饭店产品质量控制与管理幻灯片课件.pptVIP

1．食品安全质量控制与管理的内容 （1）餐饮从业人员的卫生控制与管理。 （2）食品生产与服务环境的卫生控制与管理。 （3）原、辅料的卫生质量控制与管理。 （4）烹调加工的卫生质量控制与管理。 （5）餐具与餐饮辅助设施设备的卫生质量控制与管理。 2．食品安全质量控制方法 （1）确定食品安全控制的关键点。 （2）确定每一个关键控制点所对应的控制标准。 （3）建立监控制度。 （4）建立记录和档案制度。 （三）餐饮服务质量控制与管理 1．餐饮服务质量控制的环节 2．餐饮服务质量控制的内容。 （1）确定餐饮服务质量目标。 （2）建立需求调研分析机制。需求调研分析，就是对餐饮服务对象的分析。 （3）建立服务质量标准化系统。饭店餐饮服务的质量标准化系统主要包括服务工作标准、服务管理标准以及服务技术标准三个方面。 ①应以落实质量职能为中心，建立服务工作标准。 ②以质量管理为中心，建立服务质量管理标准。 ③以强化规范服务为中心，建立服务技术标准。 （4）加强现场控制与服务过程的协调与沟通。 （5）加强餐后的质量评估，建立灵敏的信息反馈系统。 （6）强化员工的质量意识，开展质量评比活动。 3．餐饮服务质量控制的方法 餐饮服务质量控制包括餐饮服务的预先控制、现场控制和反馈控制。 预先控制包括人力资源预先控制、物资预先控制、卫生预先控制以及突发事故的预先控制等； 现场控制包括服务现场