低温对茶叶品质及其理化成分的影响-生物化学与分子生物学专业论文.docx

Effect on Tea Quality and Chemical Compositions at Low Temperature By Ye Tian A Dissertation Submitted to China Jiliang University In partial fulfillment of the requirement For the degree of Master of Science China Jiliang University June, 2015 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作和取得 的研究成果，除了文中特别加以标注和致谢之处外，论文中不包含其他人已经 发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 中国计量学院 或其他教育机构 的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献 均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 学位论文作者签名： 签字日期： 年 月 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解 中国计量学院 有关保留、使用学位论文的规 定。特授权 中国计量学院 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据 库进行检索，并采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编以供查阅和借阅。 同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘。（保密的学位论文 在解密后适用本授权说明） 学位论文作者签名： 导师签名： 签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日 致 谢 本论文是在韩宝瑜教授精心指导下完成的。韩老师在研究过程中提供了明 确的研究方向和详尽的指导，同时在论文的撰写、审定过程中倾注了大量的心 血。韩老师不但学识渊博，治学严谨，对待科研教育认真负责而且关心学生， 真正做到了教书育人，使我懂得了做人做事应有的态度。值此论文完成之际， 谨向我的导师韩宝瑜教授表示衷心的感谢！ 学业的顺利完成，离不开中国计量学院生命科学学院提供的良好硬件与软 件设施条件，更离不开研究所里的各位老师的无私帮助和关怀。感谢俞晓平副 校长，感谢商晗武研究员，李红亮副教授，高永生副教授等的支持和帮助。特 别感谢崔林老师、李倩博士给予我生活上和学习上的关心和帮助。感谢王梦馨 博士时常为我答疑解惑，排忧解难，与我亦师亦友。感谢课题组内师兄师姐张 新亭、钮羽群、周宁宁、刘洋和师弟师妹王薛婷、薄晓培、郑雨婷、余鹏飞对 我的支持与帮助。特别感谢张新亭师兄、薄晓培师妹对我实验上带来的大力支 持。感谢潘铖多年来对我的帮助，点点滴滴都见证了我们的友谊。感谢潘璐琪、 张高帆、吕冰、吴俊清、龚淑敏等 12 生命研 1 班全体同学对我的帮助与鼓励。 有了你们的陪伴，这一路上充满了欢声笑语。 感谢家人多年来对我的理解与支持，你们无私的付出是我七年来在外安心 学习最大的动力，感谢你们。 最后感谢参与我论文评审的老师和答辩委员会的各位专家在百忙之中给 予宝贵的意见和指导。 田野 2015 年 6 月于杭州 I I 低温对茶叶品质及其理化成分的影响 摘要：茶树广泛种植于热带和亚热带地区，喜温畏寒，低温常会造成其寒害和 冻害，引起减产减值以至于死亡。本文从两方面来研究低温对茶叶品质及其理 化成分的影响。首先，通过研究人工低温对茶叶香气成分的影响，以便揭示低 温对于鲜茶梢香气的影响、以及解析冻害影响茶叶品质的机理。另外在自然 降温过程中，研究茶树叶片中与抗寒相关的理化成分，可溶性糖、脯氨酸、总 氨基酸含量的变化同温度的相关性，来探讨茶树抗冻的物质基础以及品种之间 抗冻性差异。 （1）为了解冻害对于茶鲜叶香气的影响，采乌牛早茶树品种的一芽三叶茶 梢于低温冰箱中冷冻。设置-10°C、-5°C、0°C 三个低温，以 4°C 和 10°C 为对 照。适时观测茶梢外形、香气随着温度变化的趋势。 根 据 茶 梢 外 观 冻 害 程 度，分 为三个 冻害等 级。相 对应在 每个温 度下得到 三个分 别达 到三种冻 害 等级的时 间点 ，共 15 个处理 。15 个样品 经过蒸青 烘干后 制成 干茶，通过 SDE 法提 取茶叶 香气 ，使用 GC-MS 结 合 内参标准 物质对 香气 成分进行 定 性和定量 分析， 比较 15 个样品 间香气 成分 数量及含 量。 研究发现：从 0°C 至 10°C，香气成分数增加，香气总量趋于增加；从 0°C 至-10°C，香气成分数也成增加趋势，香气总量也是趋于增加；在同一温度下， 随着冻害等级的加大，香气成分个数减少，茶叶香气量增大；苯甲醛、顺式芳 樟醇氧化物、反式呋喃型芳樟醇氧化物、芳樟醇、壬醛、香叶醇、己酸叶醇酯、 β-紫罗酮、橙花叔醇和雪松醇等 10 种主要香气成分含量的变化趋势与总香气含 量变化趋势一致。分析认为：冻害破坏了细胞和酶系结构，促进了酶与底物接