章编号：1002－2910(2008)02－0029－05 　　 　　近年来，我国鲜食枣品种栽培迅速发展，但由于鲜枣不耐贮藏，自然状态下采后几天即失水萎蔫、软化褐变，严重制约了鲜枣产业的发展。我国对鲜枣贮藏保鲜的研究起步较晚，但也取得了一系列研究成果，对延长鲜枣贮藏期和货架期，促进我国鲜枣产业的发展发挥了重要作用。本文就枣的贮藏特性、影响枣果保鲜的因素以及各种贮藏保鲜技术进行综述。 　　 　　1　枣的贮藏特性及保鲜原理 　　 　　鲜枣(脆枣)的耐贮性很差。在室温条件下，一般自然存放5天左右即变软，失去鲜脆状态；1周后明显皱缩，维生素含量大幅度下降，失去鲜食价值。鲜枣贮藏保鲜，是在一定的贮藏环境条件下，通过控制各项环境因素如温度、湿度、气体成分以及采取防腐措施等，使采收后的枣果尽量减弱呼吸强度及物质的转化与消耗，能在较长时间维持其鲜脆状态和营养成分。 　　 　　2　影响枣果贮藏保鲜的因素 　　 　　2.1 品种 　　鲜枣的耐藏性因品种不同而差异很大。晚熟品种较早熟品种耐贮，鲜食制干兼用品种较鲜食品种耐贮，抗裂果品种较耐贮，小果型品种或大果型中果肉较疏松的品种较耐贮。曲泽洲等对9个品种耐贮性进行研究发现，以西峰山小枣最耐贮，经45天贮藏(0℃、0.015mm打孔聚乙烯袋)，好果率达79.4％～98.7％，到100天时仍有少量好果。王春生等对50多个品种的研究表明，在相同的贮藏条件下，有的贮期仅有20多天，有的贮期可达70多天。王贵禧对30个品种的耐藏性试验表明，襄汾圆枣、临汾团枣、永济蛤蟆枣耐藏性最好；太谷葫芦枣、屯屯枣、相枣等居中；郎枣、骏枣等最差。因此，各地在发展鲜食枣产业时，须结合当地实际，既要考虑品种的鲜食品质、适应性，也要考虑其耐贮性，避免不必要的损失。 　　 　　2.2　采收成熟度 　　采收成熟度对鲜枣贮藏寿命有明显影响，成熟度低的果实较耐贮藏。据陈祖钺等报道，无论在同株树上，还是在不同时期、不同树上，同时采摘的全红果(着色100％)、半红果(着色约50％)和初红果(着色25％以下)，在0℃贮藏时均以初红果最耐贮，全红果耐贮性最差。同时发现不同品种的耐贮性受成熟度影响的程度有很大差异，如贮藏65天，郎枣全红果的脆果率较初红果低85.5％，而蛤蟆枣仅低8.9％，说明采收成熟度对不耐贮品种的贮藏寿命影响更明显。王春生等研究发现，对于多数品种，如山西的郎枣、圆枣、骏枣，河北赞皇大枣、山东圆铃枣、金丝小枣，辽宁朝阳大枣，新疆哈密大枣等干鲜兼用品种，采后即销时，应在接近全红时采收；准备贮存一段时间上市的应在初红到半红期采收。对于梨枣、冬枣、雪枣、软核蜜、冷白玉等鲜食品种，采后即销时，可在半红到全红时采收；准备贮藏、长途运销或出口时，可在白熟期至初红期采收。 　　 　　2.3　贮藏环境条件 　　2.3.1 温度温度是影响鲜枣贮藏寿命最主要的环境因素。张道辉等研究表明，在一定温度范围内，温度越低贮藏效果越好。低温能有效地抑制果实的呼吸作用，0℃时枣果的呼吸强度比20℃时低一半还多；低温能减慢果实水分的蒸腾速度和抑制微生物活动，延缓果实的衰老进程，减少腐烂，延长果实的贮藏期。成熟度高的鲜枣应适当降低温度，不应与半红期、初红期的鲜枣在同一环境内贮藏。 　　贮藏温度低于冰点时，枣果会发生冻伤。枣不同品种的冰点不同；同品种鲜枣在贮藏过程中不断进行着生理生化反应，冰点温度会随内含物的改变而不断变化。据陈祖钺等测定，半红期郎枣的冰点为-2.4～3.8℃，冬枣的冰点温度为-3.5～7.8℃。 　　2.3.2　湿度鲜枣果实很容易失水，失水可引起呼吸强度提高、膜透性增加，加快衰老进程。据薛彦斌等测定，在库温0℃、湿度低于85％的条件下，15天内鲜枣会发生失水软化；在冷藏条件下，适合鲜枣贮藏的湿度为90％～95％。陈祖钺等发现，在库温6～10℃，相对湿度70％～80％的条件下同时存放14天的郎枣、红星苹果和山楂的失水率分别为22％、1.2％和11.2％。可见保持较高湿度对鲜枣贮藏很重要。曲泽洲等和陈祖钺等试验表明，用0.03～0.06mm的聚氯乙烯打孔袋贮藏鲜枣具有良好的保湿效果。 　　2.3.3气体成分鲜枣是高呼吸强度的果实，在缺氧条件下会迅速转入无氧呼吸，加速果实变质。王春生等对不同气体成分进行试验表明，鲜枣不耐CO2，高于5％的CO2会加速枣果软化褐变。在