富硒花生蛋白及其高压细胞破碎改性对理化性质的影响-粮食、油脂与植物蛋白工程专业论文.docx

万方数据 万方数据 学位论文独创性声明 一、学位论文独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表 或撰写过的研究成果，也不包含为获得南昌大学或其他教育机构的学位或证书而使用过 的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并 表示谢意。 学位论文作者签名（手写）： 签字日期： 年 月 日 二、学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解南昌大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学校有权 保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本 人授权南昌大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同时授权北京万方数据股份有限 公司和中国学术期刊（光盘版）电子杂志社将本学位论文收录到《中国学位论文全文数 据库》和《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》中全文发表，并通过网络向社会公众 提供信息服务，同意按“章程”规定享受相关权益。 学位论文作者签名（手写）： 导师签名（手写）： 签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日 论文题目 姓 名 学号 论文级别 博士□ 硕士□ 院/系/所 专业 联系电话 E_mail 通信地址(邮编)： 备注： □公开 □保密（向校学位办申请获批准为“保密”， 年 月后公开） Ⅰ 摘要 摘要 摘 要 花 生 是 优 质 食 用 油 的 主 要 油 料 来源 之 一 ， 内 含 丰 富 的 蛋 白 质 ， 含 量 为 24%-36%。花生蛋白是营养价值较高的植物蛋白，营养价值可与动物蛋白相比拟， 富含大量人体必须的氨基酸、维生素、微量元素及矿物质。硒是人体的必需微量 元素之一，与蛋白质合成为硒蛋白后对人体发挥多种生物学功能。本论文以富硒 花生为原料，采用碱溶酸沉法提取花生分离蛋白，并且通过沉降系数的不同，分 离出富硒伴花生球蛋白质和富硒花生球蛋白。与普通花生分离蛋白进行比较，系 统地探讨富硒花生蛋白的理化性质、功能性质及抗氧化能力。然而，未经改性的 花生蛋白的溶解性、乳化性等方面性质不理想，限制了其在食品工业中的应用。 本文通过高压细胞破碎对花生蛋白进行不同压力的改性，并且探讨其改性后功能 性质的改善，为其工业化生产应用提供一定的理论依据。 硒含量的分析结果表明，富硒伴花生球蛋白中的硒含量高达 420.83 μg/kg， 而富硒花生球蛋白中的硒含量为 203.10 μg/kg。氨基酸分析结果表明，富硒花生 蛋白的品质高于普通花生蛋白，其中富硒花生球蛋白中检出 Met 和 Cys，因为这 两类氨基酸是合成富硒蛋白的含硒氨基酸，也说明了富硒花生球蛋白具有不同的 生物活性。四种花生蛋白都是二硫键含量最高，总巯基次之，暴露巯基含量最低， 其中富硒花生分离蛋白中的三种含量分别为 85.53，47.65 和 27.32 μmol/g。说明 了分子有许多掩埋内部的巯基，也意味着花生蛋白更能耐受食品加工过程中的热 处理。从 SEM 的表面微观结构图可以看出，富硒伴花生球蛋白呈现较多的块状 和片状结构，而富硒花生球蛋白更多的是体积偏小的圆整的球状结构。 四种蛋白的溶解度均在 pH 5.0 左右处最低，其最高溶解性均要在 pH 达到 10.0 以上才能呈现出来。富硒花生分离蛋白、富硒伴花生球蛋白、富硒花生球蛋 白、普通花生分离蛋白在 pH 11.0 的溶解度分别是 35.0%、35.55%、27.97%和 31.49%。四种蛋白的乳化活性基本相似，富硒伴花生球蛋白的起泡活性和起泡稳 定性最高，分别为 119.53%和 13.63%；富硒花生球蛋白的起泡活性和起泡稳定 性最低，分别为 95.13%和 9.63%。从 DCS 曲线可以看出，花生蛋白相较于其他 种类的植物蛋白，热变性温度明显高些，其热稳定性也相对更强，其中富硒花生 球蛋白的热稳定性强于富硒伴花生球蛋白，两者的最大吸热峰分别为 157.4 ℃和 136.5 ℃。紫外吸收特征曲线的差异体现了四种花生蛋白质分子中残基的种类和 含量存在差异，与蛋白质的溶解性、乳化性和起泡性等差异相关。四种花生蛋白 样品在三种体系中的抗氧化活性各不相同，活性由强到弱依次分别是富硒伴花生 球蛋白、富硒花生分离蛋白、富硒花生球蛋白和普通花生分离蛋白。在 DPPH 自 Ⅱ 由基清除能力体系中，富硒伴花生球蛋白的清除率达 95.88%，清除效果明显高 于还原力和超氧阴离子自由基清除能力。静态流变特性测定结果表明，四种花生 蛋白的流变模型为幂率模型，均为非牛顿流体。富硒伴花生球蛋白的静态黏度最 大，富硒花生球蛋白的静态黏度最小。 经过 0-40 KPSI 的高压