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赤火锅低调奢华 　　青睐于重口味、热闹的就餐氛围，火锅一直是很多人的心头好。传统火锅依旧受追捧，单品火锅店开始集中爆发，养生火锅、健康火锅概念显现。近年来，各类风格迥异的火锅快速发展，在全国的遍地开花引起全社会的注目，成为越来越多餐饮创业者的首选。 　　火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。作为一个历史悠久的美食，因老少皆宜、方便快捷的大众化特色，一直以来就备受消费者的认可和喜爱。 　　尝过如此多的火锅，你一定还缺顿奢华酒店的火锅。为此，本刊记者专访了北京瑰丽酒店赤火锅厨师长朱庆先生。 从日料转战火锅 　　2014年，北京瑰丽酒店是瑰丽酒店集团在亚太地区首次亮相，朱庆说自己作为酒店赤火锅厨师长从酒店开业就在筹备餐厅的开业，直到2015年4月开业一直到现在。作为奢华酒店里的火锅餐厅，这在北京属于一个全新的领域，并且是一个非常有趣新潮的尝试。 　　科班出身，主修课程是中餐，毕业实习却被分到西餐学习，后来工作一直从事日本料理，现在又回归到中餐来。朱庆说这么多年从事西餐，对自己做中餐反而更加开阔了思路，现在都在讲融合，多元化的文化也影响了餐饮。 　　对于国外的那段经历，朱庆说其实塑造了自己的餐饮之路。那时恰好实习结束，远在南非的姐姐邀请他过去转转，当时的邻居是一位日餐厅的老板。其实当初去的时候没有想到在那边长住，只是为了感受异国的人文风情，没想到南非给自己的印象超乎想象，就决定留在邻居家的日餐厅里工作。 　　虽然是学院出来的学生，但朱庆最初也是从切黄瓜、削萝卜、收拾鱼一点点做起来的，这一待就待了5年，最后升任厨师长。他说日餐和中餐有共通之处，因为很多东西是从中餐学习、借鉴过去的，后形成自己独特的餐厅文化，现在又受中国的影响，再往回调，又接受了许多中式的东西，开始重新吸收中国新的餐饮文化。 　　已经在国外待了很久，朱庆说自己还年轻，已经做到厨师长，还是想回国看看国内的餐饮现在都有怎样的新变化，而且在国外待的时间长了，也想回家了。 　　回国后，他在上海的日餐厅工作了一年多，又回到北京，在三里屯一间日餐厅开始筹备开业。朱庆说，自己一直以来做的都是日餐，也一直在尝试做融合的日餐，专注日餐和中餐的融合、和西餐的融合，口味上偏北亚风格。 北京瑰丽酒店赤火锅餐厅厨师长朱庆 　　也是机缘巧合，朱庆受邀到北京瑰丽酒店筹备赤火锅餐厅的开业。因为做日餐时他有做日式火锅的经验，酒店当时正想做有创意的火锅，而且也因为是第一家在奢华酒店的火锅，也算是一个创新吧，因此对他来说很有挑战性。整个酒店理念是创新的，而且也符合他喜欢折腾的个性，由此他就想来试试。 　　火锅消费基础好、标准化程度高、经营模式简，相信后续依然会保持增长。但同质化的惨烈竞争也正给这个行业带来极大考验，如何打出自己的特色化、精细化的独特之牌也成为行业新命题。 顶级食材 　　朱庆说，他自己觉得压力没那么大，也是因为酒店不是很死板，没有要求你必须做成什么样，而是给你一个框架，看是不是适合酒店的理念，让你有自由发挥的空间。 　　整个酒店比较低调，但是进来后又透着奢华，不会有那种太扎眼的感觉。赤火锅餐厅生态与精致典雅完美融合，裸露的红砖与回收利用的木材相结合，柔和的黄色灯光映衬着墙上前卫的街头艺术。朱庆说这决定了这间火锅餐厅匹配这样的风格。 　　他表示餐厅一直在调整，因为流行趋势一直在变，酒店也根据这个在调整。社会上有很多火锅品类，各种各样的，都有自己的特点。 　　在赤火锅，所用的海鲜都是自己养殖的。酒店专门配有海鲜池，自己调配海水，可以最大限度保证新鲜程度，这也是一般餐厅难以承受的。 　　牛肉也是选用很少有人用的9级和牛来涮火锅，这其实已经达到牛肉的顶级了。酒店选用澳洲9+级和牛，而这样的牛肉品级一般是用来煎牛排的。 　　朱庆表示：火锅更讲究食材的新鲜，肉的话更是要嫩，因为纤维一旦偏老，会直接影响口感，甚至比煎牛排的肉还要嫩一点。因为牛排还可以由厨师通过火候来控制，呈现到你眼前的是一个最佳的口感，而火锅是需要你自己动手来掌握的。食材是最不容易掌握的，因为老了或者嫩了不是由专业的厨师来操控，所以食材的鲜嫩可以最大限度保证它的口感，客人聊天聊得久一点再吃也不会影响口感。选用和牛也是因为和牛脂肪分布比较均匀，吃到嘴里脂香感比较浓郁。 　　青菜则是选用有机蔬菜，而蘑菇采自云南。东北的松蘑和榛蘑主要是熬汤用，而涮着吃用云南的松茸、鸡枞、牛肝菌口感更好，朱庆说自己想给客人呈现高端的火锅食材。 　　朱庆有自己的一套理念，他希望在细节上丝丝入味。涮锅所用的小料，北方吃麻酱多一些，一般用凉白开调麻酱，而赤火锅则用的是自己煮的蔬菜水，让味道更柔一点。市场上的麻酱不是很纯，我们会选用二八酱，花生和芝麻的比例是2∶8，花生的味道比芝麻酱香，花生酱要滑一点