《中餐烹饪技术》课程标准.PDFVIP

《中餐烹饪技术》课程标准 一、课程的性质与地位 《烹饪工艺基础》是中等职业学校西餐烹饪专业的一门核心专业技能课程。专业主攻 方向为西餐烹饪，博大精深的中式烹饪可以使学生更好的理解烹饪艺术，有助于 职业发展。该课程开设应在 《西餐制作》、《烹饪原料知识》、《刀工技术》等课程 之后，学生已具备一定的刀工技能，能够对一般原材料进行加工和切配，能够对 火候与油温进行鉴别，能够独立使用刀具、炉灶，具备一定的团队协作能力。 二、课程设计思路 在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路： 1、坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的 综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标； 2、对中餐烹饪技术了解与掌握，博大精深的中式烹饪可以使学生更好的理解烹 饪艺术。根据中餐烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求，将各中餐技术精髓作为 课程的教学主线； 3、坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将 各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待，将本课程的教学作为专业教学中的一个 环节来对待，处理好与后续课程的关系； 4、在课程设计过程中，以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择 合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，项目实训中让学生动手，在操作中 掌握中餐调味、烹饪方法等基本技能，从而完成本课程教学任务。 三、课程目标 通过以任务引领型的教学活动，让学生了解中餐烹饪的相关文化知识，以中餐核心技 能为教学训练项目，通过细化的模块进行学习与强化，使学生具有扎实的烹饪基本功，能 够融会贯通，举一反三。树立和培养厨师职业规范，为职业能力的提升奠定良好的专业基 础。 1.知识目标  了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点；  懂得川菜的形成、发展及主要特点；  熟悉中式烹调各环节的操作原则及要求； 2.能力目标  掌握中餐烹饪中常用的蔬菜、水产品、家禽、畜类等原料初加工方法和质量标准；  理解川菜经典味型的调制原理与基本调味品构成；  掌握部分中餐烹饪技术精髓。  具备运用基本烹调技法、基本味型制作经典川菜的能力。  提高烹调技术的综合能力。 3.情感态度目标  激发学生学习中餐烹饪的兴趣与激情；  初步形成良好的职业道德和行为规范；  热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺；  具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度；  对待工作任务细心、耐心，做到精益求精，具有解决问题的能力。 四、课程内容和要求 根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知 识、技能。 序号 模块 知识要求 技能要求 1  了解烹调的概念，懂得烹调 的意义和作用  了解中餐历史文化的演变与 形成 烹饪概论  掌握中国菜肴及主要地方风 味流派的特点  熟悉掌握川菜的形成、发展 及主要特点 2  了解烹调技术基本功的意义  熟悉常用蔬菜洗涤、整理 和要求，明确各类烹饪原料 加工的方法和质量要求。 鲜活原料初 初步加工的要求。  了解常用水产品的宰杀、  了解原料品质鉴别的要求， 刮鳞、去鳃、剖腹等加工 加工 并熟悉猪、牛、羊、鸡的部