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５Ｓ法在我国饭店业和社会餐饮业应用现状和趋势探究 　　摘要：5S管理法起源于日本，是指在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效管理，是日式企业独特的一种管理方法。本文从5S管理法的起源以及内涵入手，探讨了该管理法在我国旅游饭店业和社会餐饮业的应用和研究现状。最后，本文指出了5S管理法在我国的应用特点和趋势。 　　关键词：5S管理法；旅游饭店业和社会餐饮业；应用和研究现状；应用特点和趋势 　　 　　15S管理法的起源及内涵解读 　　 　　5S管理法又被称为五常法。五常法源于五个日本字：Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、 　　Seiketsu（清洁）、Shitsuke（教养）、全部是“S”开头，故称为“5S”，又被称为“五常法”，既常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养。 　　5S管理方法是围绕改善布局、规划生产现场、有效利用资源和能源、降低消耗、保护环境、改善物流、降低库存、改善工作程序、提高产品品质与服务质量标准以及员工养成良好的工作习惯等方面来展开的，因此，五常法的具体效用表现在：（1）可以为员工提供一个整洁、安全、有条理的工作环境；（2）可以提高全体员工的工作效率；（3）可以使全体员工的素质得到进一步提升；（4）可以保障产品和服务的品质；（5）塑造良好的企业形象。 　　 　　25S管理法目前在我国旅游饭店和社会餐饮业的应用现状 　　 　　近年来，5S管理法已在北京、上海、广州等发达地区的饭店业及社会餐饮业广泛应用并取得了良好的社会和经济效果。其应用范围从饭店业、社会餐饮业到医院、学校的食堂、幼儿园、高校的某些研究所以及生产性企业如海尔集团，范围很广。对于应用5S管理法的企业而言，应用5S法能对企业的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。由于其实战性强的缘故,受到业内的一致好评,也将其称为2006年酒店餐饮行业“最为推崇的、有效的、最具实战性的管理法”和“餐饮企业管理的强心剂”。 　　近年来，虽然在中国大陆一些地区都在应用5S法，但最终修成正果的不是“珠三角”，而是“长三角”一带的饭店业和社会餐饮业。笔者认为长三角之所以取得这样的成就，原因如下： 　　2.1上海、江苏、浙江省的有关部门大力推动5S法的应用，以制度、文件或标准的形式把5S法纳入考核体系中。 　　2.1.1上海饮食业行业协会已决定争取把5S法纳入品牌餐饮企业的审核条件。实施步骤将以培训为抓手，扩大试点，并制定相关审核办法和认证体系，进而争取各行政管理部门的认可，使之成为品牌餐饮企业的重要标志。 　　2.1.2江苏省餐饮行业协会决定从2006年起在江苏省餐饮行业全面推广“五常法”，从而迈出江苏省餐饮业与国际接轨的重要一步。 　　2.1.3浙江省卫生厅浙江省卫生监督所于2006年5月26日下达了《关于在全省大中型餐饮单位推行“五常法”管理的若干意见》（浙卫发[2006]122号）（简称意见）。该意见要求各市、县（市、区）卫生局、卫生监督所按照“创新思路、精心组织、做好试点、以点带面”的工作方法，先在食品卫生监督量化分级管理时拟评或已评为A级的餐饮业中实施，将“五常法”管理与食品卫生量化分级管理工作相结合，并有计划、有步骤地予以推广，最终提升全省餐饮业的卫生状况和自身管理水平。在此基础上逐步扩大“五常法”在当地实施范围。 　　2.2饭店、企业以及社会餐饮业经营管理者转换管理思想，最终在5S法上找到了突破点。由于5S法简单易行，其应用效果一目了然，使企业全体员工看得见、摸得着、感觉到，因此许多饭店企业以及餐饮业在日常管理中纷纷应用5S管理法。如2003年9月，上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，将“五常法”引入其所属的三家餐馆，成为上海餐饮业实施“五常法”的示范单位。接着，上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期“五常法”培训班，先后有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店、宝山宾馆等著名酒店、餐饮企业学习并实施“五常法”，尝到了初步的“甜头”。 　　2.3 5S管理法的作用突出、一目了然。 　　2.3.1改善人们的思维过程和工作态度。绝大多数实践过五常法的饭店企业以及社会餐饮企业认为该法有助于改善人们的思维过程，使5S成为企业员工的一种工作方式。 　　2.3.2 5S管理法可以使企业节能、降耗，实现可持续发展从而可为生态文明做贡献。旅游业的发展依赖于当地的环境状况，饭店业作为旅游业的支柱产业，在有效保护环境和合理利用资源方面的努力直接关系到旅游业的健康发展，并影响到社会的可持续发展。5S管理法在一些饭店企业的应用