酸奶的发展现状与前景.docVIP

高等教育自学考试毕业论文（设计） 浚奶的发展现状与前景 院 系 XX大学医学部 专 业 生物技术 班 级 13级独立本科（1）班 考生姓名 XX 准考证号 XXXXXXXX 指 导 老 师 指 导 老 师 XXXX □录 TOC \o 1-5 \h \z HYPERLINK \l bookmark5 \o Current Document \h 第1章酸奶发展现状 （3） 第1.1节酸奶的营养价值 （3） 第1.2节酸奶的保健功能 （3） 第2章酸奶的种类 （4） 第2. 1章普通酸奶 （4） 第2. 2章保健酸奶 （4） 第2. 3章风胃酸奶 （4） 第3章酸奶的发酵剂 （4） 第4章影响酸奶品质因素 （5） HYPERLINK \l bookmark8 \o Current Document \h 第5章发展前景 （5） 酸奶的发展研究现状与前景 介绍酸奶的营养保健作用，阐述了酸奶的研究现状以及酸奶在生产储存过程屮存 在问题，最后对酸奶的发展前景进行了展槊。 关键词：酸奶的营养保健，酸奶发酵剂，酸奶发展前景 随着我鬧经济技术的发展，人们对健康和生活品质的追求也逐渐提高，酸奶凭借着 它0身在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为宥弹性的凝块，颜色乳白、气 味清香、酸甜可门％易于消化和吸收，可以促进胃液分泌，有利于提高食欲，加强消 化，而且其营养价值高，甚至乳酸菌可以减少某些致癌物质的产生，因而宥防癌作用， 正口益得到消费者的青睐［2］。卜*面本文就对酸奶的发展史，研究现状和发展前景做一个综 述。 酸奶发展现状 酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入门糖均质，经超高温灭苘后接入乳酸苘发酵后制成 的一种发酵型乳制品［3］。人类制作发酵乳的历史可追溯到数千年以前，最早的发酵可能是 游牧民偶然做成的［4］,而我F1也宥制作酸奶的悠久历史记载。在我FT占代《齐民要术》中 也有如何制造酸奶的记载，酸奶是以各种优质乳品为原料，经过2种或2种以上的乳酸苘 发酵制成的产品酸［5］。酸奶发展的根本在于它的营养价值与保健功能。 1.1酸奶的营养价值 酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，可以帮助人体消化，II牛奶本身就是维 生素B族的宝库［6］,其宥很高的营养价值。与牛乳相比，酸奶中的脂肪容易消化吸收，胆 固醇与脂肪代谢优于牛乳，而且酸奶可以改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡［1］。酸 奶中特有的益生苘与其他的有机酸、活性酶抗生物质协同对机体功能有显著的调节作 用，达到防病治病的作用［7］。因此酸奶的营养价值不容小觑。 1.2酸奶的保健功能 酸奶中含有益生苘和乳酸。益生苘能帮助消化，有助人体肠胃的健康，W此常被视为 健康食品。乳酸是一种对健康宥益的成分，它不仅赋予酸奶以清爽的酸味，帮助酸奶形成 细嫩的凝乳,还能抑制宥害微生物的繁殖,促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质 的吸收率。乳酸苘是肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道苘相的构成发生有益变化，促进 体内消化酶的分泌和肠道蠕动，抑制腐败菌的繁殖，清除肠道垃圾16］。20世纪初，俄鬧科 学家研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调杳发现这些长寿者都爱喝酸奶。因 此酸奶在促进胃肠运动消化，延年益寿等方血具有重要的保健功能。 酸奶种类 0前酸奶的研究种类主要有3种，分别是普通酸奶、保健酸奶和风味酸奶。 1普通酸奶 普通酸奶是屮保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵牛乳而制成。H前我国人规模生产 的酸奶属于此类酸奶［5］。 2.2保健酸奶［5］ 近年來，酸奶已由普通的A保健型发展，转A脱脂酸奶、益生菌酸奶等发展，这些 具有很高的保健作用。其中年轻女士比较倾句于脱脂的酸奶，而益生菌酸奶主要是双歧 杆菌属的长双歧、短双歧、婴儿双歧、青春双歧杆菌等；乳杆菌属的保加利亚杆菌、嗜 酸乳杆菌以及链球菌属的嗜酸链球菌和乳酸链球菌等一类细菌，它们能通过调节肠道菌 群T衡，促进人体健康［3］。保健型酸奶在国外已普及，国IA）尚未达到普及程度。 2.3风味酸奶 风味酸奶冇凝固型和搅拌型两种类型，H前市场上是以搅拌型为主。凝固型风味酸 奶是在原料奶中加入预先调配好的天然风味物质,经均质、巴氏杀菌后再以保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌发酵制成［5］。搅拌型酸奶又称瑞士型酸奶，是指将果酱等辅料与发酵结朿 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，再加入风味物质（如果酱果肉、果浆、胡萝卜 汁、枸杞子、蜂蜜、香料等）调制而成，然后装入杯或其它容器内，再经冷却后而得到的 酸奶制品。如果添加的天然风味物质同吋具有保健功能，则此类酸奶也属于保健酸奶［8］。 与普通酸奶相比，它具有口味多样化、营养更为丰富的特点，产品特色主要山搅拌吋所 加入的辅料［9］决定。目前市场上已出现了草莓型、椰子型、水蜜桃型等以香精为主的果 味型酸奶和以桃酱、