水煮或油煎处理对方格星虫肉挥发性风味物质成分变化的影响.PDF

120 2016, Vol.37, No.18 食品科学 ※成分分析 水煮或油煎处理对方格星虫肉挥发性风味物质 成分变化的影响 游 刚，牛改改* （钦州学院食品工程学院，广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室，北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室， 广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室，广西 钦州 535011 ） 摘  要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及 相对含量，并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明：新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出 34、44 、46 种挥发性成分。进一步分析发现：醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分，高温 水煮和油煎加工均减少了醛类、醇类和酮类物质相对含量，而增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛 类、醇类和酮类成分相对含量：新鲜肉（60.48% ）＞水煮肉（46.58% ）＞油煎肉（28.09% ），比较吡嗪类成分相 对含量：油煎肉（10.70% ）＞水煮肉（1.39% ）＞新鲜肉（0% ）。经气相色谱-嗅闻检测确定，新鲜肉中的9 种关 E E α 键性风味成分：庚醛、辛醛、（ ）-2-壬烯醛、（ ）-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、 -蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚 E E 醇；水煮肉中的12 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、（ , ）-2,4-十二碳二烯醛、2,3-辛二酮、 α 2- 甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3- 甲基吡嗪、 -蒎烯、长叶烯、甲苯、乙苯；油煎肉中的10 种关键性风味成分：庚 Z , 醛、辛醛、（ ）-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2 5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2- 乙基-3,6-二甲基吡嗪、2- 乙基-1- 己醇、甲苯。不同加工方式对方格星虫挥发性风味形成有一定的影响，这为方格星虫食用深加工技术开发提供理论 依据。 关键词：方格星虫；新鲜；水煮；油煎；挥发性风味物质 Influence of Boiling and Pan-Frying Treatments on the Changes in Volatile Flavor Components of Sipunculus nudus * YOU Gang, NIU Gaigai (Guangxi Key Laboratory of Beibu Gulf Marine Biodiversity Conservation, Key Laboratory of Exploitation and Protection of Beibu Gulf Marine Biological Resources, Guangxi Key Laboratory of Development and High-value Utilization of Beibu Gulf Seafood Resources, College of Food Engineering, Qinzhou University, Qinzhou 535011, Chi