蛋白酶及乳酸菌发酵制备脱蛋白大米的研究-食品科学与工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 Classified Index: TS210.1 U.D.C: 602 Dissertation for the Master Degree in Engineering STUDY ON PREPARATION OF DEPROTEINIZED RICE BY PROTEASE AND LACTIC ACID BACTERIA Candidate： Zhou Chang Supervisor： Prof. Zhang Lanwei Academic Degree Applied for： Master of Engineering Speciality： Food Science and Engineering Affiliation： School of Food Science and Engineering Date of Defence： June, 2014 Degree-Conferring-Institution： Harbin Institute of Technology 哈尔滨工业大学工学硕士学位论文 哈尔滨工业大学工学硕士学位论文 摘 要 大米蛋白是一种优质的植物蛋白，对于一些需要控制蛋白摄入量的特殊人群， 如慢性肾脏病患者来说，植物蛋白的大量摄入会限制优质动物蛋白的摄入量，从 而加重引发营养不良的风险。大米是世界上大部分人的主食之一，如果能从主食 中减少植物蛋白的摄入，可以减轻蛋白代谢，同时对患者在蛋白质摄入的营养方 面会是一个极大的保障。因此，研究开发一种脱蛋白米的生产工艺，具有一定的 经济和社会效益。 本次试验所用大米中蛋白含量为 7.28%，选取现阶段市售的 7 种商业蛋白酶， 碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋 白酶和胃蛋白酶，进行脱除大米蛋白试验，结果显示，综合考虑脱除大米蛋白种 类和能力方面，胃蛋白酶和碱性蛋白酶表现优异，较适合工业化生产。 试验确定最佳提取工艺为：碱性蛋白酶在 pH 为 9、加酶量为 2%、固液比为 1:12 和温度为 60℃，一次酶解和二次酶解均为 18h，经过验证检测后蛋白总脱除 率达 76.64%；胃蛋白酶在 pH 为 1.5、加酶量为 1.5%、固液比为 1:10 和温度为 40℃， 一次酶解为 10h，二次酶解为 8~10h，实验结果得大米蛋白脱除率为 73.18%。两种 蛋白酶脱除大米蛋白的能力相当，胃蛋白酶的酶解反应时间要短，对米粒的完整 性保持良好，而碱性蛋白酶的最优选择对米粒的破坏性较大。 胃蛋白酶的最优工艺方案试验中大米的得米率为 88.47%。与原料米相比，绝 大部分米粒在外形轮廓上保持完整，但米色偏白且透明度不高，米粒较原料米容 易破碎，米粒香味没有太大变化。在蒸煮食用方面，胃蛋白酶脱蛋白米比较容易 煮熟，米饭的香味与未处理大米接近，但是食用较未处理大米松软，咀嚼性差。 此外，本次试验选用的 5 株乳酸菌对胃蛋白酶脱蛋白米中的大米蛋白有脱除效果， 但是对米粒的完整性破坏比较大。 关键词：脱蛋白米；酶法提取；感官品质 I Abstract Rice protein is a high quality vegetable protein, which has important physiological functions. However, for some special populations who need to control the protein intake, such as patients with chronic kidney disease, the high intake of plant protein may limit the intake of high-quality animal protein, thereby increasing the risk of malnutrition. Rice is one of the staple foods for most people in the world. If the intake of vegetable protein can be reduced, patients’ nutrition intake in protein would be got a great protection. Therefore, developing a production process for removal of protein rice has certain economic and social benefits. The protein content of rice used in the exp