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酶制剂在淀粉生产与深加工中应用 　　[摘 要]随着整个社会食品加工企业的发展，淀粉需求量不断增加，其价格也持续上涨，用作淀粉生产的原材料，例如：玉米、小麦等也随之涨价，为了能够有效适应市场需求，增强自身的竞争力，就必须想方设法提高淀粉生产效率，增加淀粉生产量，对此可以将酶制剂应用于淀粉生产与深加工中，提高淀粉生产与深加工效率。基于此，文章对酶制剂在淀粉生产与深加工中的应用展开探讨，以供相关从业者参考。 　　[关键词]酶制剂；淀粉生产；深加工 　　中图分类号：Q814 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）31-0370-01 　　1 酶制剂在淀粉生产中的应用 　　1.1 玉米淀粉生产应用 　　1.1.1 淀粉分离中的应用 　　酶制剂在玉米淀粉生产中使用的研究和专利在20世纪80年代就曾出现，当时的酶类研究主要集中在纤维素和半纤维素酶上，其目的是用于改善纤维和淀粉的分离效率。纤维素类酶的使用对过滤过程带来的好处包括：减少了滤饼的水分5%-10%，从而节省了干燥所消耗的热能；增加了过滤速度20%～30%；提高玉米蛋白的产率；操作过程更稳定。纤维素酶的应用还可以促进纤维和淀粉的分离，通过酶的使用可减少纤维夹带的淀粉，使两者的分离更好，因此可以提高淀粉的收率，同时由于纤维素酶改变了纤维表面的亲水基团，使纤维的吸水性减少，因此纤维的干燥更加容易。 　　1.1.2 浸泡时的应用 　　已有的研究表明，玉米浸泡时添加纤维素酶无法达到理想的淀粉分离效果。其原因在于：玉米内部蛋白质可能包裹淀粉颗粒，从而使得淀粉无法分离出来，对此一般通过添加SO2来破坏蛋白质，从而分离淀粉。大量的实验研究表明：酸性蛋白酶能促进玉米中淀粉分离，因为它能有效减少二氧化硫的使用量，而且也缩短玉米浸泡时间，添加了蛋白酶的玉米只需浸泡6个小时就能分离出淀粉。但是，蛋白酶的使用必须借助中间反应罐，利用其搅拌功能，此时无需调整任何反应条件。 　　1.2 小麦淀粉生产应用 　　不同于玉米成分，小麦主成分为：蛋白质、多糖结构，从而使得浆料较为粘稠，对此小麦的淀粉生产需要先将其去壳，并磨成粉状，再添加水来搅拌混合，再借助三相离心机进行分离操作，最终获得A淀粉、纤维、B淀粉、谷元粉等，再从这些成分中具体分离出A/B淀粉。实际的生产加工中，酶制剂可以简单地填到小麦粉混合罐内，在酶的辅助下，系统粘稠度将下降，主要酶的类别为：木聚糖酶，其同底物反应更加高效、快速，一般不到一分钟，就能分离出淀粉。酶的应用带来了良好的反应效果，能够有效控制系统粘稠度，增强其流动性，实现系统的高效运转，也能让淀粉最快地分离出来，提高淀粉产量，控制了水体的添加，节省了反应材料。 　　1.3 木薯淀粉的生产 　　不同于玉米、小麦等的淀粉生产，木薯淀粉的分离过程更为简单、易操作，因为木薯根成分内部，不含有大量的脂肪，其蛋白质含量也较低，木薯淀粉生产同样需要酶的添加，然而，对酶的需求量较大，从而增加了反应成本。为了控制成本，一般就要增强机械设备运行效率来提升木薯淀粉的分离效率，具体方法就是细致研磨木薯根，然而，其弊端在于会增加淀粉中的纤维含量，而且超负荷的研磨会加剧淀粉与纤维的混合，使得后期分离工作艰难。总体来看，在蛋白质含量方面，同小麦、玉米等作物相比，木薯则最低，大量的反复研究表明，最合理的方式就是让蛋白酶和纤维酶搭配使用，从而达到理想的分离成效，这样一方面能够减少酶的添加量，另一方面也增加了淀粉生产量。此外，除了玉米、小麦，实际的淀粉生产也采用大麦，大麦主要通过依靠纤维素酶来制取淀粉，其生产流程类似于小麦、玉米等的生产过程，同样需要借助于特定的机械设备来加工生产。 　　2 淀粉深加工中酶制剂的应用 　　淀粉深加工有着悠久的历史，最初淀粉被深加工成糖，或者将其同大豆等混合最后形成饴糖，淀粉的深加工制作形成糖最兴盛时期大概在20世纪90年代，主要为麦芽糖浆的生产、加工，这一糖浆主要用在一些日常甜品的加工制作，例如：糖果、饮品等，随之而来的医疗行业也应用了葡萄糖注射液，而且正在逐步走向产业化，淀粉深加工主要体现在葡萄糖、麦芽糖等的生产加工。 　　2.1 淀粉深加工 　　成葡萄糖葡萄糖浆一般作为一种原料来生产成品糖，通常用于发酵行业，例如：柠檬酸、味精等都得到了发展。近年来已经形成了若干个大型淀粉生产与深加工厂商，其主要将玉米作为原材料进行淀粉生产，并深加工成葡萄糖浆液，以往对发酵糖未提出较高的质量要求，因为其难以影响发酵，然而，由于原料成本的上升，厂商则需要依靠先进科技来加工葡萄糖浆，现阶段，人们已经意识到葡萄糖浆液质量与发酵生产之间的关系，在努力提高糖浆液质量，从而确保发酵质量。 　　2.2 淀粉深加工 　　成结晶糖提高糖化液中的葡萄糖值是淀粉生产的一大要求，特