绍兴黄酒的制作工艺教学文稿.pptVIP

绍兴黄酒的生产工艺 ------工商管理102班 娄玲芳 绍兴酒原料 酒中血——得天独厚的鉴湖佳水 酒中肉——上等精白糯米 酒中骨——优良黄皮小麦 酒中血——鉴湖水 绍兴是风景迷人的江南水乡，境内河湖纵横。绍兴酒的用水，就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中，澄清一碧。?水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。60年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。 绍兴水与外地水最根本的区别在于10~14亿年前，板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综合作用下，才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功”的“福水”，使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。 鉴湖风光 酒中肉——精白糯米 精白糯米是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。《汉书·平当传》中记载：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一