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我国中小型餐饮公司成本控制问题剖析 　　摘要：本文以河南省A饮食服务有限公司为例，通过对A饮食服务有限公司成本控制工作现状进行分析，并结合企业成本管理过程中出现的问题，对A饮食服务有限公司的成本控制工作提出合理意见。在日益激烈的市场竞争中，在全球经济一体化的当下，希望本文能为我国中小餐饮业的壮大发展做出一点贡献，以确保餐饮企业实现降低成本的目标。 　　关键词：餐饮企业 成本控制 对策 　　一、A饮食服务有限公司成本控制现状 　　（一）企业背景介绍 　　A饮食服务有限公司是一家以经营健康绿色饮食和大众消费的餐饮企业，该公司以餐饮服务为主要经营方向，经营范围涉及托管、承包、管理与咨询，高校餐厅、企事业单位、厂矿、医院、美食广场、酒店等经营。目前，伴随着我国餐饮企业竞争越来越激烈，物价不断上涨，餐饮业谋取暴力的时代已经过去，餐饮企业科学有效的成本管理变得十分必要。然而，A饮食服务有限公司在管理上的缺陷也渐渐出现，其中在成本控制方面也出现各种漏洞。 　　（二）A饮食服务有限公司成本控制现状 　　A饮食服务有限公司2014年与2013年各类成本占整个企业成本率比例的具体情况详见表1： 　　从表1中可以看出2014年A公司餐饮部成本率占整个企业成本率的39%，其中食品成本率占51%，饮品成本率占20%，库存成本率占21%，采购成本率占5%，其他成本率占3%。根据行业普遍情况调查，A公司此种规模的企业食品成本率应该在35%-40%之间比较合理，但A公司2014年食品成本却高达51%，远远超出了35%-40%的合理范围，由此可见A公司餐饮成本控制效果不明显 　　二、A饮食服务有限公司成本控制存在的原因 　　（一）缺少有效的成本管理制度 　　A饮食服务有限公司生产环节综合利用度不高，创新意识不强，且缺乏严格的制度。对于每一个餐饮企业来讲，无论其经营业绩好坏，规模大小，都必须建立明确而具体、科学而严格的成本控制制度。从采购制度角度来说，中小餐饮企业采购制度往往只是纸上谈兵，由一人说了算的现象还很普遍，而A公司也不例外。餐饮企业的物资采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握，价格纷繁复杂，个别原材料的价格差异很大，采购的控制不好将会直接影响到产品的质量和价格的高低。A公司对原材料成本的控制缺乏计划，没有有效的成本管理制度，造成采购过多用不完积压和采购不足而造成前厅供应不上的局面，这是造成A公司上述采购环节问题的原因。从财务角度来说，目前中小餐饮企业很少进行成本控制和预算管理，A公司也存在类似的问题，制订的控制标准缺乏合理性和先进性，控制标准的缺乏，这就造成了该公司上述加工环节的问题。从人力资源管理制度角度来说，中小餐饮企业对成本的管理说到底是对人的控制，但是目前采用的手段主要是经济处罚，缺少人本色彩，针对人性特征的综合手段的运用非常缺乏，则致使隐性成本的大大上升，经营效益会下降。 　　（二）管理层对成本控制存在误区 　　中小餐饮企业的管理者一般就是经营者，他们中很多人缺少餐饮业从业经验或缺少系统的管理培训。为了追求高额的利润，餐饮业经营者对于成本控制往往陷入误区，即对现代成本管理内容和对象认识不清，仍然将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单而狭窄的模式之内，从而忽视了潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。餐饮业经营者往往认为企业的成本越低越好。在餐饮业中，尤其是中小餐饮业在成本管理中容易把控制成本与降低成本混为一谈，显然这种理解是非常片面的。部分企业为了节约开支一味地降低货币上的支出，出现严重的一刀切现象。甚至随意地降低原材料质量，以低价次品来替换质量好价格高的原材料，或者加工中减少配料数额等这些做法在短期内使餐饮企业降低了经营成本，不过长此以往会使饭店失去市场和信誉。 　　A企业虽然不存在如此严重的问题，但不得不说该企业管理层成本管理的思路有待转变，成本控制的意识也有待加强。一直以来，企业都把成本管理作为少数高级管理人员的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，往往把其它各部门职工只看作生产者，导致广大职工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡薄。由于该企业上层管理人员对加强成本控制的思想不够深入，在广大普通员工中也没有做好普及教育工作，从而导致企业员工对成本控制基本问题认识不够，甚至一无所知，职工感受不到市场压力，认为干好干坏一个样，控制成本的积极性调动不起来，浪费现象非常严重，企业的成本管理失去诺大的管理群体显然难以真正取得成效，这对企业是很不利的。 　　三、完善A饮食服务有限公司成本控制的对策 　　（一）建立健全成本控制制度 　　成本控制制度是餐饮业成本控制的根源，良好的成本控制制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具体而言，餐饮企业成本