非标准化中式快餐难以做大.docVIP

非标准化中式快餐难以做大 　　实践证明，中式快餐也能借鉴洋快餐的经验，实现标准化的生产和管理。解决了标准化这个难题之后，中式快餐在不久的将来挑战洋快餐的地位也是有可能的，因为中餐的味道毕竟更符合大多数中国人的口味。 　　 　　随着现代社会生活节奏的加快，越来越多的人选择在快餐店“对付”自己的一日三餐，上班族更是如此，对于忙忙碌碌的人们来说，快餐店几乎就是自己的厨房。 　　由于快餐消费人群的增多，从而促使快餐业发展迅猛。有行业数据显示，目前内地快餐市场每年的规模已近万亿元，并正以年平均18%的成长率急速扩大，快餐业已逐步成为整个餐饮市场的重要力量。 　　洋快餐独占鳌头 　　然而遗憾的是，中国快餐业的巨大发展是以洋快餐为主导作用实现的，在快餐业一片繁荣的背后，是令人难堪的现实――中国快餐业的两大巨头分别是1987年进入中国的肯德基和1990年进入中国的麦当劳，他们分别排名第一和第二。目前还没有出现可以跟这两大快餐巨头相抗衡的中式快餐品牌，不管是从门店的数量来看――2010年底肯德基在中国内地的餐厅数量为3200多家，还是从在消费者中的口碑来看，洋快餐都是中国快餐业里当之无愧的霸主，中式快餐品牌难于匹敌。 　　其实说到饮食，中国这个具有几千年饮食文化传统的国家和当今世界的饮食大国，中国菜的美味即使在国际上也是享有盛名的，中国在饮食上具有无可争辩的地位，和法国、土耳其并列为世界三大美食国家。但是为什么现实却是洋快餐在这个具有千年饮食文化传统的国家里横冲直撞、无人可挡呢？为什么人们宁愿舍自己熟悉的中餐而去吃有“垃圾食品”之称的汉堡、薯条和可乐？洋快餐成功的秘诀在哪里？什么是中式快餐的软肋？要发展属于我们自己的中式快餐，打造强有力的中式快餐品牌，就必须对这些问题进行深入的思考。 　　制作不能标准化：中式快餐的软肋 　　作为一个传统的饮食大国，中国有很多著名的快餐和小吃。仅面条就有七八个著名的品种，如老北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、新疆拉条子、河南烩面、武汉热干面和四川担担面等，加上其他的杭州小笼包、成都小吃、桂林米粉、云南米线、沙县小吃、鸭血粉丝汤，等等，中国的传统快餐有几十种上百种之多，每一种都有自己独特的口味和特色。可以说中国的快餐具有深厚的潜力和巨大的市场需求，如何把这些潜力发挥出来，如何把传统的快餐发展成现代快餐，完成传统到现代的过渡，是中国人面临的一个重大课题。 　　中式快餐的软肋就是标准化，这点已经得到大部分业内人士的认同，因为要实现大规模的连锁发展，就必须实现生产的工业化，而标准化是工业化的核心。其实中式快餐的口味跟中国人的传统口味是一致的，很多快餐品种、快餐店也广受消费者的喜爱，可是当这些企业要扩大规模，实现连锁经营的时候，却总是难于成功，其中的关键就是中餐的生产难于标准化，要想做到千店一面、口味统一非常难。 　　中式快餐难于标准化的原因是什么呢？为什么洋快餐能实现标准化生产，而中式快餐的标准化之路却如此艰难？ 　　要回答这个问题，就需要从中餐的特点说起。我们知道，一道菜的味道好不好主要取决于材料和厨师，材料的问题容易解决，而厨师才是关键。厨师的水平往往就决定了菜的味道，所以中国菜对厨师的依赖非常严重，这点从大厨在一个饭店的地位就可以看出来。但是作为现代化的快餐，要大规模地发展就必须消除对厨师的过度依赖，因为各个厨师的水平有差异，炒菜的时候心情有差异，这使得不同店面的口味不一样，无法统一口味又怎么能连锁发展呢？同样的一碗刀削面或者一个盖浇饭，不同店面做出来的味道可能差别很大，简直不像同一个产品。对于快餐企业来说，厨师的水平很高可能不是好事，因为厨师水平越高对厨师的依赖就越大，这对于连锁发展来说简直是灾难。 　　除了厨师，制约中餐标准化的另一个原因就是中餐博大精深的文化。中餐太过复杂，太过丰富，就像中国武术一样，拳术的种类和招数非常复杂，要实现现代化的连锁发展很难，而日本的空手道、柔道和韩国的跆拳道却相对非常简单，靠着简单的几个动作重复练习就能取得很好的效果，从而风靡世界。而中国武术学几年都可能还没有入门，如此艰深的东西怎么能大众化呢？中国菜同样如此，四大菜系，八大菜系都各有各的绝活、菜式繁多，复杂的配料、刀工和烹饪方法不符合快餐简单、快捷、方便的要求。 　　还有中餐的烹饪方法也是很大的问题，我们看电视上的美食节目介绍一道菜的做法时经常会听到厨师说加入盐少许，或其他调料若干，可是少许到底是多少呢？若干又是多少呢？没有一个具体明确的量化数字，这让各个人做出来的菜肴味道有差别。中国人做餐饮，全是凭感觉，量多量少、各种原料、调味的比例等等，都是凭感觉、经验、习惯、无量化地去操作，有些面点小吃、菜肴需要更多配料和佐料，也是全凭上述模糊化操作方法去制作，这样的现象，存在于全国、乃至全世界大大小小的中国