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肉制品调味调香基础知识 在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作 增加风味、増强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香， 肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在 他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是 佇檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间人们的风味喜好 都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。 一、肉用香精的分类 按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精; 按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精； 按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精； 按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风 味的香精； 按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风 味、麻辣风味、辛香风味。 二、肉用香精概念 1、 合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经 过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。 2、 拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。 3、 反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨 基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理 所制成的香精一般称为热反应调理香精。 三、肉制品调香中的一般法则 调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭 等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产 品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。 1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力 一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另 外，肉灌制品80?95°C低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠 衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好増香作用的原料是香精和天然香辛料 同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香 原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香 辛料，虽去除腥，但提香效果很差。 香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味 的香辛料： 去腥臭：白芷、桂皮、良姜 芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔑、众香子 香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香 辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒 甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗 :就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏 一般肉制品的调香分三步做： 1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品 的口味或出现腥臭味。 2） 调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。 3） 调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后 留下的余香。 去腥臭：0.1-0.2% （天然香辛料） 头香:0.1-0.2% （如BCF-101、BCF-301） 尾香、留香：0.2-0.4% （猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏） 四、肉制品发展趋势及香精应用探讨 随着社会发展速度的加快和人们生活水平的日渐提高，方便、健康、美味的肉制品已得到 越来越多消费者的欢迎。鱼丸、肉丸、香肠等产品更是早已融入到我们的曰常饮食菜单 中。肉制品的大力发展，实则离不开食用香精的技术支持。因此，了解肉制品的未来发展 趋势和香精产品在肉制品中的应用技术，显得尤为重要。 五、香精在肉制品中的应用趋势 1、 西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐接受使用香精。 2、 中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量来改 善产品风味和掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感；中式 肉制品会通过添加适合香精来改善产品风味。 3、耐温性成为肉制品用香精的重要衡量指标，一般分为耐温80°C?100°C及耐温121°C两个 区段，耐受121°C高温的香精更是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐 低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。 4、 天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技术生产的天然风味底料受到青睐。 5、 非传统意义上的肉类香精开始应用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的 使用。 6、 使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，都是使用者对肉类香精 的主要要求